まずは、長崎の郷土料理30選を紹介します。

すべてを読む必要はありませんので。ぜひ興味があるものだけでも読んでみてください。

ちゃんぽん・皿うどん

長崎ちゃんぽんは、いろいろな食材が入っている麺料理です。
ちゃんぽんという言葉には「色々なものを混ぜる」という意味があり、たくさんの具材が入っていることから「ちゃんぽん」と名づけられたという説があります。

豊富な具が特徴で、鶏ガラと豚骨から取ったスープで独特の麺を煮込み、エビ、イカなどの魚介類や野菜などたっぷりの具材を炒めて入れます。

ボリューム満点のちゃんぽんは、もともとは中国からの留学生のために作られたもので、またたく間に長崎の人の間にも広まったとされています。

このちゃんぽんを、出前しやすいように汁を減らした形で考案されたのが「皿うどん」と言われています。

にゅうめん

にゅうめんは、そうめんに使われる麺を温かく煮て食べる料理で、寒い冬でも温まります。

長崎･島原の手延べそうめんは「絹糸のように美しい」と言われる麺でありながら、コシが強く、のびにくいのが特徴で、にゅうめんに最適な麺と言えます。

だしと薄口醤油やみりんで味付けられたスープで、鶏肉、かまぼこ、油揚げ、干しシイタケなどの具材を煮て、麺に加えて食べます。

とりめし

とりめしは、諫早市の郷土料理で、お盆や正月、また祭りなど、人が集まる時には欠かせないおもてなし料理です。地元では男性が調理することが多く「男の料理」と言われています。

具材は鶏肉だけで、少し硬めに炊いたご飯に、炒めて醤油やお酒などと煮た鶏肉を混ぜるというシンプルなものです。

醤油は薄口醤油のほか、濃口醤油を使うこともあります。

長崎天ぷら

長崎天ぷらは、ポルトガルから伝来して長崎ならではの味になったものです。長崎の伝統料理である卓袱（しっぽく）料理の揚げ物としても出されています。

一番の特徴は衣に味が付いている点で、甘くふんわりと柔らかいです。塩や天つゆはつけずにそのまま食べます。

通常の天ぷらの衣は小麦粉、卵、水をさっくりと混ぜるので、サクサクとしています。

長崎天ぷらは、通常の衣に砂糖や醤油などの調味料を加え、粘りが出るまでよく混ぜます。冷めても美味しいので、お弁当のおかずにも使われます。

ぬっぺ

ぬっぺは、「ぬっぺ汁」とも言われる、諫早地域の郷土料理で、トロっとした汁物です。「食べる暖房」と言う人がいるほど、体が温まるとされています。

昔は祝い事の時は肉を入れ、法事の際は野菜のみで振る舞われるごちそうでしたが、今日では家庭で普段から食べられています。

鶏もも肉と根菜や干しシイタケなどをだし汁で煮て、うす口醤油や砂糖などの調味料を入れ、最後に「たま麩（ふ）」を入れてトロみを付けます。

ヒカド

ヒカドは、ポルトガル語で「細かく切る」という意味の言葉が由来になっているといわれている、長崎の郷土料理です。

魚の身やダイコン、ニンジンなどの根菜をサイの目に切って煮込み、醤油で味つけて、サツマイモをおろしたものを入れてトロみを付けます。

もともとは長崎に来ていた外国人が食べていた肉が入ったシチューがアレンジされ、地元で採れる野菜や魚を使う現代の形になったとされているので、「和風シチュー」とも言われます。

松浦鍋

松浦鍋は、松浦市では学校給食の定番にもなっている名物料理です。

ゴボウ、ダイコン、ニンジンなどの根菜にハクサイ、サトイモ、生シイタケなどの山の幸に、エビ、エソ（練り製品によく使われる魚）のすり身などの海の幸を、サバから取っただし汁で煮たものです。

祭りなどのイベントでもよく出されます。味付けは醤油と酒のほか、味噌も使われます。

みそよごし

みそよごしは、壱岐で採れた材料を使った和え物です。

「よごし」と呼ばれる料理は他の地域でもありますが、壱岐のみそよごしは調理の時に手で混ぜるので、味噌で手を汚すことからついたと言われています。

塩もみしたイカや、ハクサイ、カボチャ、ニンジン、コンニャクなどをゆでて冷やし、味噌と砂糖、みりんを合わせた調味料と手で混ぜ合わせます。

煮ごみ

煮ごみはダイコン、ニンジンなどの野菜や昆布、大豆を、鰹節や煮干しで取っただし汁で煮て、砂糖、醤油、みりんで煮付けたもので、お祝い事で出されています。

古くから煮ごみを郷土料理として伝えている大村市では、大豆のかわりに落花生が使われることもあります。クリを使う地域もあります。

鰹だしや煮干のだしの他、煮しめクジラの汁で煮しめることもあります。長崎ではかつて捕鯨が盛んだったことから、クジラは「長崎伝統の味」と言われる歴史を持つ食材です。

くりつぼ

くりつぼは、川棚町などでお祭りの時などに食べられる郷土料理で、その名の通りクリを使います。

味噌や醤油で味付けますが、クリのおかげで甘さもあります。つぼは料理を盛るお椀をつぼに見立てたと言われています。

作り方は、鶏肉、根菜、コンニャク、干しシイタケ、サトイモなどを煮たあと、クリと味噌とうす口醤油を入れて煮込みます。ご飯によく合う料理です。

東坡煮

東坡煮とは、「豚の角煮」のことです。

長崎では卓袱（しっぽく）料理には欠かせない、代表的なおもてなし料理になっています。

「卓袱料理」とは、江戸時代、長崎は他国との貿易拠点だったことから、異文化交流の中から生まれた料理で、客人皆で鉢や皿に盛られた料理を味わう形式のことを言います。

中国の詩人「蘇東坡（そとうば）」が好んだことから名付けられ、豚の三枚肉をじっくり時間をかけて煮込んだ角煮は、トロトロの食感が絶品です。

具雑煮

具雑煮のはじまりは、1637年に起きた島原の乱までさかのぼります。

農民軍の総大将･天草四郎は籠城の際、農民に餅を蓄えさせ、山や海からいろいろな材料を集めて雑煮にして栄養を取ったおかげで、3ヶ月もの間戦い続けることができたと言われています。

これを元に具雑煮が作られ、島原半島一帯の郷土料理として知られています。

だし汁で材料を煮て濃口醤油で仕上げますが、内容は餅の他、ゴボウ、ニンジン、サトイモ、ちくわ、ジャガイモ、ダイコン、鶏肉、シイタケなど具沢山です。

ハトシ

ハトシは、中国語で「蝦多士」と書きます。

「蝦」はエビ、「多士」はトーストのことで、ハトシとはエビのすり身を食パンで挟んで油で揚げたもののことです。

中国から貿易を通じて長崎に伝わり、その美味しさから長崎全体に広がりました。一般家庭で作る時はエビのすり身のかわりに、鶏や豚のひき肉に野菜を混ぜるなどして作られます。

今日もハトシはおかずやおやつとして親しまれています。台湾では「蝦吐司」と書くなど、地域ごとに名前が違うのも特徴です。

ずうし

長崎で一般的なずうしは、もともとは「ぼうぶらずうし」と呼ばれているカボチャ入りの雑炊です。「ぼうぶら」とはカボチャのことです。

かつて捕鯨が盛んだった長崎では、カボチャとクジラと米を炊き合わせた、ぼうぶらずうしが食べられていました。

今では雑炊に、カボチャに限らずいろいろな具材を入れて作るずうしがよく食べられています。鶏肉や野菜などをだし汁で煮て薄口醤油を加え、最後に卵を流し入れ、炊き上げたご飯を入れます。

佐世保バーガー

佐世保バーガーは、コンビニで全国的に発売されたり、東京に佐世保バーガーの店がオープンしたりしてブームになった、佐世保市の手作りハンバーガーの総称です。

昭和25年、佐世保市にアメリカ文化である「ハンバーガー」が伝わり、アメリカ海軍から直接レシピを聞いて作り始めたのが佐世保バーガーのはじまりと言われています。

佐世保市では「地産地消」「手作りであること」などを柱とした佐世保バーガー認定制度を設けて、品質を保っています。

かっとっぽ

かっとっぽは、ハコフグの味噌焼きのことで、ひっくり返しても据（す）わりがいいハコフグをそのまま器にした、非常にインパクトのある見た目が特徴です。

五島列島の代表的な漁師めしで、島に初めて来た客にかっとっぽを出して驚かせる、というエピソードもあります。

ハコフグの身を残して内臓などを出し、空いたお腹に味噌やネギなどを詰め直して焼き上げます。

香ばしい風味の味噌とプリプリの身がマッチして、見た目に負けない濃厚なうま味があります。お酒にもご飯にもよく合うと言われています。

ひきとおし

ひきとおしは、壱岐に伝わる鍋料理です。地鶏などの鶏肉やつみれ、野菜にそうめんを加えて鍋で煮込んだものです。

「ひきとおし」の名前の由来は、来客時に奥の座敷に引き通して鍋を囲んだことからつけられたと言われています。

だし汁で材料を煮て、醤油や酒、砂糖で味をつけて最後にそうめんを入れてできあがりです。壱岐では、地鶏やつみれをベースにした、甘みのあるだしで仕立てられています。

くずかけ

くずかけは、長崎･西海市の郷土料理で、鶏肉と根菜が材料になります。

鶏肉、サトイモ、れんこん、ニンジン、干しシイタケ、コンニャクなどを小さめに切り、だし汁にうす口醤油とみりんで味付けられたスープで柔らかく煮て、最後に水溶き片栗粉でトロみをつけます。

西海市では、祝儀、仏事には欠かせない料理です。

みりん干し

地元で捕れたアジや飛魚（あご）、サワラなどを漬け込んで、みりん干しが作られています。

家庭で作る場合は醤油とみりんで作ったタレに、途中2〜3度裏返しながら数時間漬け込み、風通しの良い日陰で2〜3時間干します。

軽く炙ると、身はプリプリでふわふわ、魚の油とみりんの甘さの相性が抜群で、ご飯ともお酒が進むとされています。

楽焼うなぎ

楽焼うなぎは、見た目は全国的によく見る「うなぎの蒲焼き」と変わりませんが、うなぎを焼き上げたあとに「楽焼」と呼ばれる器で蒸すところが違います。

楽焼は、二重底になった器です。この楽焼でうなぎを蒸すことにより、身が香ばしさを残したままふっくらとして、口の中でトロけるような味わいになります。

諫早市の本明川には、昔天然のうなぎが生息していたということもあり、諫早の楽焼うなぎは江戸時代からの名物料理になっています。

いぎりす

いぎりすとは、なんとも印象的な名前ですが、国名のイギリスに縁があるわけではなく、材料である乾燥させた海藻「いぎす」が訛って付いた名前だと言われています。

島原名物のいぎりすは、いぎす草という紅藻類を乾燥させ、米のぬか汁やダイズのゆで汁などで煮溶かして、ニンジンや魚などの具を練り込んで羊羹（ようかん）状に固めたものです。

冠婚葬祭でよく提供され、ヘルシーなのに旨みたっぷりの料理です。

よりより

よりよりは、中国･唐から渡ってきたお菓子で、「唐人巻（とうじんまき）」とも呼ばれます。

名前も印象的ですが、見た目もインパクトがあります。小麦粉と砂糖を油で揚げたもので、ねじったドーナツのようですが、食べるとコリコリパキパキと硬い、不思議な食感です。

長崎新地中華街で製造されていて、店によっては硬めのものも柔らかめのものもあるようです。

寒ざらし

寒（かん）ざらしは、島原市内の多くの店で食べることができるスイーツです。

ザラメや三温糖、はちみつ、黒砂糖などで作られた蜜に白玉を浮かべたもので、最終的な蜜の味つけは、店ごとの秘伝です。

寒ざらしという名前の由来は、原料となるもち米を大寒の日に水にさらすことが由来とされています。白玉として丸めてゆでたあと、「島原の湧水」にさらすという特徴もあります。

上品な甘さと白玉の歯ごたえが人気の郷土料理です。

カラスミ

「うに」「このわた」と並ぶ日本三大珍味に数えられる「カラスミ」が日本で最初に伝わったのは、安土桃山時代と言われています。

中国･明から長崎に伝えられ、1675年ボラの卵で製造が始まり広がっていき、形が中国の墨（すみ）である「唐墨（からすみ）」に似ていることから「カラスミ」と呼ばれるようになったとされています。

冷蔵庫のない時代に生の食品を保存する方法として考えられたのが塩漬けで、カラスミはボラの卵を塩漬けにして天日干ししたものです。

カステラ

カステラは、南蛮（東南アジア）から長崎に伝わり広がったことが教科書にも載るほど有名です。

カステラは、ポルトガル語の「カステーラ」から転じて付いた名前で、16世紀に宣教師によって長崎に伝わりました。

卵に砂糖を加えて撹拌（かくはん）（かき混ぜる）し、さらに小麦粉を加えて焼くという製法は16世紀の日本にはなかったものでした。一昼夜寝かせることで、しっとりとした甘みとコクのあるカステラができ上がります。

びわゼリー

びわゼリーは、生産高日本一である長崎のびわが入った、見た目も涼しいゼリーです。

（生産高参考元:ジャパンクロップス）

長崎県のびわの生産は全国シェアの3割以上を占め、その中でも特に有名なのが茂木町の「茂木びわ」です。

ゴロンとした大粒の茂木びわを丸ごと1個贅沢に使用するびわゼリーは、お土産や夏のお中元にも喜ばれています。

パスティ

パスティは、和洋中が一体となった卓袱料理の一品で、長崎風のパイ料理とも言うべき一品です。

鎖国中にオランダ人から長崎に伝えられ、醤油を使った和風の味付けにアレンジされています。長崎の食文化と歴史を感じられる郷土料理です。

鶏肉、キクラゲ、ギンナン、ヤマイモ、モヤシなどを鶏がらスープで煮て、うす口醤油や砂糖などで味付けます。大鉢に盛り付け、ゆで卵を乗せたらパイ生地でフタをして、オーブンで焼き上げると完成です。

大村寿司

大村寿司は、約500年前当時の大村領主が領地を奪回した時、領民が喜んで、急遽「もろぶた」と呼ばれる木製の浅い箱にご飯を広げて押し寿司にして、お祝いとして差し出したのがはじまりと言われています。

作り方は、もろぶたにすし飯を広げ、白身魚やだし汁で煮たしいたけやゴボウなどを乗せ、ご飯で挟み、一番上に錦糸卵を広げて上から板で押して押し寿司にします。

現在でも、お祝い事には大村寿司を作る家庭もあります。基本の形はある程度同じですが、それぞれの家庭がかつて武士だったか商人だったかによって、レシピに違いがあるようです。

浦上そぼろ

浦上そぼろは、ひき肉を使ったそぼろではなく、豚肉とゴボウ、モヤシなどの野菜を細切りにして甘辛く炒めたものです。

日本にキリスト教が伝わって、長崎の浦上にカトリック信者が増えた頃、ポルトガル人宣教師が健康に良いと、豚肉を食べることをすすめたのが浦上そぼろのはじまりと言われています。

普通の野菜炒めと違うところは、材料を細切りにするところと、長崎らしく砂糖を入れて甘みをつけるところです。

おつぼ

おつぼは、五島列島の福江に伝わる精進料理で、野菜を炒めて煮た後、砂糖、醤油、みりんなどで味つけます。花形の大きめの麩（ふ）を別に炊いて最後に乗せるのが、本来の形です。

材料はニンジン、ゴボウ、サトイモ、ジャガイモのほか、西海市で製造されている「ゆで干しダイコン」が使われます。

ゆで干しダイコンは、千切りしたダイコンを一度ゆでてから干したもので、切り干しダイコンより苦味が少なく、水で戻しやすい食材です。

長崎は、古くから外国との交流が盛んに行われ、海や山に囲まれ独自の食文化が発展した土地でもあります。長崎の歴史や地形などから、長崎の郷土料理の特徴を解説します。

• ・鎖国していた時代に海外との玄関口だったので、海外の影響を受けている
• ・甘めの味付け
• ・海と山の食材に恵まれている

特徴を知ると、長崎の郷土料理をより楽しめるでしょう。

鎖国していた時代に海外との玄関口だったので、海外の影響を受けている

江戸時代、鎖国政策で外国との交流を絶っていた日本でしたが、長崎の出島は外国との「玄関口」として、外国からの文化が唯一流入していました。

そのため、それまで日本にはなかった新しい料理や新進食材が日本で最初に伝わることが多くありました。

長崎の祝宴で振る舞われる卓袱料理は、その最たる例で、和洋中が混ざりあった長崎ならではの料理と言えます。

甘めの味付け

雪の多い地方では冬の寒さを凌ぐため、甘みの強い料理が多く存在します。

しかし、長崎県は温暖な気候でありながら、砂糖の消費量が長野県に次ぐ全国2位と非常に多く、長崎の郷土料理には砂糖を使って甘さを出す料理が多くあります。

これは南蛮から出島に伝わった西洋菓子が、それまでの和菓子よりもはるかに砂糖の量が多く、長崎では独自の砂糖文化が発展したためと言われています。

長崎から佐賀、小倉を通り、大阪や江戸に砂糖を伝えた長崎街道は、2020年「シュガーロード」として日本遺産に認定されました。

海と山の食材に恵まれている

長崎は五島列島、壱岐島、対馬など数多くの島があり、島の数は47都道府県中第1位で、多くの海域のほか山にも囲まれた土地です。

そのため、海と山の様々な食材に恵まれ、素材を生かした郷土料理が豊富に生まれました。ニンジン、ジャガイモ、ダイコンなどの根菜と、白身魚やエビなどの魚介類を使った料理が数多くあります。

長崎の郷土料理をより美味しく食べるための味付けのポイントは、調味料にこだわることです。

料理の味の基本となる調味料にこだわれば、ワンランク上の料理のできあがりです。調味料を変えるだけなので、お手軽です。良い食材をそろえるのは大変ですが、調味料は価格も安く何度も利用できるので、お得です。

長崎の郷土料理は、なんといっても砂糖にこだわりたいです。

「天糖太陽･沖縄産」は、沖縄のサトウキビで作られた国産のきび砂糖です。

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サトウキビ本来の風味を生かした素朴な味わいで、少量でもコクのある料理に仕上がるので、砂糖の摂りすぎを気にする方でも安心です。

「四穀しあわせ醤油」は、小麦や大豆を使わずに作った醤油様調味料です。ごま、あわ、ひえ、きびという四穀で作ったこだわりの品です。

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小麦や大豆を使ってはおりませんが、しっかりと料理の味付けができます。

また、にんべんのだしパック「薫る味だし」ならば、材料と一緒に1パック入れれば、プロ並みの上質な味を楽しむことができます。

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本格的なだしが取れると料理が簡単においしく仕上がります。

ぜひこだわりの調味料やだしをお試しください。

長崎県は山と海に囲まれ、さらに古くから外国との玄関口として、それまで日本になかった食材や調理法が多く伝わった土地でもあります。

長崎に伝わった新しい料理や調理法は、長崎独自の食文化を発展させ、さまざまな郷土料理を生み出しています。

長崎の豊富な食材を活かすには、良質な調味料やだしを使うことが大切です。300年以上にわたり和食を支えてきたこだわりの調味料やだしで、ぜひ長崎の郷土料理を作ってみてください。

先ほど紹介した、調味料やだしをもう一度ご紹介します。

長崎の郷土料理に欠かせない砂糖は、少量でコクが出る「天糖太陽･沖縄産」がおすすめです。

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「四穀しあわせ醤油」は、大豆・小麦を使用せず、ごま・あわ・ひえ・きびを使用していますので、大豆・小麦アレルギーの方にもおすすめです。

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だしパック「薫る味だし」を使えば、良質なだしを簡単に取ることができます。

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プロの料理人からも高い評価を得ているこだわりの商品で、よりおいしく長崎の郷土料理を作ってみましょう。