そもそもだしとは「出汁」という漢字の通り、食材から出たうま味成分が水に溶けているものです。

そのため、全ての食材からだしを取ることは可能だとされています。
「日本では和食での要」として鰹節や昆布から取るだしを用いることが多いです。
ただ、広い意味では洋食で使用するブイヨンや中華で使われるタン（鶏や豚肉のスープ）などもだしの一種です。

だしは料理のベースとなるものとされており、だしに具材と調味料での味付けが加わって料理は完成します。つまり、だしがしっかりしていないと料理のバランスは悪くなってしまうということです。

料理の基本となる部分なので、次から紹介する違いをしっかりチェックしておきましょう。

だしには大きく2つの種類があり、それぞれ異なる料理に使用します。

間違えて異なる料理に使用すると、味が薄くなったり濃くなったり、うま味が混ざりすぎて味のバランスが崩れたりするので、注意しましょう。

自然に取れるだし

自然に取れるだしとは、料理の過程で意図せずして食材のうま味成分が溶け出しているというものです。代表的なのは鍋で、肉や魚・野菜を水と煮込むことでうま味が水に溶け込み、だしになります。

鍋料理の他にもロールキャベツなどの煮込み料理等でもだしは取られています。

独立して取れるだし

独立して取れるだしとは、うま味が強く、その食材だけでだしとして完成できるもののことです。

和食では鰹節や昆布、干し椎茸や煮干しから取れるだしが、これに該当します。洋食であれば野菜（ベジブロス）、ブイヨンやフォン、ブロードなど。中華であればタン（鶏や豚肉のスープ）が当てはまります。

「だし」と一言で言っても、実はさまざまな種類があります。

• ・かつお節だし
• ・かつお一番だし
• ・かつお二番だし
• ・昆布だし
• ・かつおと昆布の合わせだし
• ・しいたけだし
• ・野菜だし
• ・精進だし
• ・いりこだし（煮干しだし）

それぞれのだしの素材や特徴、相性の良い料理をお伝えしていきます。

かつお節だし

かつお節だしは、鰹節(かつおぶし)から取れるだしです。

鰹節の豊かな香りで、癖は少なく、うま味・コク味がしっかりしているのが特徴です。鰹節で取っただしは吸物、みそ汁、煮物、茶碗蒸し、お吸い物、そばつゆ、うどんつゆなど和風料理全般に使用できます。

まさに和食の基本となるだしです。鰹節だしは一番目に取っただし(一番だし)と二番目に取っただし(二番だし)では取り方や用途が少し変わってきます。

かつお一番だし

かつお一番だしは、豊潤な香りと透き通った琥珀色が特徴のだしです。一番だしは香りが豊かなので、お吸い物、そばつゆ、うどんつゆ、にぴったりです。

かつお二番だし

かつお一番だしの材料を弱火でじっくり煮出し、少量の削り節を足して取ります。一番だしと同様に、使える料理の幅は広いです。

一番だしで取りきれなかった素材の成分が出た濃いうま味が特徴なので、煮物、炊き込みご飯、鍋物に特に向いています。

昆布だし

昆布だしは、昆布を使っただしです。さっぱりとした味わいで、おでんや炊き込みご飯と相性が良いです。

かつおと昆布の合わせだし

鰹節と昆布を合わせてだしを取ることもできます。

鰹節と昆布で取る合わせだしは動物性のうま味と植物性のうま味の相乗効果によってうま味を感じやすくなります。

かつおと昆布の合わせだしは、煮物やお吸い物など幅広い料理に使えます。

しいたけだし

しいたけだしは、干ししいたけから取っただしです。きのこならではの独特の風味があります。

野菜だし

野菜だしは、にんじんや玉ねぎなどから取っただしです。動物性ではなく、植物性の素材なので、さっぱりとした味わいが特長です。

野菜のうま味が出ているので、カレーやスープの引き立て役になります。

精進だし

精進だしは、大豆や小豆や昆布やかんぴょうなど複数の植物性の食材のみで取るだしのことです。さまざまな素材からだしを取ることで、味わい深いだしになります。

精進だしは、動物性の食材が入っていない精進料理に使われます。

いりこだし（煮干しだし）

「いりこって何？」と思うかもしれませんが、いりこだしは、煮干しを使っただしを指します。

いわし特有のクセのある香りとうま味が特徴のだしです。お味噌汁や煮物、うどん用のだしに向いているだしです。

余談ですが、西日本では「いりこ」、東日本では「煮干し」と呼ばれていますが、呼び方が違うだけで同じ素材です。

美味しいだしの取り方は、どうしたら良いのでしょうか？

この章では、気になる美味しいだしの取り方のコツをお伝えしますね。それは以下の2つです。

• ①だしの素材にこだわる
• ②だしの素材を絞らない
• ③だしを取ったら当日中に使い切ろう

簡単に実践できることなので、ぜひ参考にしてください。

①だしの素材にこだわる

美味しいだしの取り方のコツの1つは、だしの素材にこだわることです。

だしは素材から抽出したうま味成分なので、素材の質が良いほど良質なだしが取れます。

「美味しいだしを取りたい」と思っている方は、ぜひ素材にこだわってみてください。

かつおぶしなら、にんべんの商品がおすすめです。にんべんのかつおぶしは、ていねいに時間をかけて仕上げているので、上質なだしが取れます。

にんべんのかつおぶし一覧はこちら

②だしの素材を絞らない

美味しいだしを取りたいなら、だしの素材を絞らないことが重要です。

「だしの素材を絞った方が濃いだしが取れそう」と思って、だしの素材を絞ってしまうと素材のえぐみがだしに入ってしまうので、だしの味が崩れてしまうことがあります。

なので、だしを取る際は、「だしの素材を絞らない」ということを心がけてみてください。

③だしを取ったら当日中に使い切ろう

だしは日持ちがしません。なので、だしは取った当日中に使い切ってください。

だしは時間が経つほど、風味が抜けてしまうので、早めに使うように心がけてください。

自分でだしを取る場合、液体であることがほとんどですが、スーパーなどで見かけるのは粉末だしや顆粒だしが多いので、戸惑ってしまう方も多いでしょう。そこで、自分で取った液体のだしと粉末や顆粒のだしは何が違うのかをご説明します。

最大の違いは、使いやすさと保存のしやすさ。自分で取った液体のだしの場合、保存期間は当日のみですが、粉末や顆粒の状態であれば1年〜1年半程度保存することができます。

ただし、粉末や顆粒タイプで取っただしであっても日持ちしません。あくまで保存できるのは未開封の粉末や顆粒の状態であることを把握しておきましょう。

また、開封後はできるだけ早く使い切らないと湿気てしまうことや、風味が落ちてしまうことがあります。尚、顆粒タイプよりも粉末タイプの方が湿気を吸収しやすいので、管理には注意が必要です。

だしの一覧はこちら

さらに、液体だしと粉末・顆粒だしの良いとこ取りができるのが、だしパックです。使用したいときに少量ずつ作れる手軽が魅力です。

上記のページには調味料不使用や素材のみを使用した本格だしパック、電子レンジで簡単に本格的なだしが取れるだしポットなど多数の商品があるので、そちらもチェックしてみてください。

昆布だしの取り方には水出しと煮出しの2つの方法がありますが、ここでは代表的な煮出しの方法をご紹介します。

用意するのは水の重量に対して1％の昆布。水が1Lであれば、10gの昆布を用意しましょう。おすすめは真昆布・羅臼昆布・利尻昆布・日高昆布の4種類です。

1. 昆布の表面を、固く絞ったふきんなどでさっと拭く
2. 約30分、分量の水に昆布をつける
3. 弱～中火で火にかけ沸騰直前で火を止め、昆布を取り出したら完成（※鍋の底から小さな泡がフツフツしてきたくらいの沸騰直前で取り出します。煮過ぎると昆布のねばり成分が溶け出し風味を損なうので、注意しましょう。）

上品で優しい味わいの昆布だしは、うま味があるにもかかわらず香りはそこまでないので、食材の味や香りを活かした料理に使用するのがおすすめです。精進料理にもよく使われており、鍋料理や湯豆腐などにぴったりです。

鰹節だしの取り方を説明します。上でもお伝えしましたが、鰹節から取るだしには一番だしと二番だしがありますが、ここでは一番だしをご紹介します。

美味しくだしを取るためにもコツを知っておきましょう。まず、なによりも重要なのは使用する水です。クセがなく無臭の軟水が適しており、硬水やアルカリ水は適していません。

用意するのは、水の重量に対して3％の鰹節。水が1Lであれば、30gの鰹節を用意しましょう。

1. 鍋に水1Lを入れ、沸騰したら火を止める。
2. 次に削りぶし30gを入れて、1～2分間おく。
3. 続いてざるに布またはキッチンペーパーをしいて、削りぶしを濾し、1分間おく。

この工程だけでだしとして、約800ml（味噌汁約4杯分）とれます。

鰹節だしを取る際の注意点は、最後に漉したとき、鰹節を絞らないということです。絞ってしまうとえぐみが出ますので、絞らないでください。

かつおのうま味はもちろん華やかな香りが魅力の鰹節だしは、その香りを楽しむ料理に使用するのがおすすめ。お吸い物や茶碗蒸し、だし巻き卵にぴったりです。

かつお一番だしの取り方は、以下の動画を参考にしてください。

かつお二番だしの取り方は、以下の動画を見るとわかりやすいです。

美味しい合わせだしの取り方も解説します。ちょっと手順が多いですが、詳しく説明していくので。ご安心してください。

①必要なものを用意しましょう

鰹節と昆布の合わせだしの場合、鰹節は水の分量に対して2％（水1Lに対して20g）、昆布は水の分量に対して1％（水1Lに対して10g）を用意します。また、鰹節を濾す道具としてざるに布またはキッチンペーパーをしいたものを用意しましょう。鰹節の粉なども濾すことができるため、より丁寧に濾すことができます。

②鍋に水と昆布を入れて30分～1時間つけておく

③火にかけて沸騰直前に昆布を取り出す

まずは昆布を鍋に入れます。火にかける前に30分～1時間水につけておくと、うまみが出やすくなります。また、沸騰させる前に火を止めるのがポイントです。沸騰させるとヌメリやクセのある雑味が出てしまいます。

④再び火にかけ沸騰したら火を止め、鰹節を入れてから2分間おいてからこす

昆布を取り出した後、昆布だしは一度沸騰させてから火を止め、鰹節を入れてから2分間おき、布またはキッチンペーパーをしいたざるで濾します。取っただしは日持ちしないので使う分だけ取るようにしましょう。

鰹節だしのアレンジ方法や早く取る方法をお伝えします。

• ・鰹節だしのアレンジ方法
• ・だしポット
• ・だしパック

それぞれ解説していきます。

鰹節だしのアレンジ方法

だしを取った後のだしがらは、アレンジして利用することができます。

余っただしがらをふりかけにすることも可能です。だしがらを冷まし、細かく刻んで鍋で水分がなくなるまで炒ります。砂糖、しょうゆ、みりんを入れて煮ます。このとき、焦げ付かないようにするのがポイントです。

だしがらがポロポロになるまで炒り煮にし、仕上げにゴマを入れると香りの良いふりかけができます。そのままご飯に乗せても、お茶漬けにしても美味しいです。

「だし」は料理の基本だからこそ、本物にこだわりたいです。しかし、次に紹介するだしパックやだしポットを利用することで、忙しくても短時間でだしが取ることもできます。

だしポット

だしポットを使えば、手軽にだしを取れるので、水とだしの素材をだしポットの中に入れて、電子レンジで加熱するだけで便利です。

にんべんのだしポットはこちら

また、だしポットを利用する場合、だしポット専用の削りぶしを利用するのがおすすめです。

▶にんべんのだしポット専用削りぶしはこちら

だしパック

だしパックを利用するという方法もおすすめです。

だしパックとは、上の画像のようにだしの素材が袋に入っており、お湯に入れるだけでだしを取ることが可能です。

だしパックは小分けの袋になっているため、1回に必要な分のだしを取りやすいです。作りたいだしの量に合わせて、だしの素材の量を計算する必要がないので、とっても手軽です。

「時短をしたいけど、美味しいだしを取りたい」という人は、だしパックは重宝しますよ。また、だしは保存ができないですが、だしパックは使う前なら常温で保存ができるため、便利です。

にんべんは鰹節専門店として300年余りの伝統があるので、江戸時代から日本人に愛され続けてきただしの味を楽しめます。

▶にんべんの無調味だしパックはこちら

鰹節だしのイノシン酸に、昆布や野菜などの食材や味噌や醤油などの調味料からのグルタミン酸が加わると、伸びのあるうま味が醸し出されます。（うま味の相乗効果）

アミノ酸系のうまみと核酸系のうまみの成分を組み合わせると、うま味の相乗効果になると言われています。グルタミン酸はアミノ酸系、イノシン酸は核酸系に該当するため、味に深みを出してくれるのです。

だしをきかせた和食は、うま味成分が強く感じられるため、いつもの料理も味わい深いものにしてくれるでしょう。

かつお節だしを料理に使用することの大きな理由はかつお節特有の繊細で上品な香りと風味にあります。どのような料理でも香り風味をいかせるようにバランス良く素材を掛け合わせましょう。

だしは普段の料理にももちろん使えますが、この章では、だしを使ったおすすめの料理を紹介します。

1. だし茶漬け
2. だしを使ったホットドリンク
3. 冷や汁

どの料理もだしのおいしさを味わえるので、ぜひ一度お試しください。

①だし茶漬け

だし茶漬けは、日本人から愛されている定番料理のお茶漬けをだしで作った料理です。

簡単に作れる上に、お茶で作るお茶漬けに比べて、だしの濃厚なうま味を堪能できるので、手軽に作れるのに満足しやすい料理です。

だし茶漬けのくわしい作り方はこちらの記事をご覧ください。

②だしを使ったホットドリンク

かつおだしを使ったホットドリンクもおすすめです。

かつおだしを使ったホットドリンクについてはこちらの記事で紹介しています。

③冷や汁

冷や汁は、魚をすり身にして、味噌やゴマを混ぜだし汁でのばし、きゅうりや豆腐、大葉などを乗せて食べる料理です。

味はさっぱりしていますが、タンパク質、ミネラル、ビタミンなどを一度に補給できる栄養満点の料理です。

冷や汁はこちらの記事で詳しく解説します。

全ての料理のベースであるだし。言い換えれば、だしがしっかりとれていないと料理は美味しくならないということ。ここでご紹介しただしの取り方で、美味しいだしをとって料理をワンランクアップさせましょう。

「料理にそこまで手間をかけられない……」という方には、市販の液体だしやだしパック、粉末・顆粒だしを利用するのがおすすめ。にんべんでは素材にこだわっただしを各種取り揃えております。詳しくは以下のページをご覧ください。

だしの一覧はこちら

自宅でも高級料亭やレストランのようなプロの味が手軽に楽しめますよ。

インスタントの顆粒だしが定番となっている現代だからこそ自分でだしをとることで、だしの良さを再確認することができそうです。一度、手軽で美味しいだし生活を送ってみてください。