山梨の郷土料理30選を紹介します。

たくさんあって読みきれないという方は、興味がある料理だけでも読んでみてください。

ほうとう

「ほうとう」は大変知名度の高い山梨の郷土料理で、実際に食べたことはないものの聞いたことはあるという人も多いと思います。

小麦粉を練って平らに切った「ほうとう麺」を、たっぷりの野菜が入った味噌仕立ての汁で煮込んだ料理です。峡南（きょうなん）地域では「のしこみ」や「のしいれ」とも呼ばれています。

山間部である山梨は稲作に適しておらず、古くから小麦が栽培されてきました。そのため、米に代わる主食としてほうとう麺が打たれていました。

麺に打ち粉がついたまま煮込むため、汁はとろっとしていて冷めにくく、体がぽかぽかと温まる料理として親しまれています。

吉田のうどん

富士山にほど近い富士吉田地域では、ほうとうのように小麦を使った「吉田のうどん」が郷土料理として定着しています。

日本一硬いとも言われるその太い麺は、非常に歯ごたえとコシがあり、味噌や醤油などをブレンドした優しく奥深いだしで食べます。

昭和初期に繊維業が盛んだった富士吉田で、繊維の機械を動かす女性の手が止まらないように、男性がうどんを作るようになったのが始まりとされています。腹持ちのよいうどんを作ろうと試行錯誤した結果、しっかりした歯応え・コシのある麺になったと言われています。

富士吉田では馬肉の食文化があるため、甘辛く煮た馬肉や、蒸したキャベツなどがトッピングとして人気です。

おざら

「おざら」は暑い夏に好まれる郷土料理で、麺はほうとうより細く、冷水でしめて温かい醤油ベースのつゆで食べます。

盆地の影響で、山梨の冬は寒く、夏は一転して猛暑となります。

一度茹でて冷たい水でしめるおざらの麺は、ツルツルとしたのどごしで暑い夏でも食べやすく、米が貴重だった時代においてはご馳走だったとされています。肉や旬の野菜、きのこなどで麺つゆを具沢山にすることもあります。

甲府の旅館では食事の後、またイベントなどの「しめ」として冬場でも出されることがあります。

じゃがいもとひじきの煮物

山梨が世界に誇る名所として「富士山」がありますが、富士山の山開きの日に振る舞ったとされるのが「じゃがいもとひじきの煮物」です。

じゃがいもやひじきに加えて、野菜やきのこを砂糖と醤油で煮込んだもので、「海のものと山のもので開山をお祝いする」という意味があります。

富士登山の安全と無事を祈願して富士山や神棚に供え、現在でも山開きの7月1日に食べる習慣があります。栄養バランスが豊富で、普段の食卓にものぼる郷土料理です。

じゃがいもの権兵衛揚げ

「じゃがいもの権兵衛（ごんべえ）揚げ」は、焼き揚げた小さなじゃがいもを醤油、砂糖、酒などの調味料と生姜汁で煮詰めたもので、主に南アルプス市に伝わる料理です。

ユニークな名前の由来は諸説ありますが、料理上手な権兵衛さんという人物が、農家の人が捨てようとしていた小さなじゃがいもをもらって作ったのが始まりという説が有力です。その権兵衛さんが特に得意だったのが、じゃがいも料理だったそうです。

じゃがいもは皮付きのまま、とろ火で焦がさないように焼き揚げ、調味料と生姜汁を入れて煮詰めて作ります。

凍み芋

「凍み（しみ）芋」とは、冬場にじゃがいもを凍らせ、水分を抜いて作る山梨の「保存食」です。

昼と夜の寒暖差を利用して作られるもので、形状は黒く平べったく木の葉のようで、初めて見た人は少し驚くかもしれません。

じゃがいもをゴザなどの上に並べて夜の間に凍らせ、太陽が出てきて溶け出したら足で踏みつけて搾ります。これを数日間繰り返し、乾燥させて保存食にします。

食べるときは水に浸けて戻し、味噌や醤油ベースの汁物に入れたり、木臼（きうす）で粉状にしたものを団子にするなどして食べることが多いようです。

おねり

山梨では「朝はおねり、昼はおやき、夜はほうとう」という言葉が残るほど盛んに食べられていた、昔から伝わる郷土料理のひとつが「おねり」です。

皮を剥いたじゃがいもやかぼちゃ、さつまいもなどを柔らかく煮て、とうもろこしの粉と水を入れてよく練り、ぽってりしてきたら出来上がりです。

ねぎ味噌や味噌付きの大根おろしと一緒に食べます。芋やかぼちゃの自然な甘みで優しい味です。

醤油や味噌で味付けしたり、柚子やすりごまをかけたりするなど、食卓ごとに家庭の味があります。

しょうゆの実

「しょうゆの実」は大豆と麹を発酵させた保存食で、芦安（あしやす）地域に古くから伝わっています。

高冷地である芦安地域は野菜の栽培や稲作には向かず、寒さに強い大豆が多く栽培されてきました。大豆で醤油を作った残りを「しょうゆの実」にして、冬の貴重なタンパク源にしていました。

大豆を4時間ほど煮て麦麹（むぎこうじ）を混ぜ、ワラの中に入れて発酵させ、豆から白い花が出たら混ぜ合わせます。数日後、白かった花が黒くなってきたら豆を乾かして出来上がりです。

食べるときは、水と少量の酒で戻し、ネギやしらす干しなどを入れます。

鳥もつ煮

山梨の「鳥もつ煮」は、鳥のレバーや砂肝、ハツ、きんかんなどを醤油で甘辛く煮詰めたものです。

戦後まもない食べ物が不足していた頃、肉屋では捨てられてしまう鳥のもつをどうにかおいしく食べられないか試行錯誤したことから誕生したと言われています。

長時間煮込んだ汁物の「もつ煮」と違い、少量のタレを使い強火で照り煮して作られており、酒のつまみにも白いご飯にも合うと、甲府市の居酒屋や蕎麦屋などで人気の味です。

いのぶた鍋

三富地域では昔から狩猟が盛んで、ジビエ料理としてイノシシをよく食べていたこともあり、戦後「いのぶた」が飼育されていました。

「いのぶた」とは、雄のイノシシと雌の豚を交配させた動物です。いのぶたの肉は獣臭はなく、豚肉より柔らかく甘みとコクがあります。

「いのぶた鍋」は、煮立たせたごま味噌汁にいのぶた肉を入れ、地元産の野菜やきのこと一緒に煮込んだもので、栄養価が高いスタミナ食として人気です。

おしゃかこごり

「おしゃかこごり」とは、4月8日の釈迦の誕生日を祝う祭りの行事食で、「こごり」とは山梨の方言で「塊（かたまり）」のことです。

作り方は、大豆を水に浸して煎り、小麦粉、砂糖、塩、温めた牛乳と一緒に加えて耳たぶくらいの柔らかさに練ったら、蒸し器で蒸して完成です。各地域・家庭によって材料や見た目が少し違いますが、釈迦の頭に似せてごつごつした感じを表現しているのがポイントです。「食べると釈迦のように知恵を授かる」と言い伝えられています。

青春のトマト焼きそば

山梨県中央市はトマトの生産量が県内最大で、中央市の新たな名物にしようと商工会青年部が2007年に開発したのが「青春のトマト焼きそば」です。焼きそばに、中央市産のトマトで作ったミートソースをかけた素材を活かした料理です。

心惹かれるネーミングの「青春のトマト焼きそば」は、特に40〜50代の大人にとっては青春時代の思い出がよみがえる味のようです。どこか懐かしい味のミートソースは、年代問わず人気の料理です。

みみ

「みみ」とは、富士川町十谷地域の郷土料理で、農機具の「箕（み）」に似ていることでその名がついたとされていますが、耳に似ているからとも言われています。

ほうとうのように小麦粉をこねて伸ばしたものを正方形の一口大に切って、片方の2つの角をくっつけて三角形にして「箕」の形にします。ほうとうに似ていますが、その形状が大きな違いです。野菜と一緒に味噌とだし汁で煮込んで食べます。

昔、源氏の武将が戦勝を祝って食べたという説もあり、とても縁起の良い食べ物とされており、正月や祝いの日の定番料理になりました。

今でも十谷地域では、正月元旦に「みみ」を神棚に供えてから家族で食べます。

あわびの煮貝

海のない山梨で、なぜ海の幸であるあわびが名産品になったのか不思議に思う人もいるかもしれません。

諸説ありますが、江戸時代に駿河湾（するがわん）のあわびを醤油漬けにして運んだところ、甲府に着く頃にちょうど醤油がよく染み込んでうま味が増し、名物品になったと言われています。

煮あわびは、小さく切った肝とともに薄くスライスして、しそや薄切りのきゅうりなどと盛り付けて食べます。

かっぱめし

「かっぱめし」は富士河口湖町の郷土料理で、河口湖に伝わるかっぱ伝説にちなんで考案されました。

器にもったご飯の上に、調味料を混ぜてすりおろした長芋（または大和芋）、きゅうりの浅漬け、刻みのり、白ごまを乗せるのが基本の形です。

その他はアレンジ自由となっており、富士河口湖町では他の食材をプラスしたり、盛り付け方を変えたり、セットメニューやコースメニューにしたりとさまざまなかっぱめしを楽しめます。

さんまめし

「さんまめし」は秋になると山梨でも出回る良質で新鮮なさんまを、新米と組み合わせた料理です。

釜にさんまの切り身と、水、酒、醤油を入れて炊き、炊きあがったらさんまを取り出して身をほぐして戻し、生姜を混ぜて完成です。

秋の収穫が終わった祝いのご馳走として振る舞われる郷土料理で、さんまを並べてご飯と炊き上げるだけと調理も簡単なため、現在も多くの家庭で作られています。

富士まぶし

「富士まぶし」は富士河口湖町周辺で活動している「富士山麓（ふじさんろく）んめぇ〜もん倶楽部」が開発した名物料理です。

名古屋名物のひつまぶしをヒントにして作られたもので、富士北麓のマスを炊き込みご飯にして、ひつまぶしと同じように2杯目は薬味で、最後はだしをかけてお茶漬けで楽しめます。

通常はニジマスを使って提供されていますが、ヒメマスは春と秋しか食べられない期間限定の味で人気です。

富沢こわめし

「富沢こわめし」はたけのこを用いたおこわのことで、南部町の名産品であるたけのこを使い、旧富沢町で作られていたことから、この名前がつきました。

南部町は雨量が多く、あくが少なくて柔らかいたけのこが採れます。

もち米に水、醤油、酒、だしを入れて一晩浸し、水気を切って蒸します。たけのこに加え、干し椎茸などの具材を醤油やだし汁などで煮てもち米に乗せ、もち米のつけ汁を混ぜたら完成です。旬の味を感じられる料理です。

うすやき

稲作に適さない山梨では、そばやとうもろこし、さつまいも、雑穀などが主食として栽培されていました。その中でも特に重宝された小麦粉を使った「うすやき」は粉物の軽食として日常的に食べられていた料理です。

小麦粉に水を加え、ちりめんじゃこや青じそ、塩を加えてホットプレートで焼いて仕上げるのが基本の作り方です。

具材によって味を変化させることができるうえ、手軽に作れるので、地元の野菜や豆を入れたり、小麦粉だけの生地に砂糖や醤油をつけて食べるなどしていました。

現在ではソーセージを入れてケチャップをかけるといった洋風アレンジも考案されており、若い世代へ継承できるようにオリジナルレシピを募集するイベントも開催されています。

茂倉瓜（もぐらうり）の冷や汁

「茂倉瓜（もぐらうり）の冷や汁」は、南アルプスの麓（ふもと）の早川町茂倉地域で130年前から栽培されてきた「茂倉瓜」を使った冷や汁です。

最初はきゅうりのような見た目ですが、成長した茂倉瓜は冬瓜のように大きくなります。くせがなく、食感はシャキシャキして冷や汁によく合います。

冷たいだし汁に千切りした茂倉瓜を入れ、味噌や薬味を加えてご飯にかけて食べます。

おばく

「おばく」は「お麦（御麦）」とも書き、その名のとおり麦を使った料理です。大麦の皮をむいて一晩水に浸し、野菜や豆などと一緒に柔らかく炊いたものです。

山梨では、大麦の皮をむいた丸麦を使ったものは「ばく」、押し麦を使ったものは「麦飯」と区別されていて、丸麦は食物繊維やミネラル、ビタミンが豊富な栄養食とされています。

おばく自体には味がついておらず、煎りごまや味噌をすり鉢ですって、水で溶いた冷や汁をかけ、ネギや鰹節を加えることもあります。

トロトロのおばくの中に丸麦のぷちっとした触感を楽しめる料理です。

めまき

「めまき」は魚をアラメ（昆布の仲間）で巻き、醤油と砂糖で煮込んだ郷土料理です。アラメで巻くことから、めまきと呼ばれるようになりました。

毎年4月に開催される、富士河口湖の河口浅間神社の例大祭を祝う行事食として伝えられ、富士山信仰と富士登山の安全祈願を意味するとも言われています。

アラメは硬いので数日間煮込む必要があり、大変手間がかかりますが、例大祭は別名「めまき祭り」と呼ばれ地域で大事にされてきた料理です。

やこめ

稲作農家にとって大切な「水口祭り」と呼ばれる行事で、田の水口に供える供物のことを「やこめ」と言います。

水口祭りとは、立夏の頃の苗代の種まきのとき、田の水口に収穫の神様を迎えて豊穣を祈る行事のことで、前年に収穫した稲の種もみの、もみ殻を取って煎ったものを「やこめ（焼米）」と呼び供えました。

現在では、もち米やうるち米に煎った大豆と塩を入れて炊いたご飯を「やこめ」と呼んでいて、煎ったごまを混ぜて食べます。

せいだのたまじ

「せいだのたまじ」は前述した「じゃがいもの権兵衛揚げ」と同じように、小粒の皮付きじゃがいもを煮っころがしにしたものです。

違いは、権兵衛揚げのベースはしょうゆ味ですが「せいだのたまじ」は味噌味がベースになっています。

江戸時代、甲府の代官だった中井清太夫（なかい せいだゆう）がじゃがいもを取り寄せて人々を大飢饉から救ったことで、じゃがいもは「清太夫（せいだゆう）芋」「清太（せいだ）芋」などと呼ばれ、のちに「せいだ」へ変化したと言われています。

「たまじ」は小さなじゃがいものことで、小粒なじゃがいもを無駄にしないように生まれた郷土料理です。

あんびん

「あんびん」はさつまいもの粉や小麦粉、角切りのさつまいもを熱湯で練った生地であんを包んで、平らにして蒸したお菓子です。

あんを包んだあと「びんた」をするように強く叩いて平らにすることから「あんびん」と名がついたと言われ、ずっしりとして歯ごたえがあり腹持ちがいいのが特長です。

現在は、おやつや土産物として朝市や地元の団体から購入できます。

おつけだんご

「おつけだんご」とは味噌汁に小麦粉の団子と地元産の野菜が入ったもので、ほうとうに似ています。

味は味噌だけでなく、塩や醤油で作られることもあり、団子の形も店や各家庭で違う、おふくろの味となりました。

大月市には大月桃太郎伝説が語り継がれており、猿橋・鳥沢・犬目という地名があります。大月桃太郎にまつわる伝説が「おつけだんご」に関係しているとも言われています。

ころ柿

「枯露（ころ）柿」とも書き、甲州市や南アルプス市などで作られる大きめの品種の柿を使った、飴色の干し柿のことです。

水分が50％前後の柔らかい干し柿を「あんぽ柿」、水分が25〜30％くらいで白い粉が吹いているものを「ころ柿」と言います。白い粉は甘味成分が結晶化したものです。

11月から12月、甲州市の民家の軒先には柿を天日干ししてオレンジのカーテンのようになっている風景が見られます。

月の雫

「月の雫」は、山梨の「甲州ぶどう」の1粒1粒に砂糖でできた白い蜜をかけてコーティングした郷土菓子です。

新鮮な甲州ぶどうしか使えないため、月の雫は毎年9月下旬から12月（製造元によっては翌年3月）あたりまでの期間限定品で、手間をかけて作られる貴重なお菓子になっています。

江戸時代から数軒の菓子店で売られていた記録があるほど歴史あるお菓子で、甘くほろっとほぐれる蜜と甲州ぶどうのみずみずしい甘酸っぱさの組み合わせが絶妙です。

うらじろまんじゅう

「うらじろまんじゅう」はキク科の多年草であるオヤマボクチの葉を練り込んだ郷土菓子です。

オヤマボクチの葉の裏側には産毛のような「茸毛（じょうもう）」という繊維が生えており、それが白く見えることから「ウラジロ」と呼ばれ、そこから「うらじろまんじゅう」と名がつきました。

見た目はよもぎ餅のようですが、草の味はほとんどせず食べやすいと人気です。

上新粉を水で練って生地を作り、もち米をついてできた餅と、5月中旬から下旬の間に収穫したオヤマボクチの葉を合わせて臼でつきあわせ、出来上がった生地であんをくるんで作ります。

八朔の泣きまんじゅう

「八朔（はっさく）」とは旧暦の8月1日のことで、台風が多い季節に稲が台風で倒れないように風の神を鎮める祭りに供えたものが「八朔の泣きまんじゅう」です。

八朔は「昼寝の終日、夜なべの初日」と呼ばれ、この日から農家は忙しくなります。そのため、夏の間はできた昼寝ができなくなり、夜なべで作業をしました。

農家の妻や奉公人には「泣きたくなるほどの苦労の始まり」となり、その夜食用に作られたため「泣きまんじゅう」と名がついたと言われています。

山梨は、海に囲まれた日本の本州の中央に位置しており、山々に囲まれ海岸線がないため「海なし県」とも言われます。

内陸型気候で一日の気温差が大きいです。年間の降水量は少なく、年間の日照時間が長いため、稲作よりも果樹栽培が盛んになり、ぶどう、桃、すももは収穫量日本一です。

（参考：農林水産省｜作物統計調査（作況調査「果樹」ぶどう、桃、すもも））

そんな山梨の郷土料理には次のような特長があります。

• 粉食の文化が発達
• 郷土料理は「やまなしの食」として認定している

順番に詳しく見ていきましょう。

粉食の文化が発達

山梨の郷土料理として特に有名なものに「ほうとう」があります。

小麦粉から作った平たい麺が特長的なほうとうだけでなく、他にも吉田のうどんやショートパスタに似た「みみ」など、山梨は粉食の文化が発達している土地です。

県域の約8割が山林という山梨では、米を収穫できる土地が限られていて、麦や雑穀、そばなどがよく作られたためと言われています。

江戸時代に水車が設置され、小麦粉が安定供給されるようになると、ますます粉食の文化が庶民の間にも浸透するようになったとされています。

郷土料理は「やまなしの食」として認定している

山梨では、特色ある郷土料理を「やまなしの食」と認定して次世代に伝えていく取り組みが行われています。

それにより、地域活性化や観光の振興にもつなげるのが目的です。

「やまなしの食」として認定されているのは、特に次世代に伝えていきたい郷土料理とされた176品目です。そのうち47品目を「特選やまなしの食」と認定しました。

「特選やまなしの食」は「やまなしの食」まるごと体験ハンドブックにまとめられ、山梨県の公式ホームページで全ページが公開されています。

「やまなしの食」まるごと体験ハンドブック

本記事で紹介した郷土料理は、すべて「やまなしの食」に認定されている料理です。

「山梨の郷土料理を自宅で作ってみたい」「山梨の郷土料理をもっとおいしく作るコツが知りたい」と思う人も多いでしょう。

山梨の郷土料理は、ベースの味となる味噌や醤油などの調味料をきちんと選ぶことで、簡単においしく作れます。

にんべんは300年以上にわたって和食を支え続けている鰹節専門店です。そんなにんべんがご紹介する調味料なら、プロのような味を自宅で手軽に再現できます。

砂糖は「天糖太陽・沖縄産」がおすすめです。

▶「天糖太陽・沖縄産」はこちら

沖縄のサトウキビから作られた砂糖です。単に甘いだけではなく、サトウキビそのものの風味を活かしています。少ない量でもコクのある仕上がりになります。

「日本橋だし場　だし醤油」を使えば、深みのある味わいを楽しめます。

うどんや、さんまめしなどの郷土料理で欠かせない醤油は、下総醤油を贅沢に使用したうま味の濃い味わいの「だし醤油」を使えば簡単に味が決まります。

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だしにこだわりたいなら、「本枯鰹節 薫る味だし（かつお）」がおすすめです。

ひきたての「だし」の香りとプロの味が再現されただしパックで、使用するまで味と香りが保持されているのが特長です。だしが決め手の和食には欠かせません。

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山梨の郷土料理には、ほうとうやうどん、煮物、炊き込みご飯など、自宅でも再現できそうな庶民的な料理が多くあります。

和食の味は、調味料一つで変わります。プロのようにおいしい山梨の郷土料理を作るなら、江戸時代から和食の味を支えている鰹節専門店にんべんがおすすめする調味料をお試しください。

先ほど紹介した調味料を、もう一度紹介します。

砂糖は「天糖太陽・沖縄産」がおすすめです。

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沖縄のサトウキビから作られた砂糖です。単に甘いだけではなく、サトウキビそのものの風味を活かしています。少ない量でもコクのある仕上がりになります。

うどんや炊き込みご飯などに使う醤油は、うま味の濃い「日本橋だし場　だし醤油」がおすすめです。

かけてもつけてもおいしい醤油です。ぜひお試しください。

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和食の味の決め手は、だしです。「本枯鰹節 薫る味だし（かつお）」ならば、誰でも手軽にプロのような味を再現できます。

使用するまで鮮度と香りが保たれただしパックならば、和食の味を決めるのも簡単です。

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にんべんで取り扱う調味料で、山梨のおいしい郷土料理を自宅でもたくさん味わいましょう。