はじめに、懐石料理の概要を紹介します。

• 懐石料理の由来
• 懐石料理の歴史

それぞれ詳しく見ていきましょう。

懐石料理の由来

懐石料理とは、お茶席でお茶の前に口にする軽い食事のことです。

お茶を楽しむことが目的であるため、お腹いっぱい食べるためではなく、濃茶をおいしく喫するために出されます。

懐石料理の由来は、禅宗の修行僧が石をお腹の上にあてていた行動からと言われています。「人肌程度に温めた石を懐（ふところ）に入れ、空腹や寒さをしのぐ」という意味合いがあったのだそうです。

懐石料理では、一汁三菜が最初に出されます。一汁三菜は、主食であるご飯とお汁、肉や魚を使った主菜、野菜や海藻などを使った2種類の副菜で構成されます。

懐石料理では、季節を感じられる旬の食材や素材を活かすものなどが出され、お客様をもてなす意味も込められています。

懐石料理の歴史

懐石料理の歴史は古く、安土桃山時代にまでさかのぼるとされています。千利休が茶の湯を完成させ、それにあわせて茶懐石も誕生したと言われています。

本来の茶懐石は、茶の湯の主催者がお茶の前に出す料理を指します。しかし、時代が進むにつれて一般の料理屋でも提供されるようになりました。

ちなみに、当時の千利休は見た目だけではなく、食材の質にもこだわっていたのだそうです。

「旬な食材を使う」「素材の持ち味を活かす」「お客様をもてなす」という懐石料理の3つの大原則には、千利休の侘びの思想が反映されています。

お茶を楽しむための料理である「懐石料理」に対して、「会席料理」はお酒を楽しむための料理です。

会席料理で順に出てくる料理を「献立」と言います。会席料理では、1品口にしたらお酒をいただき、また1品口にしたらお酒をいただく、を繰り返します。

茶事での料理が懐石料理、お酒とともに料理店の宴席で出されるものが会席料理です。

懐石料理と会席料理では、料理をいただく順番も異なります。懐石料理では最初にご飯が出てきますが、会席料理でご飯が出てくるのは最後です。

ここから紹介する懐石料理のマナーは、以下の3点です。

• 服装
• 和室への入り方
• 食べ方

懐石料理には細かな食事作法がありますが、一度知ってしまえば思い出しながら食事をすることで安心して楽しめます。

それでは、ひとつずつ見ていきましょう。

服装

料亭に行く服装は、特にこれといった決まりはありません。ただし、あまりにも派手な服や露出の多い服などは避けるのが無難です。

着物ももちろん大丈夫です。スーツやスラックス、エレガントなワンピースなどもよいでしょう。

なお、服装ではありませんが、香りの強い香水や高価な器を傷つけるアクセサリーなども懐石料理の席には適していません。

和室への入り方

和室へは、素足で入らないようにします。必ず靴下やストッキングを着用しましょう。

入室の際は、敷居や畳の縁（へり）を踏まないように気を付けてください。畳の縁を避ける理由は「畳の縁は上下関係の境目だから」「畳を傷めるから」「縁に家紋が入っていたから」と諸説あります。

和室では床の間側が上座、出入り口に近いほど下座になります。目上の方とご一緒する際は、自然な流れで上座をすすめるようにしましょう。

食べ方

懐石料理を食べる場では、おしぼりが右側に置かれます。汗をかいているからといって、堂々と顔や首回りをおしぼりで拭くのはマナー違反です。

懐石料理は、お箸の使い方にもルールがあります。例えば箸の真ん中に巻紙がある場合、破らず片方ずつ箸を引いて取り出します。

お箸を持つ際は、中央より少し上の位置を軽く握るようにして持ちましょう。お箸を動かす際は、下は動かさずに上の箸だけ動かすようにします。

また、なるべく箸先を汚さないようにすることも大切なマナーです。「箸先3cm以内」の汚れでとどめるように意識してください。

懐石料理の定番メニューを、食べる順番で紹介します。はじめに出されるものは、一汁三菜です。椀盛、焼物、煮物の3つがおかずにあたります。

一汁三菜が出されたあとは、強肴（しいざかな）、箸洗（はしあらい）、香の物（こうのもの）と続き、最後が菓子の順番です。

• 汁
• 飯
• 向付（むこうづけ）
• 椀盛
• 焼物
• 煮物
• 強肴（しいざかな）
• 箸洗（はしあらい）
• 湯桶（ゆとう）香の物（こうのもの）
• 菓子

お店や流派によってメニューの順番は異なりますが、ここで紹介する内容を知っておくと、どこで食事をしても大きく外れることを避けられます。

それでは、ひとつずつ解説していきます。

汁

懐石料理では、まずご飯と汁をいただきます。お椀の蓋は上向きに返してから右におき、飯椀の上に汁椀を置きましょう。

最初は汁に口を付け、その後は交互です。汁は、地方特有の汁物が提供されます。

飯

会席料理では最後に飯が出てきますが、懐石料理では先に飯が出てきます。二口、三口ほどの少量のご飯が盛り付けてあります。

向付（むこうづけ）

手前の両椀（飯と汁）に対して向こう側に置くことからこのように呼ばれます。刺身かなますが供されることが多いです。

盛られた順番、左、右、中央といただく、もしくは白身など味が淡白なものからいただくようにしましょう。

「わさびは刺身に乗せて醤油をつける」と言われることもありますが、醤油に溶かしても問題ありません。

ただ、直接刺身にわさびを乗せた方が、わさび本来の風味を楽しめます。醤油皿は手に持っていただいても問題ないので、醤油が垂れないように注意しましょう。

椀盛

椀盛には、これまで食べてきた前菜や口の中に残ったお酒をすすぐ目的があります。

蓋付きのお椀の場合、正しい手順は、以下の通りです。

1. 左手をお椀に添えて右手で静かに蓋を持ち上げる
2. 「の」の字を描くようにして蓋を開ける
3. 蓋の内側を上にしてお椀の右側に置く
4. 食べ終わったら蓋を取り、両手を使って蓋をする

なお、お椀の具を食べるときには、具と汁を交互に食べます。具のサイズが大きい場合は、箸で大きさを整えてから食べるようにしましょう。

焼物

焼き魚は左から食べるのがマナー。焼き魚の正しい食べ方は、以下の通りです。

1. まずは表面の上半分を、一口分ずつ身をほぐして食べる
2. 半身を食べ終わったら、表面の下半分を同じく左から食べる
3. 次第に中骨を確認できるようになるので、裏側の身と骨の間に箸を入れ、尾の方から骨を持ち上げる
4. 持ち上げた骨は器の左奥へ寄せ、懐紙がある場合は懐紙を骨にかぶせておく
5. 裏側の身を左から食べる

焼き魚を食べるときに気を付けたいのは、つついて食べたり、裏返したりしないことです。焦らずに丁寧に食べましょう。

煮物

煮物での蓋の取り方は、椀盛のときと同様です。

1. 左手をお椀に添えて右手で静かに蓋を持ち上げる
2. 「の」の字を描くようにして蓋を開ける
3. 蓋の内側を上にしてお椀の右側に置く
4. 食べ終わったら蓋を取り、両手を使って蓋をする

蓋の裏側に溜まった水滴が、お椀の外へこぼれないように意識しましょう。

強肴（しいざかな）

強肴は、一汁三菜のあとに出される料理です。「強いてもう一品すすめる肴」という意味があります。

炊き合わせ物や揚げ物などをいただくことが多いです。

箸洗（はしあらい）

箸洗は、「箸の先を洗ってください」という意味があります。口の中をさっぱりさせる目的もあり、薄い味の吸い物を出されることが多いです。

湯桶（ゆとう）・香の物（こうのもの）

湯桶や香の物は、コースの締めに提供される料理です。

香の物とは、漬物のことです。ご飯と香の物では、必ずご飯を先にいただくようにしましょう。

菓子

すべての膳の料理が下げられたあとは、食事の締めとして菓子が出てきます。和菓子だけではなく、果物やシャーベットなども出されます。

懐石料理を作る際は、だしやつゆが重要です。だしは「日本料理の基本」とも言われ、日本の食卓に欠かせないものとして古くから使われ続けてきました。

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正しい食事作法を知っておくと、懐石料理をよりおいしく楽しめます。

一方で、マナーを理解していなければ、接待や会食の場で周りの方に不快な思いをさせるかもしれません。

懐石料理の食事作法は、基本さえ押さえておけば、お店や流派が変わっても応用ができます。

きちんとした食事作法を身に付けて、日本独自の文化である懐石料理を味わいましょう。