高知のおいしい郷土料理の厳選30選！特徴や味付けのポイントも紹介

最終更新日：2024年12月12日

公開日：2024年12月18日

大河ドラマの影響もあって、坂本龍馬の像が建つ桂浜がすっかり有名になった高知。ほかにも、鳴子を持ってダイナミックに踊る「よさこい」や、日本最後の清流といわれる四万十川がある場所としても有名です。

また、カツオの消費量はダントツの日本一で、炎をあげてカツオのたたきを作ったり、船の上でカツオの一本釣りをしたりする姿が印象的な人も多いでしょう。

そんな高知には、カツオ以外にも有名な郷土料理がたくさんあります。この記事では、高知の有名な郷土料理を紹介し、自分で高知の郷土料理を作って食べてみたい人のために味付けのポイントも解説します。

高知の郷土料理30選！

高知の有名な郷土料理を紹介します。興味がある料理だけでも読んでみてください。

カツオのたたき

カツオを「たたき」にするのは全国的に知られた料理法ですが、カツオは高知の県魚であり、高知には多くのたたき料理があります。

「たたき」とはそのまま「叩く」意味で、調味料をかけて叩き、味を馴染ませたことからといわれています。

カツオのたたきは、保存が難しい時代に、船上で鮮度が落ちたカツオを食べるための漁師の料理法が広まったものです。

高知ではカツオなどの魚以外にも肉やカボチャ、なすなども「たたき」にして食べます。カツオのたたきを巻いた「土佐巻き」のような料理も開発されています。

四方竹（しほうちく）

四方竹は高知県南国市特産のたけのこです。

旬の時期が10月中旬から1ヵ月間と短く、皮をむいた直後から変色が始まるほど傷みやすかったため保存がきかず、長い間、四方竹は南国市でしか食べられない貴重な食材でした。

それが、ある農家が皮ごと煮てみたところ、味を落とさず保存ができるようになったそうです。四方竹はアクが少なくシャキシャキとした食感が人気で、現在は南国市から全国に出荷されています。

ヒメイチとみかんの辛子煮

ヒメイチとは土佐湾で獲れる小魚のことで、正式にはホウライヒメジといいます。

安価なためタイの代わりによく使われますが、辛子煮は特に小さなヒメイチを使い、みかんの皮や唐辛子と一緒に弱火で煮込んで作ります。

「辛子煮がないと暮れが来ない」といわれ、保存がきくことから年の暮れに大量に作られました。現在では、手間がかかることから家庭ではあまり作られなくなっています。

いもの茎の炒め煮

「いもの茎」とは、高知では一般的に「さつまいもの茎（葉柄）」のことです。

高知ではさつまいもやかぼちゃの茎を食べる食文化があります。高温多湿の気候で、夏になると畑にさつまいもやかぼちゃの茎が群生するため、食べることが多くなりました。

いもの茎はシャキシャキとした食感が特徴で、炒め煮のほか、煮びたし、白和えなどにも使われます。現在でも家庭で日常的に食べられている料理です。

銀ぶろうずし

銀ぶろうずしは、「銀ぶろう」と呼ばれる豆をご飯に混ぜたすしのことです。

銀ぶろう豆はインゲン豆の一種で、大豊町では「不老長寿の豆」として自家栽培されてきました。鮮やかな黒い見た目が特徴で、ぶろうという名前は不老からきているとされています。

2010年頃から、大豊町では銀ぶろうの復活に取り組み、バームクーヘンやロールケーキなどのスイーツにも加工され、販売されています。

さばの姿ずし

さばの姿ずしは、「皿鉢（さはち・さわち）料理」の定番として宴会の際に振る舞われています。

高知の冠婚葬祭や神事に欠かせないのが皿鉢料理で、大皿にごちそうが盛り付けられます。さばの姿ずしは、新鮮なさばを背開きにして酢飯を詰め、頭と尾の部分を付けて豪快に盛り付けた料理です。

京都のさば寿司が甘めの味付けなのに対し、高知のさば寿司は酢と塩をきかせているのが特徴です。頭と尾は翌日焼いて食べます。

豆腐の梅酢づけ

豆腐の梅酢づけは津野山地区に伝わる郷土料理で、津野山でつくられる固さが特徴の豆腐を梅酢で漬け、保存食にしたものです。塩分が高いため、薄く切って食べます。

高級料理とされてきましたが、現在では各家庭で作って食べられています。自家消費のために作られるのが大半で、流通することはほとんどないようです。

チーズのような食感であることから、平成14年に開催された「第1回つのやま加工品コンクール」に「津野山チーズ」として出品され、優秀賞を受賞しました。

りゅうきゅうの酢の物

りゅうきゅうとは、高知でいうハスイモの葉柄（葉と茎のつながる部分）のことです。

高知では昔からりゅうきゅうが日常的に食べられており、シャリシャリとした歯触りが特徴です。琉球（沖縄県）から伝わったことから名が付いたといわれていますが、定かではありません。

りゅうきゅうの酢の物は、さっぱり食べられる夏の定番料理として地域に根づいています。塩もみして、太刀魚やナイラゲ（カジキマグロ）などの魚と和えて食べます。

葉にんにくのぬた

葉にんにくのぬたは、葉にんにくで作る酢味噌のことです。

ぬたとは酢味噌のことで、葉にんにくのぬたは、葉にんにくをすりつぶし、そこに味噌や酢、砂糖などを混ぜて作ります。これを生の魚やこんにゃくなどにかけて食べます。

にんにくの独特な風味と辛味があり、鮮やかな緑色が特徴です。高知では、昔から高温多湿の気候を乗り切るために葉にんにくを食べていたとされています。

ねぎとさつまいものぬた

ねぎとさつまいものぬたは、酢味噌を使ったねぎとさつまいもの和え物です。

高知では葉にんにくをすりつぶして酢味噌に加えた「葉にんにくのぬた」のほか、食材に酢味噌を和えた「ぬた」も多く食べられています。

一般的なのは「ねぎとイカのぬた」ですが、イカの代わりにより手に入りやすいさつまいもを使って酢味噌和えを作りました。ねぎにさつまいもの甘みが加わって風味豊かになり、若者にも人気の料理です。現在でも多くの家庭で作られています。

ぐる煮

ぐる煮とは大根、にんじん、里芋などの冬の根菜を使った煮物のことで、具材を四角いサイの目に切るのが特徴です。

「ぐる」とは高知の方言で、「仲間」「みんな」などの意味があり、ぐる煮という名前は、さまざまな食材を一緒に煮込むからとされています。

土佐市では大根、にんじん、里芋のほか、ごぼうやこんにゃく、豆腐などを合わせたものを「いとこ煮」と呼んでいます。

暮れの煮物

暮れの煮物は高知で年越しに食べる定番の郷土料理で、クジラ肉が入っているのが特徴です。「クジラのような大物になる」という願いが込められています。

高知の港街である室戸市では、江戸時代には土佐湾を横切るクジラを狙って捕鯨がおこなわれ、大晦日近くなると、魚屋にクジラが並ぶのが恒例だったとされています。

煮物の場合、クジラ肉はだしをひいて取り出しておき、大根、にんじん、こんにゃくなどの野菜と調味料を加えて煮込んでできあがりです。現在でも、室戸市のスーパーや飲食店ではクジラ肉が提供されています。

淡竹とエンドウの煮物

淡竹（はちく）とエンドウの煮物は、高知では一般的なたけのこ料理です。

春になると孟宗竹（もうそうちく）が出回り始め、続いて5〜6月頃に淡竹のシーズンになります。淡竹は細長く赤紫がかった皮が特徴で、同じ頃に旬を迎えるエンドウと相性がよいとされています。

昔から淡竹とエンドウの煮物はお弁当の定番メニューで、だし汁で淡竹を煮てエンドウを加え、調味料で味を整えて煮込めばできあがりです。現在も学校給食や飲食店で提供されています。

きゅうりと川エビの煮物

この川エビとは、四万十川や仁淀川（によどがわ）でとれる手長エビのことで、高知の特産品です。

きゅうりと川エビの煮物は、川エビの味を活かした代表的な料理で、川エビ漁の漁師から生み出されたといわれています。

きゅうりは夏にとれる「地這きゅうり」が使われます。全長30センチ近くある大きなきゅうりで、加熱して食べることが多いです。

現在でも、夏の飲食店や居酒屋の定番メニューとしてよく食べられていますが、減少を続ける川エビは高級品になってきており、家庭ではむきエビで代用されています。

ぜんまいの炒め煮

ぜんまいの炒め煮は、四国山地の中央部にある大豊町のような山間地域で古くから食べられてきた郷土料理です。

大豊町は高知のゼンマイの産地として知られています。ゼンマイは茹でて乾燥させると保存食になります。油と相性がよいことから炒め煮にされたゼンマイは、腹持ちがよく、田植えの日には食卓に並ぶことが多くありました。

ゼンマイを乾燥させるには多くの手間がかかり、乾燥ゼンマイは高級品となっていますが、家庭で調理しやすい水煮もスーパーで販売されています。

蒸し鯛

蒸し鯛は高知の方言で宴会を指す「おきゃく」に欠かせない料理のひとつです。「蒸し」とは、魚におからを入れて蒸す料理のことで、鯛を姿のまま調理します。

昔から、おきゃく（宴会）を催すようなおめでたい席で作られる料理で、各家庭には必ず蒸し鯛用の大きなセイロがありました。

おからを調味料で味付けして、にんじん、しいたけ、卵などを入れ、鯛の中に詰めて蒸し上げます。

鯛を一匹丸ごと蒸すので火加減が難しく、調理に手間がかかることから家庭で作る機会は減っており、現在は県内の仕出し店で注文するのが一般的です。

こうし飯

こうし飯は、県南西部の漁業の町である大月町で年越しに食べる郷土料理です。

ちりめんじゃこや細かく刻んだ魚を炊き込んだご飯で、「越しめし」が「こうしめし」に変化したといわれています。

仕上げに、冬の海に浸かって採る「めのり」と呼ばれる岩のりを混ぜ込めば、できあがりです。現在、めのりは手に入りにくくなったため、揉みのりがよく使われています。

こぶ寿司

こぶ寿司には、「板こぶ寿司」と「黒こぶ寿司」があり、板こぶ寿司は県中央部、黒こぶ寿司は県西部で食べられています。

板こぶ寿司は薄くて白い白板昆布で巻かれたもので、黒こぶ寿司は見た目が黒く昆布で巻かれ、いずれも冠婚葬祭のような祭事に振る舞われる料理です。のり巻きと違い、芯の具材はありません。

こぶ寿司は高知の飲食店でも食べられますが、一般的には家庭で作る料理です。白板昆布が高級で手に入りにくいことから、地域で昆布の種類が分かれたといわれています。

こけら寿司

こけら寿司は室戸市東洋町の郷土料理で、高知の「すし文化」を代表する押し寿司です。

四角い木枠に酢飯と具材を重ねて、ケーキのようなカラフルで豪華な見た目が特徴です。具材を重ねるのは「喜びを重ねる」として、こけら寿司は縁起物とされています。

東部では酢に魚を浸して取り出した「酢にごし」と呼ばれる酢飯を使いますが、西部で使うのは魚を酢に入れ取り出さずそのまま使う「酢ころし」です。東洋町では毎年1月に「こけらまつり」が開催され、こけら寿司が振る舞われています。

チャーテの和え物

「チャーテ」とはアメリカ原産のウリ科の植物で、一般的には「ハヤトウリ」と呼ばれます。高知では英名のChayoteがそのまま伝わり、チャーテになったとされています。

チャーテは栽培が簡単で、和え物にするための調理も手軽です。そのため、現在でも一般の家庭で自家消費用として栽培され、よく食べられています。和え物のほか、肉炒めや酢の物にすることも多いです。

また、チャーテの和え物は郷土料理として、小中学校の給食でも提供されています。

ツガニ汁

ツガニ汁は、ツガニのだしを使った汁物です。「ツガニ」とは、主に四万十川や仁淀川（によどがわ）に生息するモズクガニのことをいいます。

産卵のためにツガニが川を下る秋頃に、ツガニ漁が始まります。ツガニを粉砕して鍋の中でこし、りゅうきゅう（ハスイモの茎）やなすを加えて調味料で味を整えたらできあがりです。

ツガニは高知の名物とされており、旬の時期は飲食店や観光施設でツガニ汁が食べられます。昔は家庭でも作られましたが、ツガニが手に入りにくくなったこともあり、現在ではあまり作られていません。

こんちん

こんちんとは、さきがきしたごぼうをふんだんに生地に入れたお菓子で、県中央部にある大豊町の特産品です。

おやきのような素朴な味わいと、ごぼう独特の歯ごたえが特徴で、現在も懐かしのおやつとして人気があります。

大豊町では、観光客向けに「こんちん作り体験」を開催したり、地元の中学校の調理実習のメニューに取り上げたりしてレシピを継承しています。

田芋のころばし

「田芋」とは高知でいう里芋のことです。田芋のころばしは、県中部にある佐川町の煮っころがしに似た郷土料理で、仕上げにごまをまぶします。

甘辛く味付けした田芋をごまの上で転がして作るため、「ころばし」と名がついたとされています。手間がかかるので、暇をみて作られる子どものおやつでした。

田芋は子孫繁栄の象徴とされ、冠婚葬祭の皿鉢料理の一品としても振る舞われています。

きびなごのほおかぶり

きびなごのほおかぶりは、高知でよく食べられる「たま寿司」の一種です。たま寿司はお米のかわりにおからを使います。

きびなごは体長10cmほどの小魚で、酢でしめて、おからずしを包んだ様子がほっかむり（手ぬぐいを頭からかぶった）をした人の頭のように見えることから名が付いたといわれています。

おからを使うためヘルシーで、口に入れるとほのかに甘く、ほろほろくずれる食感が特徴です。

イタドリの油いため

「イタドリ」とはタデ科の植物で、中が空洞なので「すかんぽ」とも呼ばれます。

高知では、昔からさまざまな調理でイタドリが食べられてきました。そのなかでも、油いためは現在でも家庭でよく作られる郷土料理です。

イタドリは、皮をむいたあと冷水にさらし、酸味を抜いて使います。油いためは、砂糖や醤油で味付けしますが、塩漬けにしたり冷凍したりして保存もできます。

芋けんぴ

芋けんぴは、さつまいもを油で揚げて砂糖蜜をからめたシンプルなお菓子です。

江戸時代中期、さつまいもが薩摩から土佐に伝わり、丈夫で台風の被害を受けにくいさつまいもは盛んに栽培されるようになりました。

昔は揚げるための油も貴重だったため、芋けんぴは祝いの席で提供される特別なお菓子でした。最近は、紅小町や紫芋を使ったものや、柚子やゴマを使ったものなどバリエーションも豊富になっています。

きらずもち

きらずもちとは豆腐作りの過程で出る「おから」を使った郷土菓子です。

「きらず」とは、おからのことで、料理するとき包丁を使わなくてよい「切らず」に由来しています。「卯の花」「おたま」と呼ぶ地域もあります。

きらずもちは、きらずともち米を混ぜた生地であんこを包んだもので、高知・佐川町の尾川地区でのみ作られています。昔は、正月前につくる豆腐から出るおからを「きらずもち」にして、正月に豆腐と一緒に食べていました。

現在でも佐川町内で販売されていて、よもぎを入れたりきび粉をつけたりして食べられています。

いもべらあずき

いもべらあずきは、さつまいもを丸のまま煮て干して輪切りにして、さらに干した「ゆでべら」と呼ばれる干しいもと、小豆を煮た郷土菓子です。

ゆでべらと呼ぶのは、土佐和紙の産地で知られる伊野町の呼称で、他の地域では「東山（ひがしやま）」と呼ばれます。いもべらあずきは伊野町独自の呼称ですが、高知では一般的なお菓子です。

現在は家庭で作られることは少ないですが、スーパーや直売所などで購入できます。

半夏だんご

半夏（はんげ）だんごは四国山地の中央部にある大豊町に伝わる郷土菓子で、「半夏」とは7月2日のことです。

農繁期を過ぎたあとや作付けが終わった時期などに、7月2日の半夏は労をねぎらうため一日休んで半夏だんごを食べていました。みょうがの葉に包まれているので「みょうがだんご」とも呼ばれ、清涼感があります。

米が少ない時期の名残から、もち米ではなく小麦粉で作られ、現在も半夏が近づくと店頭に並ぶことが増えるそうです。

かしきり

かしきりとは、かしの実で作った豆腐のことで、かしの実はどんぐりともいわれます。高知の山間部では「かし豆腐」と呼ばれることもあります。

かしの実は、そのままでは渋くて食べられません。殻から取り出して水と一緒に粉砕し、上澄み液が澄むまで2日くらいかけて水をかえることを繰り返して渋抜きをします。

渋抜きしたかしの実は、でんぷんが固まるまで火にかけて冷やし、適当な大きさに切ってできあがりです。現在は、安芸市でしか食べられていない貴重な郷土料理になっています。

高知の郷土料理の特徴

高知は、季節風が四国山脈にさえぎられ、さらに黒潮の影響もあって温暖な気候で、早場米の産地として知られています。

全国でも比較的日照時間が長く、年間で2,100時間を超えますが（全国9位・令和元年）、年間降水量も全国トップクラス（全国3位・令和元年）です。

そんな高知の郷土料理は、次のような特徴があります。

宴会を意味する「おきゃく」文化が根付く
カツオの消費量が日本一

順に解説しましょう。

宴会を意味する「おきゃく」文化が根付く

おきゃくとは、土佐弁で「宴会」を意味します。高知では、冠婚葬祭だけでなく還暦祝いや誕生祝いまでなにかとおきゃくが開催され、近縁も遠縁も分け隔てなくもてなす文化があります。

そんな高知のおきゃくには「皿鉢（さわち・さはち）料理」と呼ばれる大皿料理が欠かせません。刺身、煮物、甘味などがぎっしり並び、米が少ない時代はご飯がごちそうで、皿鉢料理にはさまざまな寿司が盛り付けられました。

おきゃくの翌日は、手伝ってくれた人々をねぎらう意味を込めて「残（ざん）」と呼ばれる小宴も開かれることがあったとされています。

カツオの消費量が日本一

高知は黒潮の影響でさまざまな種類の魚がとれますが、なかでもカツオの消費量は日本一です。

昭和63年、高知県はカツオを「県の魚（土佐の魚（いお））」に指定し、ますます高知の人々の舌に馴染んだ魚になりました。カツオは煮付けにしたり塩辛にしたりしますが、特に「カツオのたたき」は非常に有名です。

カツオのたたきは、藁（わら）を燃やした火で炙り、文字通り叩いて塩やタレなどの味をなじませて仕上げるため「たたき」と呼ばれています。皿鉢料理にも欠かせないメニューのひとつです。

高知の郷土料理をもっとおいしく食べるための味付けのポイント

高知は山と海に囲まれた全国トップクラスに森林が多い自然豊かな土地で、豊富な海の幸、山の幸に恵まれています。

「高知で食べたあの郷土料理を自宅で作って食べてみたい」と考える方も多いでしょう。

高知の郷土料理をおいしく作るなら、豊富な食材のよさを活かせる調味料にこだわりましょう。

300年以上前から和食の味を支えてきた鰹節専門店にんべんの調味料ならば、高知の食材を存分に活かした郷土料理を再現できます。

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まとめ：高知の郷土料理を自宅でも味わいましょう

高知は、四国山脈と太平洋に囲まれ、黒潮による影響や豊富な雨量と日照時間で魚介類や農産物が豊富にとれる土地です。

そんな高知の郷土料理を、ぜひ自宅でも作って味わいましょう。

高知の豊富な食材のよさを活かすなら、調味料にこだわるのがおすすめです。さきほど紹介したにんべんの調味料を、もう一度紹介します。

「びん入・木桶仕込み下総醤油(大)」はプロも愛用する本格的な醤油です。