徳島のおいしい郷土料理の厳選30選！特徴や味付けのポイントも紹介

最終更新日：2024年7月3日

公開日：2024年6月12日

徳島は「阿波おどり」が有名です。8月になると徳島県（旧阿波国）の各地で開催され、その認知度は全国でもトップクラスです。

もちろん徳島は阿波おどりだけではありません。迫力のある大きな渦潮を見られる「鳴門海峡」や、四国八十八箇所を巡る「お遍路」の起点となる1番札所「霊山寺」なども定番の観光地として知られています。さらに、山と海に囲まれた徳島は、さまざまな農産物や海産物に恵まれている土地です。

この記事では、そんな徳島の郷土料理を紹介し、自分でも徳島の郷土料理を作って味わってみたい方のために味付けのポイントも解説します。

ぜひ参考にしてください。

徳島の有名な郷土料理30選！

徳島の有名な郷土料理30選を紹介します。

興味がある料理だけでも、ぜひ読んでみてください。

そば米雑炊（そば米汁）

そば米雑炊（そば米汁）は、そばの実を塩ゆでして殻をむいて乾燥させ、「そば米」として雑炊にしたものです。

徳島の祖谷（いや）地方では、山々に囲まれて米が育ちにくく、そこに源平合戦で負けた平家がやってきて、米の代わりにそばの実を育ててそばを作ったことが定着したといわれています。

そばは単体でも栄養価が高いうえ、野菜や肉と雑炊にすることで栄養バランスが取れた一品として、現在も徳島県民に親しまれている郷土料理です。

祖谷そば

祖谷（いや）そばは、そばの名産地である三好市祖谷地域の代表的な郷土料理です。

先ほどお伝えしたように、祖谷は米が育ちにくい地域であることから、源平合戦に敗れた平家が祖谷に逃れてきた時代から、育ちやすくて栽培期間も短いそばが主食として親しまれてきました。

祖谷そばは麺が切れやすく、太く短くなることから「そばきり」とも呼ばれ、地元のそば粉を100％使って作られます。多くの人が訪れる際は、前日からそば粉をひいておもてなしに備えたといわれています。

おみいさん

おみいさんとは味噌で味付けした雑炊のことです。徳島では、味噌を「みい」と呼んでいて、そこに尊敬語の「お」と「さん」をつけて「おみいさん」になったといわれています。

徳島は米が育ちにくく、米の代わりにそばや麦を主食にしたり、米にいろいろな食材を加えてかさ増ししたりしていました。おみいさんは、大根や里芋をたっぷり加えて腹持ちをよくしたものです。

味噌といりこだしで味をつけること以外に決まりはなく、家庭ごとにさまざまな野菜をたっぷり入れた栄養価の高いおみいさんが作られています。

鮎ろうすい

鮎ろうすいは、鮎がそのまま一匹入った雑炊です。

徳島県勝浦町を流れる勝浦川は、鮎やうなぎやあめご、鯉などさまざまな川魚が生息し、県外からも鮎釣りに多くの人が訪れます。

ろうすいとは「雑炊」がなまった言葉で、なす、じゃがいも、たまねぎなどの野菜とご飯、鮎をだしで煮込んで味噌で味つけします。鮎の風味を堪能できる一品です。

半田そうめん

半田そうめんは、つるぎ町半田地区で作られるそうめんです。

江戸時代中期に船頭たちが奈良を経由して半田にそうめんを持ち込み、半田の風土や気候がそうめん作りに適していることから、生産が盛んになっていきました。

半田地区には、半田そうめんを製造している数多くの製麺所があります。一般的なそうめんよりも少し太めでコシがあるのが特徴で、各製麺所によって小麦の種類や配合が違い、味わいが少しずつ変わるのも魅力です。

ふしめん

ふしめんとは、半田そうめんを作るときに棒にかけて丸くなった部分である「ふし」を、麺として食べるものです。

この「ふし」は、そうめんを干したときに一番力がかかる部分であるため、コシが強くなります。「そうめんの一番おいしい部分」ともいわれ、もっちりした歯ごたえで喉ごしもよいのが特長です。

正月には醤油ベースのだし汁にふしめんを入れた「ふし汁」を作ったり、うどんの代わりにすき焼きを入れたり、パスタとしても使用されています。

金時豆入りかきまぜ（ばら寿司）

金時豆入りかきまぜは、酢飯に金時豆とその時期の旬の食材を混ぜて作るばら寿司です。「かきまぜ」のほか、「ばら寿司」「まぜくり」「五目ずし」「おすもじ」などさまざまな呼び方があります。

徳島は米が育ちにくかったことから、米の代わりに具材を入れて量を増やそうとしたのが始まりといわれています。ゆずの皮のせん切りやごまなどで飾ることもあり、香りや見た目も華やかです。

お祭りや節句のお祝いの際に各家庭で食べたり、客人に振る舞ったり、手土産として渡したりすることもあります。

ボウゼの姿寿司

ボウゼとは徳島の方言でイボダイのことで、夏から秋にかけて獲れる白身魚のことです。

徳島では、秋祭りの時季に魚をそのままの形で寿司にする「姿寿司」がよく食べられます。背開きにした魚ですし飯を包んで作る寿司で、ボウゼのほか、アジやコノシロでも作られています。

新鮮なボウゼが手に入りやすい徳島ならではの郷土料理で、新鮮なボウゼは身が引き締まっていて、姿寿司として調理しやすいです。漁獲量が減少している近年では、サバやサンマが使われることもあります。

茶ごめ

茶ごめは甘い豆が入ったご飯です。煎ったそら豆とざらめを米と一緒に炊き上げるため、茶色いご飯に仕上がるのが特徴で、たくあんや梅干しのような漬物やお茶と一緒に食べます。

昔は武家屋敷の人々の食事とされてきました。その後、新しいそら豆が採れる時季に、古いそら豆を消費するために農家で作られ広まっていきました。

ざらめの甘みは農作業の疲れを癒やすと親しまれ、正月や法事の際にも提供されています。また、学校給食のメニューになることもあります。

包飯

包飯（ほうはん）とは、そばの実をゆでて、そば殻を取り除き乾燥させた「そば米」を使った料理です。そば米雑炊と白米を別々に炊き、白米の上にそば米雑炊を乗せて混ぜたものです。

米の収穫量が少ない徳島で、米が少なかった時代に、白米をかさ増しして腹持ちをよくするために生まれた料理です。白米をそば米で「包む」ことから、この名前が付けられました。

以前は一般的な家庭料理でしたが、現在、家庭で食べられることは少なくなっています。

鯛めし

徳島の鯛めしは、鳴門市で獲れる「鳴門鯛」を丸のまま、あるいはぶつ切りにして米と一緒に炊き上げたものです。

鳴門鯛は全国でも有数の高級魚で、鳴門海峡の渦潮にもまれて引き締まった鳴門鯛の身とうま味を吸ったご飯との相性が抜群で、県内外の多くの人が飲食店でその味を楽しんでいます。

徳島の鯛めしは、米と鯛を一緒に炊いて骨や皮を除き、ご飯に混ぜ込む方法で作られます。鳴門鯛をそのままパックにした鯛めしキットや、鯛めしの素も贈答品として喜ばれています。

鳴門うどん

四国のうどんとしては讃岐うどんがあまりにも有名ですが、徳島の鳴門うどんも「鳴（なる）ちゅるうどん」と呼ばれる人気のうどんです。

讃岐（さぬき）うどんとは違い、短くて柔らかい麺で、不揃いなのが特徴です。だしのベースは煮干しで甘みがあり、素朴ながらしっかりした味わいを楽しめます。

お店によっては1玉分の値段で1〜3玉まで選べるリーズナブルさも人気で、それぞれ「シングル（1玉）、ダブル（2玉）、トリプル（3玉）」と呼ばれています。

うちがえ雑煮

うちがえ雑煮は餅の代わりに岩豆腐（石豆腐）と呼ばれる大きくて硬い豆腐を入れた、ユニークな雑煮です。

岩豆腐は大豆を多く使って水気をしっかりと切り、にがりを多めに加えていることから「岩のように硬い」ため、この名が付きました。三好市祖谷地域は米が育ちにくい土地で、麦やそばが主食であり、岩豆腐は貴重なタンパク源だったとされています。

この岩豆腐が重なり合った様子が、武士が刀を「打ち違え（交差させている）」ているようだと「うちがえ雑煮」と呼ばれるようになりました。

鱧皮ちくわ

鱧（はも）皮ちくわは、徳島県阿南市の名産であるハモの皮で作られた郷土料理で、地元でも「知る人ぞ知る」珍味です。

ハモの皮を竹に巻きつけて、醤油やみりんで作られたタレをかけて炭火で焼くと完成です。噛むごとにハモのうま味が口の中に広がる贅沢品で、ムチムチとした食感があります。

ハモの皮はコラーゲンたっぷりで美容にもよく、すだちを搾ってかじったり、スライスしてポン酢で食べたりするのも人気です。

竹ちくわ

竹ちくわが通常のちくわと違う点は、「竹に刺さったまま販売されている」ところです。

徳島県民にとっては、竹に刺さっていないちくわは物足りなさを感じてしまうそうで、竹の端を両手で持ってかぶりつきます。

竹ちくわの起源は古く、平安時代末期の源平合戦の頃、漁夫たちが獲りたての小魚を練り合わせて、竹に巻いて焼いて食べたのが始まりといわれています。

すだちを搾ってもおいしく食べられるちくわで、徳島の土産物としても人気です。

フィッシュカツ

徳島でカツといえば、トンカツより「フィッシュカツ」です。

フィッシュカツは、太刀魚やエソなどの白身魚のすり身にカレー粉や唐辛子を加え、パン粉をまぶして揚げたものです。

かまぼこの製造で有名な小松島市で、「かまぼこの材料を使って手軽でおしゃれに食べられるものを」と誕生したのがフィッシュカツ。現在でも徳島の庶民の味として広く普及しています。

でこまわし

でこまわしとは、一口サイズのじゃがいも、そば団子、岩豆腐、丸こんにゃくなどを串に刺し、味噌だれをつけて焼いたものです。

三好市祖谷（いや）地方の郷土料理で、囲炉裏に串を立てて串を回しながら焼く様子が、阿波人形浄瑠璃の「木偶（でく）人形」が頭を回しているように見えたことから、この名が付いたといわれています。

祖谷地方では、「ごうしゅいも」と呼ばれる小ぶりのじゃがいもや、岩のように硬い木綿豆腐である岩豆腐が作られ、でこまわしに使われています。家庭料理として日常的に食べられている、祖谷の特産物をふんだんに使った料理です。

あめごのひらら焼き

あめごのひらら焼きは、あめごや豆腐、こんにゃく、生しいたけなどを平たい石の上で味噌と一緒に焼いたものです。

平らな石を「ひらら」と呼ぶことから、「ひらら焼き」の名が付いたといわれています。

昔は野外で近隣の人と食べるおもてなし料理として、かまどの上に平たい石を置き、加熱の間にあめごや山菜を採りに行っていました。

現在では、ホットプレートの上で調味料を混ぜ、アマゴのほか鶏肉やじゃがいもなど好みの具材で作ることもあります。

お美姫鍋

お美姫（みき）鍋は、大歩危（おおぼけ）渓のご当地グルメ鍋です。

大歩危祖谷温泉郷のホテルや飲食店で食べられる鍋で、地酒と地元の味噌をベースにしただしに、生しいたけ、岩豆腐、こんにゃく、そば米の入った巾着など、祖谷や徳島の食材をたっぷり入れます。

米麹が入った地酒や味噌を使い、「鍋を食べて美しくなってほしい」という思いが込められています。御神酒（おみき）とお美姫をかけて名付けられたのもユニークな点です。

ならえ

ならえとは大根、にんじん、油あげ、ごま、れんこん、干ししいたけ、こんにゃくを三杯酢（醤油やみりんを混ぜた酢）で和（あ）えたものです。

名前の由来には、もとはこれに野菜を塩漬けと酒粕漬けにする「奈良漬け」が入っていて、徳島では奈良漬けを「奈良和え」または「ならえ」と呼んでいたことからという説と、「7つの食材を使っているから」という説があります。

甘いものが貴重だった時代、甘い酢の味わいは特に子どもに人気でした。栄養満点で家庭でも手軽に作れることから現在も親しまれている郷土料理で、学校給食や精進料理としても提供されています。

おでんぶ（れんぶ）

おでんぶは、「れんぶ」「でんぶ」「おれんぶ」などとも呼ばれる、五目豆のような郷土料理です。徳島には、金時豆のばら寿司のような金時豆を使った郷土料理が多くあります。

金時豆や黒豆を、大根やごぼうなどの根菜と一緒に砂糖と醤油で甘辛く煮込んで味付けしたもので、家庭や地域によっては梅干しを加えてさっぱりと仕上げることもあります。

正月や新築の棟上げ式などの祝い事の際に「まめに働けるように」との願いが込められ、高価な食材を使わずに作る栄養たっぷりのごちそうです。

徳島ラーメン

徳島ラーメンは徳島のご当地ラーメンで、スープは大きく「茶・黄・白」の3系統に分かれ、豚バラ肉や生卵をトッピングするのが特徴です。

3系統のスープを大まかに分けると、白はとんこつ、茶は豚骨スープに濃口醤油やたまり醤油で味付けした中細麺、黄は薄口醤油ベースに鶏がらや野菜などを使ったスープ、となります。

麺は短く、柔らかめ。ほとんどの店で生卵のトッピングがあるので、「すき焼きのようなラーメン」ともいわれます。

徳島丼

徳島丼は、徳島ラーメンの具材をご飯にのせてどんぶりにしたものです。

豚バラ、生卵、メンマ、モヤシ、ネギなどを甘辛く煮たものをご飯にかけ、生卵をのせて食べます。この徳島丼は、フジテレビの社員食堂のメニューとしても知られています。

社員食堂を運営する「フジランド」の大久保勝事業部長が「麺よりご飯に合うのでは」と考案し、それをミュージシャンの桑田佳祐さんが番組で紹介したことで全国に知られ、徳島県庁にも問い合わせがきたといいます。

その後、徳島県の飯泉知事がフジテレビの社員食堂で徳島丼を試食し、徳島県庁の食堂のメニューにも追加されたということです。

ずきがし

ずきがしとは、八つ頭や唐の芋、赤芽芋など、いろいろな里芋の葉柄（ようへい）である「ずいき」を使った郷土料理です。徳島の郷土料理ではずいきがよく使われます。

葉柄とは、植物の葉と茎をつなぐ柄状の部分のことです。ずいきは、生のずいきを茹でて酢で和えたもので、シャキシャキとした食感が楽しめます。

現在では、ずいきの販売が減っていて手に入りにくい状態ですが、徳島ではレシピをネット上に公開するなど保全に努めています。

ゆずかん

ゆずかんとは、おやつやデザートとして家庭でも日常的に作られているゆずゼリーです。

ゆずかんに使われるゆずは、徳島の那賀郡那賀町で盛んに生産されている「木頭ゆず」と呼ばれるゆずで、大玉で色合いも美しく高品質で知られています。

木頭ゆずの皮、実、果汁を存分に味わえるゼリーで、ゆずはスライスしたり果汁を搾ったりして使い、中身をくり抜いてカップにしたりして華やかな一品に仕上げています。

阿波ういろ

阿波ういろは「名古屋ういろう」「山口ういろう」と並び、日本三大ういろうの一つに数えられる名産品です。

江戸時代、サトウキビが阿波に伝わり、サトウキビから「阿波和三盆」ができました。

この阿波和三盆の誕生を祝って作られたのが、阿波ういろといわれています。阿波和三盆ができたのが旧暦の3月3日だったとされることから、毎年3月3日には阿波ういろを食べる習慣があります。

近年では、栗や柿を加えたり、チョコレート風の味つけにしたり、四角に切り分けたり、まんじゅうのように丸くしたりと味や形もさまざまです。

出世いも

出世いもとは、蒸した里芋をつぶして小豆のこしあんで包み、輪切りにしたものです。昔はおはぎの代わりに作られており、「芋が米に出世した」ことから出世いもという名が付いたといわれています。

特に男の子が生まれたときや、端午の節句で「出世するように」との願いを込めて作られ、ときには結婚式で作られることもありました。

現在は里芋ではなくさつまいもを使って作られるのが一般的で、小豆とさつまいもは栄養価が高く腹持ちもよいと重宝されています。

いももち

いももちは、さつまいもの生地に蒸したもち粉を加えてあんを包んだ餅菓子です。

徳島ではさつまいもが多く生産され、なかでも「なると金時」は全国的に有名です。徳島の穏やかで降水量が少ない気候と、海沿いでミネラルの多い土地柄はさつまいもの栽培に適しています。

19世紀後半に徳島の鳴門市にさつまいもが伝えられた当時、砂糖のような甘いものは高級品で手に入りにくいものでした。

さつまいもは甘くて入手しやすいことから、いももちのようなさつまいもを使ったお菓子が広まったといわれています。

雑穀もち（雑穀だんご）

雑穀もちは雑穀だんごとも呼ばれ、雑穀に水を吸わせ、蒸して細かく砕き丸めたものです。

山間部で米や麦の収穫が少なかった祖谷地区では、米の代わりに雑穀が栽培されていました。徳島の代表的な民謡である「祖谷の粉ひき唄」は、この雑穀を臼で粉にするときに歌われた曲といわれています。

たかきび、こきび（もちきび）あわ、ひえ、そば、とうもろこしなどの雑穀が使われ、現在でも食べられています。

ほたようかん

ほたようかんとは、蒸しパンのようなお菓子のことです。

徳島の方言で、中に空洞ができていることを「ほた」と呼ぶことから、ほたようかんという名が付いたといわれています。黒糖による濃い茶色が特徴で、もっちりとした食感と優しい甘みがあります。

黒糖は安価で利用しやすく、コクもあることからよく使われるようになりました。ほたようかんの甘みは農作業の疲れを癒してくれます。現在でも家庭で作られ、郷土料理の講習会で作られることもあります。

徳島の郷土料理の特徴

四国4県の一つである徳島は、瀬戸内海、紀伊水道、太平洋の3つの海に囲まれています。世界三大潮流の一つに数えられている鳴門海峡や、吉野川や那賀川などもあり、水資源が豊富な土地です。

北部は瀬戸内海に面し、温暖で少雨地域ですが、南部の太平洋側の山地は日本でも有数の多雨地域であるという特徴があります。

そんな徳島の郷土料理の特徴は、次のとおりです。

海や山の食材に恵まれている
そばやそうめんなどの麺類が豊富

順番に解説していきましょう。

海や山の食材に恵まれている

徳島は四国地方にあり、3つの海に囲まれていますが、県内の8割を山地が占める土地でもあります。そのため、海の幸も山の幸も豊富です。

たとえばスダチは、生産量日本一で全国シェアほぼ100%です。ほかにも、さつまいもやにんじん、れんこんなどの農産物も日本のトップシェアを誇る特産物となっています。

また、海に囲まれた徳島は、古くから底引き網漁や定置網漁などの沿岸漁業が盛んで、タイやしらす、ハモ、アワビなどの海の幸に恵まれています。また河川の多さから鮎やあめごなどの川魚も豊富です。

そばやそうめんなどの麺類が豊富

徳島の東部には剣山系、西部には祖谷山があり、比較的米が育ちにくい場所であったことから、徐々にそばを主食とする文化が根付いていきました。そのため、「そば米雑炊」や「祖谷そば」など、そばを用いた郷土料理が数多くあります。

また、徳島市から西へ流れる吉野川周辺のつるぎ町半田地区では、「半田そうめん」が特産物として知られています。

船頭の副業だったそうめん作りも、吉野川の伏流水や四国山脈から吹き降ろす冷風などの半田の環境との相性がよく、現在では近隣住民だけでなく遠方からのファンも多いそうめんとなりました。

徳島の郷土料理をもっとおいしく食べるための味付けのポイント

山と海に囲まれ、川魚を使った郷土料理も豊富な徳島は、徳島ならではの味付けや食べ方がたくさんあります。

「ぜひ自分でも、徳島の独特な郷土料理を作って食べてみたい」と考える人も多いのではないでしょうか。

徳島の郷土料理をおいしく作るなら、食材の味を活かすうえでも、調味料にこだわるのがおすすめです。

300年以上前から和食の味を支えてきた、鰹節専門店にんべんの調味料なら、徳島の郷土料理をさらにおいしく作れます。

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まとめ：徳島の郷土料理を自宅でも味わいましょう

山、海、川と自然に大変恵まれた徳島では、日本のトップシェアを誇る農産物や徳島県民にとってのポピュラーな海産物も多く、おいしい食材に恵まれています。

徳島の食材を使って、ぜひ徳島の郷土料理を自宅で作って味わいましょう。

徳島の郷土料理を作るなら、鰹節専門店として300年以上和食の味を支えてきたにんべんの調味料を使うのがおすすめです。最後にもう一度、にんべんの調味料を紹介します。

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