岐阜のおいしい郷土料理の厳選30選！特徴や味付けのポイントも紹介

最終更新日：2024年10月31日

公開日：2023年8月30日

岐阜県といえば、ブランド牛として名高い「飛騨牛」や「鵜（う）」を使って鮎を捕る「鵜飼い（うかい）」が有名です。しかし、岐阜に伝わる郷土料理について詳しい方は少ないのではないでしょうか。

この記事では、雪深い地域で知恵を絞って編み出された岐阜の郷土料理を紹介します。

味付けのポイントも紹介しますので、ぜひ参考にしてください。

岐阜の有名な郷土料理の30選

岐阜の郷土料理の30選を紹介します。すべて読む必要はないので、興味がある料理だけでもご覧ください。

へぼ飯

「へぼ飯」とは恵那市周辺地域の郷土料理で、「へぼ」とはクロススメバチのことです。

へぼは高タンパク・高カロリーで海から離れた山間地域では貴重なタンパク源とされ、江戸時代の美濃国や信濃国では、すでにへぼの幼虫を醤油で味付けてご飯に混ぜた「へぼ飯」を食べていました。

ご飯に混ぜるほか、甘露煮にしたり五平餅にしたりして秘伝の郷土料理として、今でもへぼ料理を作る家庭もあります。

地域によってはへぼの幼虫だけでなく成虫を乾煎りして食べることもあります。

朴葉ずし（ほうばずし）

「朴葉ずし」は朴の葉で酢飯を包んだ料理です。「朴葉」とは、モクレン科の植物である朴の木（ほうのき）の葉のことです。

もともとは塩鮭を酢で締めて酢飯に鮭を乗せたシンプルなもので、朴の葉で包むことで手を汚さず食べられて、山仕事や農作業時の携帯食として重宝されました。

朴の葉には殺菌作用や防カビ効果があることから、前日から作り置きして田植えを手伝いに来た近所の人に振る舞う、農休みのごちそうにもなりました。

現在では、鯛や鮭を酢漬けにしたり、錦糸卵（きんしたまご）を入れたりして、学校給食のメニューにも採用されています。

鮎なれずし

「鮎なれずし」は塩漬けした鮎のおなかにご飯を詰めて、2ヵ月ほど樽（たる）で発酵させた保存食です。

秋になって産卵のために川を下ってくる「落ち鮎」を発酵させ、冬の貴重なタンパク源としていました。

オスの鮎のほうが多く使われますが、メスの「子持ち鮎」は、卵から出るうま味で味がまろやかとされています。

ねずし

「ねずし」は下呂市や高山市などの飛騨地域を中心として、正月料理として振る舞われてきました。漢字で「寝酢」とも書き、文字通り寝かせて作ります。

飛騨地方の冬の寒さは厳しいため、新鮮な食物を保存するべく、漬けたり干したり発酵させたりする保存食文化が根付いていました。

麹（こうじ）を加えたご飯に、鱒（ます）や大根、にんじんなどを混ぜ合わせて、半月から20日間くらい寝かせて発酵させて作ります。

同じ人が作っても気温や材料で発酵具合が違うので、さまざまな味わいのねずしが楽しめます。

もろこずし

「もろこずし」とは西濃地域で正月や祭りなどのおもてなし料理として重宝される郷土料理です。

酢飯を敷き詰めた寿司箱の上に、「もろこ」という魚を甘辛く煮て並べ、押し寿司にします。

西濃地域は戦後の土地整備が行われるまでは網の目のような水郷地帯で、川魚が多く獲れたため、川魚を利用した食文化が発展しました。

もろこはフナやコイなどと同じ淡水魚でコイ科に属する川魚です。それを砂糖、醤油、酒、しょうがで飴色になるまで煮詰め、酢飯の上に敷いて2〜3時間重しをして作ります。

朴葉みそ（ほうばみそ）

「朴葉みそ」は「囲炉裏に朴の葉を敷いて、自家製のこうじみそを乗せて焼いたのが始まり」と言われる、飛騨地域に伝わる料理です。

飛騨地域は冬の寒さが厳しく、食材が凍るほどでした。朴の葉は包むと抗菌作用で食べ物が日持ちし、良い香りも移るので、山仕事をする人が朴葉を皿代わりにして、漬物やみそを温めたと伝えられています。

落葉した朴の葉を冬になる前に集めて保存し、朴葉みそにしていましたが、現代では飛騨牛やきのこ、ネギなどと一緒に朴葉みそを食べることもあります。

ご飯にも、お酒にも合う料理です。

漬物みそ煮

「漬物みそ煮」は白菜の切り漬けを郡上市の豆みそ「郡上みそ」と煮干しだしの鍋で煮込んだものです。

漬物を煮て食べる珍しい料理ですが、食材が乏しい寒い冬でも作り置きした漬物をおいしく食べるために作られました。

11月頃に白菜が収穫を迎えると本格的に白菜の切り漬けを作り始め、シンプルに塩だけで漬けたり、昆布や唐辛子などを使って漬けたりする家庭もあります。

農作業と家事で忙しい母親がササッと作れて、材料を足して煮返してまた食卓に並べることができる手軽なおかずとして昔から親しまれました。

最近では、白菜の他に肉や季節の野菜を加えたり、豆みその他に赤みそを使ったりして、酒、砂糖、みりんなどと一緒に煮詰めて作ります。

中津川とりトマ丼

「中津川とりトマ丼」は中津川市の商工会議所が主催した料理コンテストの入賞作品をもとに開発された、中津川の「おいしい」が詰まったどんぶりです。

中津川産の若鶏とトマトを、参加店が思い思いのアレンジで調理したもので、店舗ごとにさまざまな「とりトマ丼」を楽しめます。

提供ルールが決まっており、中津川産の鶏を使う、トマトと米を必ず使用しどんぶり形式にする、その他の食材もなるべく地元産のものを使うという3つのルールを守れば調理方法や味付けは自由です。

煮たくもじ

「煮たくもじ」はかぶの葉の漬物を水にさらして塩抜きして、調味料と合わせて煮たものです。

「くもじ」とは漬物のことで、平安時代に宮中で使われていた言葉です。かつて、漬物は「茎漬（くきづけ）」と呼ばれていて、くきづけの「く」をとって「く文字（くもじ）」と呼ばれるようになったという説があります。

煮たくもじは「く文字」を煮て食べるからその名がついたとも言われています。

春になり酸っぱくなった漬物を、捨てずに食べるために煮るという、食べ物を大切にする心が生んだ料理です。

大歳（おおとし）のごっつぉ

「大歳のごっつぉ」は岐阜の広い範囲で「年越し料理」「年越し煮」「お年越し」などとも呼ばれ、大晦日から正月三が日まで食べられている料理です。

おせち料理がない時代はこの料理がごちそうで、大鍋にたくさんの「大歳のごっつぉ」を作り神仏に供えられ、温め直しながら食べられてきました。

家庭や地域によって具材が違いますが糸昆布は必ず入っており、長生きができるよう願いが込められていると言われています。

その他の具材は大根、にんじん、里芋、こんにゃく、ごぼうなどの根菜や、煮干し、豆腐などが入り、だしと調味料で煮たものが一般的です。

各務原キムチ鍋

「各務原キムチ鍋」は2008年の「B-1グランプリ」でブロンズグランプリを獲得したご当地グルメです。

各務原キムチが生まれたきっかけは2003年10月31日、韓国春川（チュンチョン）市と各務原市が姉妹都市提携したことにあります。

各務原キムチは各務原市特産のにんじんと春川市特産の松の実が入っているのが特徴で、2005年「各務原キムチによる都市おこし」プロジェクトがスタートし、「各務原キムチ」が誕生しました。

各務原市那加にある『焼肉大翔』には、B-1グランプリ入賞の元となった各務原キムチ鍋があります。韓国の「プデチゲ」という料理を参考にした鍋にはズッキーニ、チョリソー、豚肉、春雨などの10種類以上の食材が入っており、まろやかな辛さで食べやすいと評判です。

関あゆ丼

「関あゆ丼」は関市のご当地グルメで、関あゆ丼の定義は「ご飯と鮎がどんぶりに入っていればアレンジは自由」です。

鮎は関市の魚として制定されており、関市内の店舗ではバラエティに富んだ関あゆ丼を楽しめます。

鮎の甘露煮にゆずごまをかけてアクセントをつけたものや、鮎をフライにしてみそと半熟卵を絡ませてみそカツ風にしたもの、鮎とご飯を釜飯で炊き上げたものなどがあります。

こも豆腐

「こも豆腐」は飛騨地域で藁（わら）で編んで作った「こも」で豆腐を包んで茹でたものです。

飛騨地域では盆や正月などの人が集まるときに振る舞われることが多く、豆腐表面に染み込んだ藁の香りや模様が特徴となっています。

豆腐に「す」が立って無数に気泡ができるため、だしの味が染み込みやすく、口の中でじゅわっとうま味が広がる一品です。

もともとは家庭の余り物を「こも」で巻いて作ったのが始まりと言われていますが、最近では豆腐を巻きすで巻いて、醤油や砂糖とだし汁で煮て作られることもあります。

鮎ぞうすい

「鮎ぞうすい」は鮎を素焼きで焼いて、ご飯とだしでさっと煮たものです。

鮎を捕る伝統的な漁法のひとつに、木や竹で足場を組む「簗漁（やなりょう）」があります。

岐阜の簗漁が行われるスポットは「観光やな」と呼ばれ、そこには多くの観光客が訪れます。食事処も併設され、捕れたばかりの新鮮な鮎が味わえると好評です。

鮎ぞうすいは観光やなや鮎料理を出す飲食店の締めとして提供されることが多いです。

「捕獲の際に傷ついた鮎を食べるための調理法のひとつだった」と言われていて、夏の蒸し暑さで食欲のないときにも、ぞうすいにすることでさらりと食べられます。

金魚飯

「金魚飯」はにんじん、しいたけ、油揚げなどが入った炊き込みご飯で、名前の由来は、中のにんじんが金魚のように見えることから「金魚飯」と呼ばれています。

にんじんの生産が盛んな、各務原市の鵜沼地区に伝わる郷土料理です。お祭りや会合などでよく提供され、各務原市内では学校給食のメニューにもなっています。

醤油と酒と塩少々で味つけて、砂糖は使わず、にんじんの甘みを引き立たせるように具材は少なめで作ります。

すったて汁

「すったて」とは茹でた大豆をすり鉢や石臼ですりつぶしたものです。すったて汁は、そこにみそや醤油などを加えて作ります。

世界遺産である白川郷がある白川村で、祝い事や報恩講（ほうおんこう）などの行事のときに提供される郷土料理で、別名「すりたて汁」とも呼ばれます。

報恩講とは、浄土真宗の開祖･親鸞の祥月命日前後に行われる法要のことです。

大豆は山奥の白川村でもたくさん収穫できる、貴重なタンパク源でした。その大豆でみそや豆腐を作り、すったて汁は豆腐を作る過程で誕生したと言われています。

飛騨高山ラーメン

飛騨高山は年越しそばでラーメンを食べるほどラーメン好きが多い街です。「飛騨高山ラーメン」は戦前から存在し、昭和初期に開業した屋台が始まりと言われています。

味は醤油味のみで、スープは鰹だしや鶏ガラなどで作られています。

色は濃いですが、油が少なく味はまろやかで、麺は平打ちで細い縮れ麺です。

千石豆（せんごくまめ）のかきまわし

「千石豆」は岐阜市で明治時代から栽培されている、ふじまめのことで「かきまわし」とは混ぜご飯のことです。

千石豆はさやの形が千石船に似ていることや、たくさん実をつけることなどから名付けられました。

岐阜市で混ぜごはんといえば、炊き込みご飯のことで、それと区別するために具を煮てご飯に混ぜる料理を「かいて回す」ことから「かきまわし」と名付けたと言われています。

かきまわしは鶏肉や根菜などを煮て味をつけご飯に混ぜて作りますが、千石豆を使うことでその独特な香りと風味を楽しめます。

赤だつの酢ぶて

「赤だつ」とは茎の赤い里芋のことで、「だつ」は葉柄（ようへい･葉を支える柄の部分）のことです。

「赤だつの酢ぶて」は赤だつを合わせ酢で和えたものです。

岐阜県山県市は山間部の石灰質のやせた土壌で稲作に適せず、芋が盛んに栽培されました。

山県市では赤紫色で八つ頭の赤だつが料理によく使われ、食用となる茎の部分は収穫時期だけでなく干して冬場の保存食にも利用されました。

赤だつは酢で和えるほか、酢炒りといって炒めてから酢と和えたり、重しを乗せて酢に漬けたりと、今でもさまざまな料理に使われています。

鶏ちゃん（けいちゃん）

「鶏ちゃん」は鶏肉と野菜にたれを絡めて炒めたもので、郡上市や下呂市、高山市などに伝わる郷土料理です。

始まりは岐阜県の一部で食べられていたジンギスカンをまねて作られたと言われ、当時は鶏肉が貴重な食材で、特別な日のごちそうでした。

味はみそ、醤油、塩など地域や家庭、店などによってさまざまで、今では手に入りやすい食材や調味料を使い、鉄板やジンギスカン鍋などで焼きながら食べます。

名前の由来は豚のホルモン焼きを「豚ちゃん（とんちゃん）」と呼ぶことからという説や、混ぜ合わせるという意味の「ちゃん」と「醤（じゃん）」を合わせた「鶏醤（けいじゃん）」からという説があります。

漬物ステーキ

「漬物ステーキ」は飛騨地方の郷土料理で、漬物を焼いて食べるものです。

寒さの厳しい飛騨地方では漬物が凍りついてしまい、貴重な冬の食料を解かすために囲炉裏で朴葉（朴の木の葉）に乗せて焼いたと言われています。

現代でも飛騨地方の居酒屋では、漬物ステーキは定番メニューです。

鉄板で漬物を焦げ目がつくまで炒めて、醤油やみそで味をつけて卵でとじ、鰹節や紅しょうがを添えて食べます。

寒干大根煮

「寒干大根」は飛騨市の特産品です。「寒干大根煮」はそれをだしと醤油で煮込んだ料理です。

寒干大根は飛騨市の山之村で約8ヵ月かけて作られます。11月上旬に地中に保存し、1〜2月の氷点下まで気温が下がった頃掘り出して輪切りにして茹で、串に刺して軒下で乾燥させます。

夜間になると大根は凍り、昼間は太陽の光で溶けて乾燥し、約1ヵ月経つと大根は甘みが凝縮されて、飴色になると完成です。

調理するときは大根を水で戻し、煮物だけでなくさまざまなアレンジができます。

山之村は「天空の里」と呼ばれるほど標高が高く、約5ヵ月孤立してしまうほど雪深い土地でした。寒干大根はそこで食料を確保するために考えられたものです。

赤かぶ漬け

「赤かぶ漬け」は飛騨地方に伝わる漬物で「飛騨紅（べに）かぶ」が使われます。

飛騨紅かぶは大正時代に八賀かぶの中から突然変異株として発見され、その鮮やかな紅色は皮の色素によるものです。

樽の中に塩水を入れて、飛騨紅かぶを入れて塩を振り、重石をして漬け込み、2ヵ月ほど発酵し熟成すると、白かった身も赤く染まって味わい深くなります。

かぶの糖分と乳酸菌の力でほのかに酸っぱい、独特な味わいの漬物です。

なつめの甘露煮

なつめは飛騨地域の多くの家の庭になつめの木が植えてあり、秋に収穫します。

「なつめの甘露煮」は秋の高山祭（八幡祭）のごちそうに欠かせない煮物で、お茶請けやおやつとして、秋の食卓に必ず並ぶ一品です。

生で食べる場合は、あかね色に熟した実が甘くて向いていますが、、煮物にするには色つきの少ない実のほうが煮崩れしにくい為、適しています。

砂糖を入れて、弱火で煮ながら塩を少々加え、醤油を加えて30分ほど煮詰めます。

缶詰で地元のスーパーで購入できるほど人気の品で「食べ始めたら止まらなくなる」と言われるおいしさです。

栗きんとん

一般的に栗きんとんといえば正月のおせち料理ですが、中津川市に伝わる「栗きんとん」は、栗の実を蒸して、砂糖と炊き上げて栗の形にかたどられた和菓子を言います。

中津川市は県内有数の栗の産地で、茹でたり焼いたりして食べていたものが、茹でた栗を布巾でしぼるものが生まれ、栗きんとんの形になりました。

江戸時代に「中山道」が通って宿場町として発展すると、お茶に合うおいしいお菓子が求められるようになって、特産である栗を使った栗きんとんが誕生したと言われています。

現在も中津川には秋から冬にかけて、県内外から栗きんとんなどの栗菓子を買い求めるために多くの人が訪れています。

美女もち

「美女もち」は高山市朝日地区で作られる、うるち米で作られた餅で、噛みごたえがあって煮崩れしにくいのが特徴です。

餅作りが数人がかりの大変な作業だった頃、簡単に餅を作る方法を教えてくれた女性のことを「美女ヶ池」の守り主の化身だと言った伝説があり、それが名前の由来になっています。

焼くだけでなく、汁物に入れれば2〜3分で食べられる餅で、かしわ汁やぜんざい、すき焼きやしゃぶしゃぶにも入れて食べられています。

みょうがぼち

「ぼち」とは餅のことで、「みょうがぼち」はそら豆のあんを小麦粉で作った皮で包み、みょうがの葉で包んで蒸したお菓子です。

北方町や岐阜市周辺では小麦粉を練ったものを「ぼち」と呼び、みょうがぼちを田植えや農作業の休憩の時に食べていました。

みょうがの葉には殺菌作用があり、あんに使われるそら豆には鉄分やタンパク質が含まれているので、初夏の農作業の疲れを癒やす携帯食に最適でした。

みょうがぼちは毎年6月頃、岐阜市の菓子処で販売されています。

みそぎだんご

「みそぎだんご」は羽島市の伝統菓子で、米粉の生地であんを包んだ団子を串に刺し、みそと砂糖を合わせたタレをつけて焼いたものです。

昭和の初め頃、羽島市の菓子店の店主が「みそつけだんご」を開発し販売していました。

その2代目が「みそぎ神事の際にこの団子を食べると1年の前半のみそぎを払う」と言って「みそぎだんご」と名前を改めたのが始まりと言われています。

「みそぎ神事」とは羽島市の竹鼻八剣神社で、毎年6月30日に半年分の罪や汚れを払い清めて無病息災を願う行事です。

現在は給食のメニューにも採用され、6月になると市内の菓子店で販売されています。

水まんじゅう

「水まんじゅう」はくず粉とわらび粉で生地を作ってあんを包み、井戸水で冷やしたまんじゅうで、夏に食べるための冷たいお菓子として開発されました。

明治時代、大垣市は「水の都」と言われ、冷蔵庫代わりに豊富な地下水を使って野菜や果物を冷やしていました。

開発当初はくず粉のみを使って作られましたが、地下水で冷やすために水に強いわらび粉も使い、水に溶けないもっちりとした食感の水まんじゅうが完成したと伝えられています。

水の都大垣では、夏を告げる風物詩として、菓子店の店頭の水槽でおちょこに入って冷やされる水まんじゅうを見ることができます。販売期間は4月から9月頃です。

からすみ

からすみといえば、うに、このわたと並ぶ日本三大珍味が有名ですが、東濃地域の「からすみ」は、米粉に砂糖を練り込んで棒状にして蒸したお菓子のことです。

名前の由来は高級珍味のからすみに似たお菓子で代替したという説と、中国の「唐墨（からすみ）」に形状が似ているからという説があります。

ひな祭りに東濃地域の一部で行われる「がんどうち」という行事では、子どもたちが「お雛様見せて」と家々を回り、お菓子をもらいます。そこで振る舞われたと言われているのが「からすみ」です。

昨今でも日常的に楽しまれるお菓子です。切った断面は、山型の富士山を模しており、「我が子が日本一幸せになるように」との願いが込められたと伝えられています。

岐阜の郷土料理の特徴

岐阜は海のない内陸県で、7つの県に囲まれています。

北部の飛騨エリアは3,000m級の山々に囲まれる豪雪地帯で、南部の美濃エリアは濃尾平野が広がり比較的低地の多い温暖な地域に分かれています。こうした岐阜では、山間地とさまざまな河川流域ならではの食文化が発展しました。

岐阜の郷土料理の主な特徴は、次の2つです。

川が多いため魚食文化が発展
高温多湿でも食べられる保存食が発達

順番に解説します。

川が多いため魚食文化が発展

美濃エリアでは、長良川、揖斐川、木曽川の「木曽三川」と呼ばれる川を始めとした多くの河川が流れています。

そのため、長良川の「鵜飼」をはじめとした多くの川魚を食する文化が発展し、鮎だけでなく、フナやコイなどを使った郷土料理が伝わりました。

また、「なれずし」「もろこずし」などの伝統料理は内陸県ならではの魚の保存方法です。

高温多湿でも食べられる保存食が発達

北の飛騨地方と南の美濃地方では、かなり気候が異なります。

冬の最低気温が北海道並みに低いこともある飛騨地方に対し、美濃地方の多治見市では、夏の気温が国内最高を記録することもあります。

そのような高温多湿の美濃エリアは、殺菌作用のある朴の葉で食材を包む「朴葉ずし」や、漬物を煮て食べる「煮たくもじ」などの保存食が発達しました。

また、雪が深い飛騨エリアでは、「赤かぶ漬け」のような冬を乗り越えるための保存食も発達しました。

岐阜の郷土料理をさらにおいしく食べるための味付けのポイント

「岐阜ならではの魚料理や野菜料理を自宅で作ってみたい」という方も多いと思います。

岐阜の郷土料理をおいしく作るなら、だしやみそにこだわりましょう。

300年以上和食を支えている鰹節専門店にんべんがご紹介する調味料なら、プロのような味を自宅で再現できます。

「びん入・木桶仕込み下総醤油(大)」は国産の丸大豆と小麦を使用し、海水塩で仕込んだ醤油です。

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金魚飯やなつめの甘露煮を作るときに使うとよいでしょう。

「本枯鰹節つゆの素　特撰(3倍濃厚)」は本枯鰹節と濃口醤油が使われ、うま味の濃い味わいに仕上がります。

▶にんべんの「本枯鰹節つゆの素　特撰(3倍濃厚)」はこちら

漬物みそ煮のような、漬物を煮る岐阜の郷土料理独特な調理法にも、味の決め手にはつゆの素を使うのがオススメです。

「本枯鰹節薫る味だし（かつお）」はお湯に入れるだけで本格的なのだしの味と香りが再現できます。

「鮎ぞうすい」を作るなら、だしの味が大切です。薫る味だしを使うことで、香ばしい鮎がさらにおいしくなります。

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まとめ：岐阜の郷土料理を自宅でも味わいましょう

岐阜の郷土料理はみそ煮や金魚飯などおいしいみそやだしが欠かせない料理が多いです。

厳しい暑さと寒さを経験する岐阜だからこそ発展した郷土料理を食べてみてはいかがでしょう。

和食の味は調味料で決まります。自宅でプロのようにおいしい岐阜料理を作るなら、300年前から和食の味にこだわる鰹節専門店にんべんがご紹介する調味料を、ぜひお試しください。

先ほど紹介した調味料を、もう一度紹介します。

醤油がベースの料理を作るなら「びん入・木桶仕込み下総醤油(大)」がオススメです。