この章では、鹿児島の郷土料理の中で、とくに有名な料理を30種類紹介します。

鹿児島の郷土料理を食べる機会があれば、ぜひ参考にしてくださいね。

なお、全てを読む必要はありませんので、気になる料理だけ確認してください。

鶏飯

鶏飯は鹿児島を代表する郷土料理で、給食や自宅でも作られることが多い料理です。

薩摩藩の支配下に置かれていた時代、奄美の人々が薩摩の役人をもてなすために作られたおもてなし料理です。

昭和に入ってからは、鶏飯に鶏ガラのスープをかけて食べるアレンジが流行り、今では主流になっています。

げたんは

げたんはは、お茶うけにぴったりな鹿児島の郷土菓子です。名前の由来には諸説ありますが、泥に汚れた「下駄（履き物）の歯（地面に当たる部分）」のような見た目からげたんはと呼ばれるようになったようです。

生地にも周りのコーティングにも鹿児島の特産である黒糖をたっぷりと使い、外はしゃりっと中はしっとりとした食感のお菓子です。

茶節

茶節は麦みそにたっぷりの鰹節を入れ、熱い緑茶を注ぐだけの薩摩半島南部に伝わる郷土料理です。

お好みでネギやショウガなどの薬味を入れて飲みます。夏バテで食欲のない時や二日酔いの時などによく飲まれています。

かしゃもち

かしゃもちは奄美地域で作られているヨモギと黒砂糖を使った餅菓子です。

お餅がクマタケランや月桃の葉で包まれていて、かしわ餅のような雰囲気です。かつては旧歴の3月3日に食べられていましたが、今は年中食べられるようになりました。

奄美では「かしゃ」といわれるクマタケランの葉と餅がしっかりくっついていることから仲のいい夫婦のことを「かしゃと餅のような2人」と表現するそうです。

つけあげ

つけあげは、他県ではさつま揚げや天ぷらと呼ばれています。アジやサバなどの魚のすり身に豆腐や鹿児島の地酒を混ぜ、油で揚げて作られたものです。

諸説ありますが、はんぺんやかまぼこを参考にして、高温多湿の薩摩でも保存ができるよう揚げて作られたのがつけあげだと言われています。今では全国各地で食べられる鹿児島の郷土料理です。

鶏刺し

鹿児島では、江戸時代から盛んに闘鶏(ニワトリ同士を戦わせる行事)が行われていました。闘鶏で負けた鳥をその場でしめて刺身で食べたのが鶏刺しです。

日本三大地鶏の一つである薩摩地鶏は有名ですよね。刺身用の新鮮な鶏肉を軽くあぶって少し甘いお醤油もしくは、さっぱりしたポン酢でいただきます。タマネギスライスやネギ、青じそ、おろしにんにくなどの薬味も欠かせません。

地鶏の煮つけ

正月や祝い事などに作る鹿児島の郷土料理が黒さつま鶏の煮つけです。桜島大根や黒さつま鶏、ごぼう、人参、里芋などをじっくりと煮つけます。

家庭料理としてもよく作られます。多くの場合は醤油で作られます。家庭によっては味噌を入れる家もあるようです。

あくまき

5月5日のこどもの日にみんなが楽しみにしている餅菓子があくまきです。鹿児島では、「ちまき」と呼ばれることもありますが、見た目も食べ方も一般的な「ちまき」とは全くの別物です。

あくまきは、もち米を一晩アクにつけ、竹の皮につめます。3時間以上煮込み、米粒がべっ甲色へ変わったら完成です。食べる時は竹の皮を剥き、きなこや黒糖をまぶしていただきます。

豚味噌

豚味噌は落花生やカツオ節、島ざらめを混ぜ合わせた味噌と鹿児島県の特産である黒豚を混ぜ合わせて焼きます。

味噌につけることで保存がきくので、作ってすぐ食べるよりも、半日程度漬け込むと味がなじんでさらに美味しくなります。

ご飯のお供や、おにぎりの具、冷奴やうどんにのせるなどして食べます。

豚骨

豚骨とは、鹿児島の黒豚を骨付きのまま焼いて野菜とともに、芋焼酎と味噌と黒砂糖でじっくり煮こんで作る郷土料理です。骨付きですが、芋焼酎が黒豚の骨の臭みを消してくれるのでとても食べやすくなります。

豚骨は西郷隆盛の好物としても有名で、甘みの強い麦味噌で作るのがおすすめです。

油ゾーメン

豚肉とたっぷりの野菜、そうめんを炒めた奄美地域の郷土料理が油ゾーメンです。炒める時にイリコのだしを入れるので麺がかたまりにくく、しっとりとしたのど越しで食欲のない時期にも食べやすいです。

沖縄のソーメンチャンプルにも似ていますが、だしを使うのが油ゾーメンの特徴です。

白熊

白熊は、かき氷にさくらんぼやパイン、みかん、小豆、さらに色とりどりの寒天をトッピングした贅沢な氷菓子です。たっぷりの練乳をかけていただきましょう。

今は全国どこのコンビニやスーパーでも買えるようになりましたが、白熊は鹿児島県の夏の風物詩です。

きいこん

きいこんは鶏の骨付近をぶつ切りにして、面取りしていない根菜や厚揚げを煮込んで作る正月料理です。

鹿児島県では年末に飼っている薩摩の地鶏をしめ、鶏刺しやきいこん、地鶏の煮つけなどいろいろな料理にしてお正月を迎えていました。

たっぷりのおだしで大きな鍋にいっぱい作って、お客様をおもてなしします。

さつまえび雑煮

大きな焼きえびが、お椀からはみ出んばかりに入っているさつまえび雑煮。

焼きえびと干ししいたけ、鰹節をたっぷり使った透き通ったお吸い物に、餅やかまぼこ、里芋に豆もやしが入っています。

さつまえび雑煮は、長寿の象徴でもあるえびと子孫繁栄の里芋、まめまめしく働けますようにと願いがこめられた豆もやしが入った縁起の良いお雑煮です。

ぶり大根

全国各地で愛されているぶり大根ですが、これは鹿児島の郷土料理です。鹿児島のぶりは2021年現在全国1位のシェア率を誇っています。

煮込んでも型崩れしにくい桜島大根は甘みもありとてもみずみずしく、ぶり大根を作るのにぴったりです。

がね

がねは、鹿児島県が全国1位の生産量を誇るさつまいもや野菜を太めの千切りにして天ぷらにした料理です。

普通の天ぷらと違うのは、衣に砂糖を入れて甘い味付けにしている点です。来客時のお茶請けや子供のおやつに出す家庭もあります。

かいのこ汁

かいのこ汁はサイコロ状に切られた夏野菜とたっぷりの大豆を入れたお味噌汁です。

ナスやかぼちゃ、ゴボウやこんにゃく、昆布などを入れて作る鹿児島の精進料理で、粥（かゆ）の子がなまって「かいのこ」になったといわれています。

鹿児島では、お盆料理としてかいのこ汁を精霊にお供えします。

ヘチマとそうめんの味噌汁

ヘチマとそうめんの味噌汁は、熱くて食欲が落ちる時期の夏に食べたいメニューとして人気の郷土料理です。鹿児島ではヘチマは、なじみの深い夏野菜なのでいろいろな料理に使われます。

冷たいそうめんも美味しいですが、夏だからこそ温かいそうめんのアレンジメニューとしてもぜひ試してください。

呉汁

大豆を水で戻し、すりつぶしたものを鹿児島では呉といいます。呉をたっぷり入れた麦味噌をつかった味噌汁が呉汁です。

大豆をすりつぶした呉以外にもお気に入りの具材を入れて作った呉汁は、栄養のバランスもよく食卓でもよく登場します。鹿児島県特産品の野菜、こんにゃくや油揚げもよく合いますよ。

さつま汁

さつま汁は、たっぷりの野菜と薩摩地鶏を使った具だくさんな味噌汁のことです。鹿児島の郷土料理には鶏肉を使った料理が多いです。

さつまいもや、しいたけやごぼう、人参、大根、里芋などをたっぷり入れて作りましょう。

給食の献立や地元の行事でふるまわれることも多い料理です。

ヘチマ汁

ヘチマを夏野菜として昔から食べている鹿児島の郷土料理であるヘチマ汁。一緒にそうめんをいれて食べたり、豚肉とニンニクをいれてアレンジしたりと、各家庭によってその味は異なります。

ヘチマは皮をむいて輪切りにし、水につけてアク抜きをしてから使いましょう。

からいもねったぼ

からいもねったぼは、つきたてのお餅に蒸したさつまいもを潰しながら混ぜて作るお餅です。

からいもというのは鹿児島のさつまいものことです。自宅で作る時は、温めた市販の餅に蒸かしたさつまいもときな粉、砂糖を混ぜ入れると簡単に作れます。

じゃんぼ餅

じゃんぼ餅は「両棒餅」とも書き、1つのだんごに串を2本差したお餅です。

一般的には、みたらしのような砂糖醤油ダレをかけて食べますが、それ以外にも甘辛いみそダレじゃんぼ餅も作られています。

串が2本で安定感があるので食べ歩きにもぴったりです。

さつますもじ

「すもじ」とはちらし寿司（ばら寿司）のことです。ちらし寿司のなかでも、さつますもじは海鮮などを使わない庶民向けのちらし寿司として愛されてきました。お花見やひな祭りなど春の行事で登場する一品です。

タケノコやきくらげやさつま揚げ、さやえんどう、錦糸卵などを具材にします。

さつますもじの特徴は、すし飯を混ぜる時に地酒でぬらした手を使うことです。ほんのり地酒の香りが残り、華やかな雰囲気を味わうことができる郷土料理です。

にがごりのつくだ煮

にがごりのつくだ煮は醤油や黒砂糖、お酒を混ぜた調味料に、薄切りにしたゴーヤを加え、汁気がなくなるまで煮詰めたものです。にがごりとは鹿児島ではゴーヤを指します。

仕上げに鰹節・すりゴマをたっぷりかけていただきます。黒砂糖を使った佃煮にすることで独特の苦みを持つゴーヤが食べやすくなります。

しゅんかん

しゅんかんは豚肉を使った薩摩の煮しめです。

もともとは京都の精進料理でしたが、鹿児島に伝わり、猪肉を豚肉に変え郷土料理として根付きました。

精進料理の名残で、鹿児島の黒豚や野菜など素材を活かした優しい味付けになっています。

パパイヤ漬け

奄美地方の郷土郷里にパパイヤ漬けがあります。奄美地方では青いパパイヤを野菜として使い、漬物や炒め物にして食べます。

パパイヤ漬けは、青いパパイヤをスライスして塩をまぶし2～3日下漬けをします。味噌と砂糖とパパイヤをつけた味噌漬けや醤油漬け、粕漬けもあります。

鶏飯や茶節、さつますもじに添えるなどとても一般的な漬物です。

酒ずし

鹿児島の春を告げる郷土料理が、地酒で米と具材を発酵させて作る酒ずしです。酢を使わずに作る押し寿司です。

具材とご飯を交互に何層にも重ね、半日から1日ほどおいて発酵させるので、手間も時間もかかります。

具材は鯛やイカ、えび、タケノコや三つ葉、錦糸卵などを使っている贅沢な一品です。

ヒルアギ

ヒルアギは今でもよく食べられているにんにくの葉と豚バラや野菜を炒めた料理です。

ヒルはにんにくの葉、アギは炒めるという意味でヒルアギといいます。にんにくの葉は火を通してもしゃきしゃきした食感になります。

きびなごの刺身

鹿児島にある甑島（こしきしま）は、日本有数のきびなごの産地です。きびなごは鮮度が落ちやすいので、天ぷらなど他の料理にすることも多いです。ただ、新鮮なきびなごが手に入る鹿児島では刺身で食べるのもおすすめです。

薬味をたっぷり乗せたしょうが醤油はもちろん、酢味噌で食べても美味しいですよ。

この章では、鹿児島の郷土料理の特徴を紹介していきます。

• ・豊富な食材がある
• ・3つの気候帯がある

この2つの特徴を覚えておくと鹿児島の郷土料理をより美味しく味わえます。

豊富な食材がある

鹿児島は日本有数の畜産県です。薩摩地鶏やかごしま黒豚、薩摩もち豚、薩摩茶美豚（さつまちゃーみーとん）、黒牛などどれも有名です。

さらに、農業も盛んで、さつまいもやソラマメなど日本一の農産物がたくさんあります。
ほかにも、桜島ダイコンやさつま金時や黒にんにくなども特産品です。
また、水産業も活発です。海に囲まれた鹿児島県は、ブリ、カンパチ、ウナギの養殖も日本一というのですから驚きですね。

3つの気候帯がある

鹿児島県は地図で見て分かるように、南北に長い形をしています。鹿児島県内でも北と南で気候が異なります。県北部は東北のような気温になるにも関わらず、県南部では冬でも暖かくあまり気温が下がりません。

同じ鹿児島県内で、温帯と亜熱帯、冷温帯の３つの気候帯が存在します。そのため豊富な食材が収穫できるのです。

鹿児島の郷土料理をたくさん紹介しましたが、自宅でも美味しく作る秘訣があります。鹿児島の郷土料理に欠かせないのが調味料です。

以下の調味料を使うだけで、鹿児島の郷土料理がとても美味しくなります。

• ・煮物にぴったりのつゆの素
• ・ワンランク上の汁物にする味だし

鹿児島県の郷土料理に多い煮物の味付けに使ってほしい調味料が「本枯鰹節つゆの素　特撰(3倍濃厚)」です。

▶にんべんの本枯鰹節つゆの素　特撰(3倍濃厚)はこちら

「鰹節専門店」の削りぶしでとった鰹節だしをぜいたくに使用しています。さらに種子島産さとうきびの粗糖が入っているので、ほんのり優しい甘さが鹿児島の郷土料理にもぴったりです。

次に紹介するのが「本枯鰹節薫る味だし(かつおと昆布)」です。

▶にんべんの本枯鰹節薫る味だし(かつおと昆布)はこちら

これは、さつまえび雑煮やかいのこ汁、呉汁などの椀物を作る時に使ってほしい調味料です。

だしを取る手間がなく、普段の汁物がワンランク上の料亭の味に仕上がります。塩分控えめなのに、旨みがたっぷりで満足感のある低カロリーな汁物が簡単に作れます。お料理が苦手人でも使いやすいパックなので、たった3分で「薫る味だし」が完成です。

ここで紹介した調味料は、鹿児島の郷土料理以外にもどんな料理にも合う良質なものばかりです。美味しいものを手軽に作りたいなと思ったらぜひ使ってみてください。

鹿児島の郷土料理は、お客様に鹿児島で採れる美味しい食材を食べてほしいという「おもてなしの心」がこもった料理ばかりです。

家で簡単に作れるものが多いですが、煮物や汁物などおだしや味付けにコツが必要です。鹿児島の郷土料理を作る時は、ちょっといい調味料を使うとぐっと美味しくなります。

最後にもう一度、にんべんの自慢の調味料たちを紹介しますね。

「本枯鰹節つゆの素　特撰(3倍濃厚)」はたった1本で煮物の味を深みのあるものに変えてくれます。

▶にんべんの本枯鰹節つゆの素　特撰(3倍濃厚)はこちら

鹿児島の郷土料理はもちろん、きんぴらごぼうや、筑前煮、炊き込みご飯なども簡単に作れるので料理が少し苦手という方にぜひ使って欲しい調味料です。

「本枯鰹節薫る味だし(かつおと昆布)」もおすすめです。

▶にんべんの本枯鰹節薫る味だし(かつおと昆布)はこちら

だしの取り方なんてわからないという方でも、お湯の中にパックを3分入れるだけでプロの料理人も認める上質な味をご家庭で再現できます。日本食を作っていると毎日使うものなので、旨みがたっぷり塩分を控えめのおだしは身体もきっと喜ぶはずです。