そもそも、だし汁とは、鰹節や煮干しや昆布などの食材を煮込んだうまみ成分を含んだ液体のことを指します。  

漢字で書くと「出汁」と表されます。

だし汁と言うと昆布や鰹節をイメージする人が多いと思います。しかし、実は野菜やきのこ類からも取ることができます。

だし汁は料理の味を大きく左右します。また、だし汁には種類がありますので、次の章で詳しく解説していますね。

だし汁には、主に以下等の種類があります。  

• ①かつおぶしだし
• ②昆布だし
• ③かつおと昆布の合わせだし
• ④野菜だし
• ⑤煮干しだし
• ⑥椎茸だし

それぞれの特徴を解説していきますね。

①かつおぶしだし

かつおぶしだしは、鰹節を削って取っただし汁のことです、

一番だしと二番だしがあり、一番だしは、香りが豊かで上品な味わいをしています。

二番だしは香りは控えめですが、一番だしでは取りきれないうま味が残っています。

なお、かつおぶしだしには、うまみ成分であるイノシン酸が豊富に含まれているので、様々な食材の美味しさを引き立ててくれますよ。

一番だしの取り方は、鍋に水1000ml入れ、沸騰させたら火を止めて、削り節30
gを入れて、1〜2分間放置します。そして、キッチンペーパーか布を敷いたザルでだし汁をこし、1分間おいたらできあがりです。

二番だしは、一番だしの取りがらと水500mlを火にかけて、沸騰後、弱火で3～5分間煮出して火を止めます。そして、削り節4.5～5gを加えて、1〜2分間放置します。キッチンペーパーか布を敷いたザルでだし汁をこし、1分間おいたらできあがりです。

②昆布だし

昆布だしは優しい味わいが特徴です。

アミノ酸の一種であるグルタミン酸といううまみ成分を豊富に含んでいます。昆布は産地によってだし汁の味が変わりますよ。味はあっさりとしているので、精進料理に使われることが多いです。

昆布だしを取る時は、鍋に水1000mlおよび昆布10～20g程度を入れ、30分～1時間おきます。中火で、鍋底から小さな気泡が出てきたら火を止め（約80℃）になったら、昆布を取り出しましょう。

③かつおと昆布の合わせだし

鰹節と昆布の合わせだしを取ることもあります。

鰹節と昆布の合わせただし汁を取ることによって、鰹節の動物性のうまみと昆布の植物性のうまみが相乗効果を生み、より美味しいだし汁が取れますよ。一説では、別々に食べた場合に比べて、8倍近いうま味を感じると言われています。

昆布だしと同じく、鍋の中に水を1000mlおよび昆布10gを入れて30分～1時間ほどおきます。そして、中火で、鍋底から小さな気泡が出てきたら火を止め（約80℃）昆布をお湯から出しましょう。

再加熱して沸騰したら火を止め、削り節20gを入れて、2分間おきます。そして、キッチンペーパーか布を敷いたザルで削り節をこし、1分間おくとできあがりです。

④野菜だし

あまり知られてはいませんが、野菜からもだし汁は取れます。野菜の皮やヘタなど、本来は捨ててしまう部分からだし汁を取れるので、無駄がありません。野菜の皮にはたくさんの栄養が含まれているため、だし汁も栄養価が高いですよ。

別名で「ベジブロス」とも呼ばれています。

野菜だしの取り方は、鍋に野菜と水を入れて、弱火から中火で30分ほど煮込みます。色が出たら、キッチンペーパーや布を敷いたザルでこして完成です。

⑤煮干しだし

煮干しだしは煮干しから取っただし汁のことです。イワシの煮干しだしはかつおぶしだしと同じくイノシン酸が含まれています。

かつおぶしだしよりも香りが強いのが特徴です。お味噌汁のだし汁として使われることが多いですよ。

煮干しだしの取り方は、鍋に煮干しと水を入れて、弱火から中火で20分ほど煮込みます。キッチンペーパーや布を敷いたザルでこして完成です。

⑥椎茸だし

椎茸(しいたけ)だしはその名のとおり、椎茸から取っただし汁のことを言います。椎茸に多く含まれるグアニル酸といううまみ成分を含んでいます。

炊き込みご飯のだし汁として使われます。

椎茸だしは、まずほこりや汚れを落とすため、干し椎茸を洗います。その後、椎茸がつかるぐらいの水につけて、冷蔵庫で半日から1日おきます。その後、キッチンペーパーや布を敷いたザルでこせば完成です。

だし汁を取るときの注意点とポイントを2つお伝えします。  

火加減に注意

だし汁を取る時は、火加減に注意しましょう。

例えば、かつおぶしだしの場合、沸騰したお湯の中に入れて長い時間煮立たせるとえぐみが出たり、香りが飛んでしまったりします。

昆布だしの場合も、沸騰したお湯の中でだし汁を取る、ぬめり成分であるアルギン酸が溶け出しで、風味が損なわれる恐れがあります。

使う水にもこだわる

使う水にもこだわるのがポイントです。だし汁は液体で水の割合が高いため、使う水によっても味わいが変わります。

だし汁は、日本料理だけのものに感じるかもしれません。しかし、世界各国には、だし汁の文化があります。  

例えば、海外には、野菜と肉から取った「ブイヨン」が存在しています。英語では、「ブロス」や「スープストック」、イタリアでは「ブロード」と呼ばれています。

他にも、フランスには、肉から取っただし汁の「フォン」、中国では、「湯（タン）」と呼ばれるだし汁が存在しています。

世界各国に色々な料理がありますが、だし汁は多くの国で使われているのです。

白だしやだし醤油とだし汁はどんな関係なのでしょうか？  

白だしとは？

白だしとは、だし汁に醤油やみりんや塩で味を整えた調味料になります。

だし醤油とは？

だし醤油とは、醤油をベースにして、かつおぶしだしや昆布だしを加えた調味料です。白だしよりも醤油の割合が多くなります。

だし醤油は通常の醤油よりも、だし汁のうま味が効いているので、料理の味をより引き出してくれます。

だし汁は、調味料としても活躍しているのです。

ここからはだし汁を使ったおすすめの料理レシピを解説していきます  

• ①ふわふわお好み焼き
• ②鮭バター醤油の香ばし炊き込みごはん
• ③アボカドの磯辺揚げだし

どの料理もだし汁が食材のうまみを引き出してくれるので、味覚を楽しませてくれますよ。

①ふわふわお好み焼き

「ふわふわお好み焼き」は、だし汁を使ったお好み焼きです。だし汁のうまみをたっぷり味わえる一品になっております。

▶ふわふわお好み焼きの作り方はこちら

②鮭バター醤油の香ばし炊き込みごはん

「鮭バター醤油の香ばし炊き込みごはん」バター醤油が食欲を刺激する料理です。だし汁は魚やごはんの美味しさも引き出してくれますよ。

▶鮭バター醤油の香ばし炊き込みごはんの作り方はこちら

③アボカドの磯辺揚げだし

「アボカドの磯辺揚げだし」は、「森のバター」とも呼ばれるアボカドを使った料理です。アボカドが持つ独特の食感とだしのうまみが合わさって、お口の中でトロける味わいです。

▶アボカドの磯辺揚げだしの作り方はこちら

「美味しいだし汁お手軽に取りたいけど、手間はかけたくない」と感じるかもしれません。  

安心してください。実は簡単に、美味しいだし汁を取ることができる便利な商品が出ています。

• ①だしポット
• ②液体だし
• ③だしパック

鰹節の専門店として300年以上の歴史を持つにんべんだからこそ自信を持ってオススメできる商品です。順番に解説していきますね。

①だしポット

だしポットは、水と鰹節を入れて電子レンジでチンするだけで、だし汁を取ることができる商品です。

だしポットも鰹節もこちらのページでお求めできますよ。本格的なだし汁が取れるので、おすすめです。

▶にんべんのだしポット一覧はこちら

②液体だし

液体だしはその名のとおり、液体の状態で売られているだし汁のことです。

濃厚タイプなので、お好みで薄めて使ってください。だし汁が取れている状態なので、とても使い勝手がいいですよ。「電子レンジがないから、だしポットは使えない」という人には特に相性が良いです。

▶にんべんの液体だし一覧はこちら

③だしパック

だしパックはお湯で煮出すだけで、簡単にだし汁を取ることができる便利な商品です。

だしパックの中にだし素材が入っています。

▶にんべんの無調味だしパック一覧はこちら

だし汁に詳しくなると毎日の料理がもっと美味しくなります。  

また手軽にだし汁を取りたいのであれば、 以下の商品を利用してください。

自宅にいながらプロの料理人のような味が出せるようになります。「和食の主役」とも言えるだし汁をぜひ体験してみてくださいね。

レンジでチンをするだけの、だしポットはこちらから、お求めいただけます。

▶にんべんのだしポット一覧はこちら

ストレートでも薄めても使える液体だしはこちらです。

▶にんべんの液体だし一覧はこちら

厳選した素材の旨みをたっぷりと詰め込んだだしパックはこちらからお試しいただけます。

▶にんべんの無調味だしパック一覧はこちら