2018年11月16日

うまみが倍増するおいしいだしの取り方

うまみが倍増するおいしいだしの取り方
だしは料理に味わいを出す重要な要素です。料理に深みを出すだしには、種類があり料理によって選ぶことでより味わいを高めてくれます。もうワンランク上の料理に仕上げるためには、おいしいだしの取り方を知っておくことが必要になるでしょう。だしの役割や種類も踏まえて、おいしいだしの取り方を紹介します。

だしは料理の基本

料理は、だしによって味が変わるものです。深い味わいを出すためには、だしをしっかりと取る必要があります。まずは、だしの種類についてご紹介します。

だしの種類

だしにはいくつかの種類があり、それぞれ味わいや用途が異なります。それぞれのだしの特徴を紹介します。

<かつお節だし>

鰹節の豊かな香りで、癖は少なく、うま味・コク味がしっかりしているのが特徴です。鰹節で取っただしは吸物、みそ汁、煮物など和風料理全般に使用できます。まさに和食の基本となるだしです。かつお節だしは1番目に取っただしと2番目に取っただしでは取り方や用途が少し変わってきます。

<かつお一番だし>

かつお一番だしは、豊潤な香りと透き通った琥珀色が特徴のだしです。お吸い物や煮物など幅広い料理に使うことができます。

<かつお二番だし>

かつお一番だしの材料を弱火でじっくり煮出し、少量の削り節を足して取ります。一番だしと同様に、使える料理の幅は広く、濃いうま味が特徴なので煮物、炊き込みご飯、鍋物に特に向いています。

<かつおと昆布の合わせだし>

鰹節と昆布で取るあわせだしは動物性の旨味と植物性の旨味の相乗効果によってうま味を感じやすくなります。

<いりこだし(煮干しだし)>

いわし特有のクセがあるが甘みがあり、しっかりしただしです。みそ汁や煮物、うどん用だしなどにおすすめです。

・かつお節だしのイノシン酸は和食を引き立たせる

かつお節だしのイノシン酸に昆布や野菜などの食材や味噌や醤油などの調味料からのグルタミン酸が加わることで伸びのあるうま味が醸し出されます。(うま味の相乗効果)

アミノ酸系のうまみと核酸系のうまみの成分を組み合わせると、うま味の相乗効果になると言われています。グルタミン酸はアミノ酸系、イノシン酸は核酸系に該当するため、味に深みを出してくれるのです。だしをきかせた和食は、うま味成分が強く感じられるため、いつもの料理も味わい深いものにしてくれるでしょう。

しかし、かつお節だしを料理に使用することの大きな理由はかつお節特有の繊細で上品な香りと風味にあります。どのような料理でも香り風味をいかせるようにバランス良く素材を掛け合わせましょう。

おいしい鰹一番だしの取り方

おいしくだしを取るためにもコツを知っておきましょう。おいしいかつおだしの取り方を紹介します。まず、なによりも重要なのは使用する水です。クセがなく無臭の軟水が適しており、硬水やアルカリ水は適していません。

鍋に水を入れて火にかける

まず、 鍋に水1,000mlを入れ、沸騰したら火を止める。次に削りぶし30gを入れて、1~2分間おく。続いてざるに布またはキッチンペーパーをしいて、削りぶしを濾し、1分間おく。この工程だけでだしとして、約800ml(味噌汁約4杯分)取れます。

※削りぶしをこす際、絞るとえぐみが出ますので、絞らないでください。

おいしい合わせだしの取り方

まずは必要なものを用意する

鰹節と昆布の合わせだしの場合、鰹節は水の分量に対して2%(水1リットルに対して20g)、昆布は水の分量に対して1%(水1リットルに対して10g)を用意します。また、鰹節を濾す道具としてざるに布またはキッチンペーパーをしいたものを用意しましょう、鰹節の粉なども濾すことができるため、より丁寧に濾すことができます。

鍋に昆布を入れて火につける

まずは昆布を鍋に入れます。火にかける前に30分~1時間水につけておくと、うまみが出やすくなります。また、沸騰させる前に火を止めるのがポイントです。沸騰させるとヌメリやクセのある雑味が出てしまいます。

昆布を取り出してかつお節を入れてからこす

昆布を取り出した後、昆布だしは一度沸騰させてから火を止め、鰹節を入れてから2分間おき、布またはキッチンペーパーをしいたざるで濾します。取っただしは日持ちしないので使う分だけ取るようにしましょう。

かつおだしのアレンジ方法

だしを取った後のだしがらは、アレンジして利用することができます。

残っただしがらは食べることができる

残っただしがらをふりかけにすることも可能です。だしがらを冷まし、細かく刻んで鍋で水分がなくなるまで炒ります。砂糖、しょうゆ、みりんを入れて煮ます。このとき、焦げ付かないようにするのがポイントです。だしがらが、ポロポロになるまで炒り煮にし、仕上げにゴマを入れると香りのいいふりかけができます。そのままご飯に乗せても、お茶漬けにしても美味しいです。

「だし」は料理の基本だからこそ、本物にこだわりたいですが、だしパックやだしポットを利用することで、忙しくても時短でだしが取ることもできます。料理や時間など自分に合った方法で、おいしいだしを取りましょう。

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