料理や食品の宣伝を見ていると「コク」という言葉を聞くことがあります。

中には、料理を食べているときに「この料理には、コクがある」と言う人もいると思います。しかし、「コク」の意味は意外と知られていないでしょう。

そこでこの記事では、コクの意味を、江戸時代から続く鰹節専門店のにんべんが解説していきます。また、料理にコクを出す方法も合わせてお伝えします。

コクについて知りたい人は、ぜひ参考にしてください。

そもそもコクとは？

そもそもコクとは「複雑な味わい」「深みや奥行きのある味わい」のことを指します。

コクは食べ物の味や食感や香りによって、得られる総合感覚とされています。

明鏡国語辞典では、「深みを感じさせるうまみ」と表現されています。

英語では、コクがあることを「rich」と表します。「コクがある」と伝えたい場合は、It is rich in taste.と言いましょう。または、It is full-bodied.と表現することもあります。また、flavorもコクを表す英語として使われます。

コクがある食べ物としては、チーズや味噌や醤油などの発酵食品、カレーやラーメンやシチューや角煮のように煮込んだ料理などです。

コクがある飲み物としては、ビールやワインが挙げられます。

コクの語源は？

「コクの語源を知りたい」という人もいるでしょう。

コクの語源には2つの説があります。

1つ目は、「濃い」が名詞化した「濃く」を語源とする説。

2つ目は中国語の「酷（コク）」から来ているという説です。酷という字は、「酷（ひど）い」や「残酷（ざんこく）」という意味で使われることが多いですが、中国語では「穀物の熟成」の意味を持つ漢字です。

コクの3つの要素

人が感じることができる味は、「甘味・渋味・塩味・酸味・辛味・苦味・うま味」ですが、コクは入っていません。

コクは次の3つの要素でできています。コク研究の第一人者である女子栄養大学の西村敏英教授の定義をもとに解説していきます。

• 複雑さ(complexity)
• 広がり(mouthfulness)
• 持続性(lingeringness)

1つ目の要素は「複雑さ」です。発酵食品はさまざまな物質を含んでいるため、コクがあります。また、調理時間が長い料理は、加熱や熟成を通じて味の複雑さが増し、コクが出ます。

例えば、カレーは野菜や肉が煮込まれている上に、スパイスが加わっているため、味の複雑さが出ています。

2つ目の要素は「広がり」です。食べ物を飲み込んだときに、喉から鼻へと伝わる「口中香」がコクに関係しています。鼻が詰まっていると味が分かりにくくなるのは、嗅覚がなくなるからとされています。香りが広がることで、コクをより感じやすくなるのです。

カレーにコーヒーやチョコレートのような隠し味を加えるとコクが深く感じられるのも、味わいの広がりが増強しているためです。

3つ目の要素は「持続性」です。特に脂は舌や鼻の粘膜に残りやすいので、余韻を感じやすくなります。醤油ラーメンよりも豚骨ラーメンの方がコクがあるのは、脂の量が多いからです。脂自体は無味無臭ですが、調理によってさまざまな物質が溶け込んでいるため、おいしいと感じやすいとされています。

食べ物には、「先味」「中味」「後味」という味を感じるタイミングがあります。「先味」は塩やレモンなど食べてすぐ味を感じるものです。「中味」「後味」は、味噌汁やラーメンのスープなど、食べて時間が経ってから感じる味です。コクは「中味」「後味」など、味の持続性があった方が感じやすいとされています。

なお、食感もコクを感じるために重要な要素です。例えば、ビーフシチューに入っている肉が固いと、固さに意識が集中してしまいコクを味わいにくくなってしまいます。なので、コクを味わうには、肉の柔らかさ（食感）が求められます。

科学的には、食品に含まれる「アリイン」や「グルタチオン」という物質がコクの要素である複雑さ、広がり、持続性を支えていると考えられています。他にも、「ピラジン」や「アセチルフラン」もコクを強める働きがあるとされている物質です。

コクとおいしさの違い

「コク」と「おいしさ」を同義語のように使っている人は多いです。

コクとおいしさは同義語ではありません。

カレーやラーメンのように「コクがあっておいしい食べ物」は存在しています。しかし、果物や梅干しのように「コクがなくてもおいしい食べ物」も存在しています。

これが、「コク=おいしさ」ではないとされている理由です。

コクのある食べ物が複雑さ、広がり、持続性を持つのに対して、コクがなくてもおいしい食べ物は、単純、広がりがない、持続性がないという特徴があります。

例えば、コクがなくてもおいしい食べ物としてスイカを考えてみます。スイカは、シンプルな味で、広がりはなく、持続性もありません。

また、女子栄養大学の西村敏英教授によると、おいしさは「主観的な評価」なのにして、コクの有無は成分を分析して数値化できるので、「客観的な評価」という違いもあります。

ただし、コクの有無は数値化できますが、どのくらいのコクが「おいしい」と感じるかは、個人差があるとされています。

料理にコクを出す方法

コクがあることで、少ない塩分でも料理の味わいが増し、食事をより楽しめるようになります。

なので、この章では料理にコクを出す方法を解説します。

食材を長時間煮込んだり、発酵させたりするとコクを出すことが可能です。しかし、時間がかかるので「もっと早くコクを出したい」と思うかもしれません。

そこでおすすめなのは、発酵させて強いコクがある調味料を使うことです。鰹節専門店のにんべんの調味料は、職人が時間をかけて熟成させた原料を使用しているので、強いコクがあります。

よい食材でも、何度も使うことは難しいです。その点、調味料は複数回使えるので、経済的です。また、いつも使っている調味料を変更するだけなので、手間も増えません。

なので、とても便利にコクがある料理を楽しめます。

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まとめ：コクのある料理を楽しみましょう

「コク」と「おいしさ」は、違った意味の言葉です。

コクのある料理には「味の複雑さ」があるため、塩分を抑えても、奥行きのある味わいを楽しめます。また、コクがある料理を食べると深い満足感を得られることもあります。

コクの出し方を覚えておけば、毎日の料理の味がよりおいしくなるでしょう。しかし、普通にコクを出そうと思うと、何日も熟成させたり、長時間煮込んだりと時間がかかってしまいます。

「コクを出したいけど、時間はかけたくない」という人は、熟成された調味料を使うのがおすすめです。

最後にもう一度、職人が伝統の技術で熟成させ、強いコクを持つにんべんのこだわりの調味料を紹介します。気になったものからお試しください。

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コクのある料理は、お箸が止まらなくなるかもしれません。

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醤油が強いコクを料理に与えて、舌を楽しませてくれるでしょう。

ぜひにんべんの調理料を使って、コクがある料理を味わってみてください。