富山のおいしい郷土料理の厳選30選！特徴や味付けのポイントも紹介

最終更新日：2024年4月23日

公開日：2024年4月24日

北陸新幹線の開通で、東京からの交通も非常に便利になった富山。日本一の高さを誇る黒部ダムや標高3,000m級の北アルプスを貫く立山黒部アルペンルートなど、世界的に有名な観光地も多くあります。

駅弁として、富山県内だけでなく東京や大阪でも販売されている「ます寿司」が有名です。しかし、富山にはそれ以外にも豊富な魚介類や農作物を使った郷土料理が多くあります。

この記事では、富山の有名な郷土料理を紹介するとともに、自分で富山の郷土料理を作って食べてみたい方のために味付けのポイントも解説します。

ぜひ参考にしてください。

富山の有名な郷土料理30選！

富山の有名な郷土料理30選を紹介します。

全て読むのが大変な方は、興味がある部分だけでも読んでみてください。

昆布〆

昆布〆（こぶじめ）は昆布で刺し身にした魚を挟んで重石をして一晩おいたものです。

昆布が魚の水分を吸って日持ちがよくなるので、冷蔵庫のない時代に魚の保存手段として作られました。昆布のうま味が染み込んだ魚は独特の味わいとおいしさがあります。

使われる魚は、富山で「サス」と呼ばれるカジキが多く、その他タイ、ヒラメ、富山名産の白エビ、ホタルイカなども使われます。

ホタルイカの酢味噌和え

ホタルイカは富山でも特に有名な特産物です。毎年3月頃になると産卵のため富山湾沿岸に集まって、一定期間のみ水揚げされます。

青白く光りつつ浅瀬を漂うホタルイカは「富山湾の神秘」と呼ばれ、国の特別天然記念物に指定されるほど幻想的です。

ホタルイカの酢味噌和えはホタルイカ料理として最もポピュラーです。

富山湾のホタルイカは傷が少なくて鮮度もよいため、茹でると外はプリプリで中はトロッとした食感が楽しめます。

よごし

よごしとは、茹でた野菜を細かく刻んで味噌と和えて炒めたもので、夜に作っておいて翌日の朝に食べるので「夜越し」から「よごし」になったのが由来です。

富山西部の砺波（となみ）平野で日常的に食べられている料理で、昔は少ない米をかさ増しするために作られていました。

現在は、味噌の濃い味付けでご飯のお供としても人気です。大根葉やなす、いもじ（里芋の葉）、干し野菜など、季節や地域でさまざまな素材が使われています。

いかと里芋の煮もの

いかと里芋の煮ものは富山でおなじみの家庭料理で、イカのぷりっとした食感と里芋の軟らかさと、まろやかな味わいが楽しめます。

富山では一年中イカが獲れますが、中でも富山湾で漁獲量トップのスルメイカがよく煮物に使われます。

里芋は富山で江戸時代から栽培されている伝統野菜で秋から冬にかけて収穫できるので、いかと里芋の煮ものは寒い時季の食卓の定番です。

たけのこの味噌煮

たけのこの味噌煮はたけのこと昆布を味噌仕立てにした春の郷土料理です。全国的に有名なワカメを合わせた「若竹煮」ではなく、昆布を合わせるところが富山ならではといえます。

富山には射水市の黒河地区のような「たけのこの里」と呼ばれる名産地があり、4〜5月の収穫時期には掘り立てのたけのこが直売所に並び、この時期家庭でも味噌煮が頻繁に作られます。

掘り立てのたけのこのおいしさを活かせるよう、たけのこは分厚く切られ、各地のたけのこ専門店でも春に提供されている料理です。

ばいの煮もの

ばいとは巻き貝の一種の「バイ貝」のことで、富山では多くの漁場でかご縄漁で漁獲され、富山県民にとって馴染み深い食材です。

ばいの煮ものは「ツバイ」と呼ばれる小ぶりのバイ貝を使って殻ごと煮上げる料理で、バイ貝のうま味を堪能できます。「つんこい（小さい）バイ」という方言から「ツバイ」という名がついたとも言われています。

ツバイをゆで汁ごと使った炊き込みご飯の「バイ飯」は、「第1回Fish-1（フィッシュワン）グランプリ」に出品され準グランプリを受賞しました。

つぼ煮

つぼ煮は立山連峰の玄関口である立山町の芦峅寺エリアの宿坊で精進料理として振る舞われたものです。

「つぼ椀」と呼ばれる器に盛って提供されていたことから「つぼ煮」という名前が付き、現在は一般家庭でも食べられています。

具材の主役は「くごみ」と言われるクサソテツの新芽で、「こごみ」と呼ばれることもあります。春にくごみを摘み取り乾燥させるので一年中作ることができ、山の恵みを感じる味わいです。

古たくあんの粕煮

古たくあんの粕煮は農家で大量に漬けすぎてしまった大根を塩抜きして酒粕で煮込んだ郷土料理です。

古くなったたくあんを「もったいない」という意識の元、ひと手間かけておいしく食べられるように工夫したアイデア料理で、他に炒め物にすることもあります。

酒粕で煮込まれたたくあんは、米ぬかと酒粕で甘みとビタミンが豊富であることが近年見直され、家庭で作ることも多くなっています。

ぶりしゃぶ

寒ブリは「富山県のさかな」に選定されている魚で、富山湾の王者とも言われます。

富山の寒ブリは身がしまっていて脂のりもよいと評判で、最近はブリをしゃぶしゃぶにして食べることも増えています。

だし汁にさっとくぐらせて表面だけに火が入って中がレアのブリは、身がさらに引き締まってうま味が閉じ込められ、ほどよく脂も落ちていくらでも食べられるおいしさです。

冬のご馳走として飲食店のメニューにも登場し、獲れたてで新鮮なブリのしゃぶしゃぶや刺し身など、シンプルな料理が人気となっています。

黒豆おこわ／みたま

黒豆おこわは富山の東部で主に食べられている料理で、「みたま」や「白ごわい」とも呼ばれます。かつては正月などのおめでたいときは小豆を使った赤飯、その他の祭りには黒豆を使った黒豆おこわが作られていました。

現在は葬式や法事などの弔事で食べられ、仏前に供えたり直会（なおらい）の席の御膳に出したり引き出物にもなったりしています。

砂糖を多く使った甘い料理で学校給食のメニューとして提供され、なかなか家庭で食べる機会のない子どもも伝統の味に触れられています。

黒づくり

黒づくりとは、スルメイカを細かく切ってイカスミと一緒に熟成させた塩辛です。「黒い塩辛」と驚く人も多い名物珍味となっています。

一般的な塩辛は「赤づくり」と呼ばれますが、イカスミに含まれるグルタミン酸やタウリンの影響で赤づくりより味に深みがあると言われ、生臭くもなく塩味もまろやかです。

ご飯に乗せたりお茶漬けにしたりして家庭でも作られていますが、富山名産のホタルイカを使った「ホタルイカ黒づくり」もあります。

とろろ昆布のおにぎり

富山では、おにぎりは海苔ではなくとろろ昆布を巻くのが一般的です。とろろ昆布の料理といえば「とろろ昆布のおにぎり」とされています。

富山は昆布があまり採れない土地でありながら昆布の消費量は全国屈指で、そのほとんどは北海道産です。明治時代、富山県民の北海道へ移住や漁業出稼ぎが多く、ふるさとに昆布を送ったことが背景と言われています。

とろろ昆布は、数種類の昆布を酢漬けにして重ねて固めて表面を削り出して作ります。酸味とうま味が白米と相性が合い、おにぎりが定番料理になりました。

おせ寿司

おせ寿司は「押しずし」が訛ったものです。富山湾に面した山岳地帯である魚津市、黒部市、入善町、朝日町の新川地区で親しまれています。

サバを焼いて身をほぐし、甘酢で味付けて酢飯で挟んで海苔を乗せ、上から重石で押し固めて一晩おき、四角い形に切ってできあがりです。

魚津市内の春祭りや8月の「たてもん祭り」などの伝統行事、お祝いや仏事のときのおもてなし料理となっています。

ます寿司

ます寿司は薄紅色が鮮やかなマス（鱒）を酢飯の上に乗せた富山の名物料理です。「富山に行ったら必ずます寿司を買う」という人も少なくありません。

江戸時代、将軍吉宗に献上され賞賛されたことから名物料理になりましたが、当時使われたのはアユ（鮎）でした。

その後、サクラマスが使われるようになり、大正時代に駅弁として人気になったことから全国に知られるようになったと言われています。

かぶら寿司

かぶら寿司とは塩漬けしたカブに切り込みを入れてブリ、またはサバなどの魚を挟み、糀（こうじ）で発酵させたものです。

「なれずし」の一種で、なれずしとは魚と塩と米飯を乳酸発酵させたものです。酸味とうま味のバランスが絶妙で、富山では冬のご馳走として正月料理には欠かせません。

富山の県西部にある砺波平野（となみへいや）はカブの産地として有名で、毎年10月下旬には重さ1kg以上もある大カブが収穫されます。カブの収穫が終わる11月下旬頃から、かぶら寿司作りがメーカーや家庭で本格化します。

あいまぜ

あいまぜは塩漬けの大根葉を使用した煮込み風の和え物です。

富山では、塩漬けの貯蔵大根の葉を細かく切って、大根は千切りにして塩を抜き、酒粕、味噌、七味にだし昆布を加えて煮込んで作ります。

正月や行事のときのおもてなし料理の定番ですが、地域ごとに使う食材が異なり、味をつけて混ぜることから「あいまぜ」と名がついたと言われています。

酢ずき

酢ずき（すずき）とは「ずいき」を酢漬けにした酢の物です。

ずいきとは、里芋の葉柄（茎と葉の間の部分）のことで、一般的にはヤツガシラやエビイモの茎である「赤ずいき」を使います。干して乾燥させれば保存食になり、生で食べる以外にも煮物や炒め物としても人気です。

酢に漬けたずいきは血液をきれいにすると言われ、富山では産後の女性によくすすめられています。

げんげの味噌汁

富山湾は「日本三大深湾」のひとつと言われ、水深1,000メートル付近まで落ち込む海底谷があることでも知られています。

ゲンゲは水深200メートル以深にすむ深海魚で、体長は20cmほどで細長く、全身が分厚いヌルヌルとしたゼラチン質で覆われて大きなオタマジャクシのようです。

近年、コラーゲンが豊富なことや身がおいしいことから人気が出始め、ゲンゲのうま味が詰まった味噌汁をはじめ、さまざまな調理法で食べられています。

たら汁

たら汁はスケソウダラを丸ごと一匹ぶつ切りにして豪快に煮込んだ汁物で、富山県東端の朝日町の伝統的な郷土料理です。

朝日町はかつてスケソウダラの水揚げ量が豊富でした。ヒスイの原石が採れる朝日町のヒスイ海岸で、漁に出た男たちを迎えるために、女房たちが味噌とタラを大鍋に入れて煮込んだのが始まりと言われています。

国道8号周辺の海岸沿いには、たら汁を提供する店が並び「たら汁街道」と呼ばれています。

三日の団子汁

三日（みっか）の団子汁とは上新粉で作った団子が入った味噌汁です。赤ちゃんを産んで産後三日目の母親に、栄養をつけさせて母乳の出をよくしようと作られたと言われています。

具材には団子のほか、乾燥させたものを戻した「ずいき」を入れ、母乳の出と産褥期（さんじょくき・産後妊娠前の体に戻る期間）の回復を見込んでいます。ずいきとは、里芋の葉柄（葉と茎の間の部分）のことです。

富山には、産前に安産を祈って餅を作る習わしがあり、県内には餅店も数多くあります。

昆布巻かまぼこ

昆布巻かまぼこは、富山湾で獲られた白身魚で作ったかまぼこを北海道産の昆布で巻いたかまぼこで、板に乗っていないかまぼことしても全国に知られています。

富山は昆布の消費量が非常に多い県ですが、昆布で巻き上げることで昆布の味が均等に行き渡り、板を必要としないかまぼこになりました。

渦巻きの見た目も美しいので、贈答品としても喜ばれています。

べっこう／えべす

べっこうは溶き卵を寒天に流し入れて醤油風味にしたもので、お祝い事や行事のときなどの定番料理です。

昔は卵が贅沢品だったため、べっこうは特別な日のみ食べられるご馳走でした。寒天に広がる卵が、べっこうのかんざしに見えることから「べっこう」と名付けられましたが、「えべす」と呼ぶ地域もあります。

県東部では甘さが際立つのでおやつとして、県西部では甘さをおさえておかずとして食べられています。

すり身揚げ

すり身揚げは富山の新鮮な魚のすり身を活かした料理で、500種類もの魚介類が生息すると言われる富山湾を有する富山ならではの味です。

すり身に使用する魚はイワシ、ニギス、トビウオ、アジなど旬の時季によってさまざまで、魚のすり身だけで作られることもあれば、玉ねぎやごぼうなどの野菜が混ぜられることもあります。

シンプルな料理であるがゆえに家庭や店ごとに個性があり、季節を問わず食べられている料理です。

おすわい／すばい

おすわいは、富山県民が小さい頃から慣れ親しんだ甘酢の和え物です。「なます」に近い料理で、富山の正月のおせち料理の定番となっています。

「お酢和え」が訛っておすわいと呼ばれるようになり、正月のほかにお祝いの席や仏事、また普段のおかずの一品としても食べられています。

千切りにした大根とにんじんが主な材料で、ほかに旬の野菜や果物など季節や家庭、地域によっていろいろな素材が加わる、富山のおふくろの味です。

白えびのかき揚げ

白えびは「富山湾の宝石」と呼ばれ、透き通った淡いピンク色で富山の新湊漁港、岩瀬漁港の2港で漁獲されます。

かつては干しえびにしてだしを引くための魚でしたが、技術の向上でむき身にして鮮度を保てるようになり、とろりとした食感と上品な甘さを楽しめます。

「白えびのかき揚げ」は家庭でよく作られる料理で、サクサクと香ばしくて独特の甘みもあり、白えびは他のえびと違って火を通しても赤くならないのも特徴です。

富山ブラック

富山ブラックとは、富山市のご当地ラーメンで真っ黒なスープが特徴です。

1955年頃、汗をかく肉体労働者や食欲旺盛な若者にむけて醤油味の濃いラーメンが作られたのが発祥で、一般的に知られる醤油ラーメンよりも塩気が強く感じられます。

富山では、富山ブラックを提供するラーメン店に白飯を持ち込んで、ご飯と一緒にスープを楽しむスタイルが定着しています。ラーメンとライスを一緒に注文する客もいます。

白えび素干だしのそうめん

白えびは、富山の代表的な特産品のひとつです。刺身や寿司などで生で味わうこともある食材ですが、昔からだしとして使われることも多くありました。

「白えび素干しだしのそうめん」は、素干しにした白えびでだしを引いたそうめんで、富山の夏には欠かせない料理です。

砺波大門地区の「大門素麺」は富山を代表するそうめんで、江戸時代後期から作られています。富山の冬の寒さと山からの寒風にさらして乾燥させたそうめんは、コシが強くなめらかで、よく締まったそうめんです。

水だんご

水だんごは黒部市生地地域の「名水の里」で生まれた夏のお菓子で、米粉や片栗粉に立山連峰の水を使用して作られます。

湧き水の流水で打ち粉を流し、青きな粉をかけて食べることから「水だんご」と名付けられましたが、あんこをかけたり、すき焼きや味噌汁の具材としても利用されています。

日持ちせず、氷水にさらしたり冷蔵したりすると固くなってしまいますが、冷凍でも保存ができます。

甘酒まんじゅう

甘酒まんじゅうはほのかな甘酒の香りが特徴のお菓子で、甘酒を小麦粉に練り込んだ生地で餡を包んで作られたお菓子です。甘酒の香りに加え、酸味も感じられます。

富山では、無病息災を願って6月1日にまんじゅうを食べる「朔日饅頭（ついたちまんじゅう）」という風習が現在も残り、当日は早朝から数百人が店に並ぶのが風物詩となっています。

月世界

月世界は卵に寒天、糖蜜、和三盆糖を合わせて乾燥させた富山の銘菓です。

口当たりは上品で甘さもほどよく、そして食感が軽やかで口に入れると溶けていくのが人気の理由で、暁の空に浮かぶ淡い月影に似ていると月世界と名付けられました。

煎茶や抹茶とともに茶菓子として楽しめるほか、コーヒーにもよく合うお菓子です。

富山の郷土料理の特徴

富山は県全体が豪雪地帯で、特に立山周辺は日本で唯一現存する氷河が確認されますが、夏はフェーン現象で高温多湿になります。

米やチューリップの栽培が盛んなことでも知られ、富山湾は「天然のいけす」と言われるほど魚介類が豊富です。

そのような富山の郷土料理は、次のような特徴があります。

富山湾のおかげで海の幸が豊富
良質な水のおかげで農作物にも恵まれている

順番に解説します。

富山湾のおかげで海の幸が豊富

富山湾は、河川などの影響で塩分濃度の低い浅海、対馬の暖流系、低温の海底と3種類の海水が湾の中で層をなすので、それぞれの水を好む魚が集まるのが特徴です。

そのため、富山湾には日本海に分布する800種類の魚介類のうち500種類が生息していると言われ、非常に漁場が豊かで、魚介類を使った郷土料理が豊富にあります。

「富山湾の王者」ブリや、「富山湾の宝石」白えび、「富山湾の神秘」ホタルイカのほかに、かつては厄介者だった深海魚「ゲンゲ」も、流通網や技術の発達がきっかけで栄養の豊富さが見直され、郷土料理に用いられるようになりました。

良質な水のおかげで農作物にも恵まれている

富山の食材の魅力は海の幸だけでなく、良質な水環境から生まれた農作物にもあります。

降雨と降雪が多く、立山連峰に積もった雪は雪解け水となって天然のダムとなっている森林をへて、清らかな水にろ過されます。

急な勾配が多い影響で流れが速いため、雪解け水は途中で汚染されることも少なく、富山の水は「日本の名水100選」に登録されるほど高い水質です。

良質な水があるため富山は稲作が盛んで、米と魚介類を使った「ます寿司」や「おせ寿司」のほか、行事の際の餅菓子などの郷土料理も数多く生み出されています。

富山の郷土料理をさらにおいしく食べるための味付けのポイント

500種類の魚介類が集まる「天然のいけす」富山湾を有する富山には、新鮮な魚介類や良質な水で育てられた米を使った郷土料理が多くあります。

「新鮮な魚を使った富山の郷土料理を作って食べてみたい」と考える方も多くいるでしょう。

富山の郷土料理をおいしく作るなら、新鮮な食材を活かせる調味料にこだわるのがおすすめです。

300年以上前から和食を支えている鰹節専門店にんべんの調味料なら、新鮮な魚や農作物を使った郷土料理をさらにおいしく作れます。

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富山の郷土料理に昆布のうま味は欠かせません。ぜひご活用ください。

まとめ：富山の郷土料理を自宅でも味わいましょう

富山は、500種類とも言われる魚介類が集まる富山湾と立山から流れてきた上質な水のおかげで、新鮮な魚と農作物が豊富な地域です。

そのような富山の食材を使った郷土料理を、ぜひ自宅でも作って味わってみましょう。

和食を作るなら、和食のための調味料を使うことで、新鮮な食材を活かした富山の郷土料理をさらにおいしく作れます。先ほど紹介した調味料を、もう一度紹介しましょう。

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豊かな味わいを楽しめます。

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