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かえしの本格的な作り方と使い方!そばつゆやめんつゆとの違いとは?

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お皿に盛り付けられた肉じゃが

かえしは、インターネット上では「万能調味料」と呼ばれるほど便利な調味料です。

しかし、「かえしってそもそも何?」「どうやって作ればいいの?」と思っている人もいるでしょう。

そこでこの記事では、鰹節専門店にんべんが「かえし」について解説していきます。かえしの本格的な作り方や使い方もあわせてお伝えします。

かえしについて知りたい人や、かえしを使いたい人は、ぜひ参考にしてください。

かえしとは?

味つけされた魚の切り身

かえしとは、醤油・本みりん・砂糖を混ぜて作った調味料です。より理解を深めるために次のことも覚えておくとよいでしょう。
  • かえしの由来
  • かえしの種類

それぞれ解説していきます。

かえしの由来

かえしの由来は、「作っておいた醤油を煮返(にかえし)して作った」ためといわれており、江戸時代から世に出て来たとされています。

かえしの種類

かえしには以下の種類があります。

 

かえしの種類
  調理方法 特徴
本かえし 醤油、本みりん、砂糖の全てを加熱したもの。 まろやかな味
生かえし 砂糖を水で煮溶かす。その後、醤油、本みりんを加えたもの。 醤油の風味が残っている味
半生かえし 少量の醤油を加熱して、砂糖を煮溶かす。その後、醤油、本みりんを加えたもの。 本かえしと生かえしの中間の味

一般的なかえしは、「本かえし」になります。使用する調味料(醤油、本みりん、砂糖)の全てを加熱するため、醤油の尖りが取れてまろやかな味になります。

「生かえし」は醤油を加熱しないため、醤油の風味が残りやすく香りも豊かです。

「半生かえし」は醤油を一部加熱するため、「本かえし」のまろやかさと「生かえし」の風味が残っている中間のような味になります。

かえしの本格的な作り方とは?比率を紹介

白い器に入った茶色い液体調味料

かえしの本格的な作り方を解説します。

一般的なかえし(生かえし)の比率は、醤油:砂糖:本みりん=5:1:1です。つまり、醤油100mlの場合、砂糖20g、本みりん20mlとなります。

以下が具体的な作り方です。

  1. 本みりんのアルコールを飛ばすために、まず本みりんを鍋に入れて中火で加熱しましょう。煮立つ泡が大きくなってきたらアルコールが飛んでいます。
  2. 火を弱めたら砂糖を入れ、固まらないようにしゃもじで軽く混ぜましょう。
  3. 砂糖が溶けたら醤油を入れます。煮立たないように弱火で10分煮込みましょう。沸騰すると醤油の風味が飛んでしまうので、注意しましょう。
  4. あくが出始めたら、取り除きます。
  5. 火を止め、粗熱を取ります。
  6. 空き容器に入れて、完成です。

かえしは作ってすぐでも使えますが、冷蔵庫で1〜2週間ほど熟成させるとまろやかな味になります。

かえしの使い方!使用比率とは?

お皿に盛り付けられた唐揚げ5つ

かえしの使い方を紹介します。かえしとだしの使用比率を変えればいろいろな料理に使えます。料理別のかえしとだしの使用比率は、以下の表を参考にしてください。

料理別のかえしとだしの使用比率
料理 使用比率
お吸い物 かえし:だし=1:9
雑煮 かえし:だし=1:9
そばつゆ(温) かえし:だし=1:8
めんつゆ(温) かえし:だし=1:8
おでん かえし:だし=1:5
煮物 かえし:みりん:だし=1:1:1
そばつゆ(冷) かえし:だし=1:3
めんつゆ(冷) かえし:だし=1:3
冷奴 かえし:だし=1:1
すき焼きの割り下 かえし:だし=1:1
唐揚げの下地 かえし:だし=1:0(かえしのみ)

「そばつゆ」と「めんつゆ」は、「かえしとだしの使用比率」は同じであるものの、みりんと砂糖の量や、醤油の濃さが異なります。なお、どちらのつゆも温かい場合と冷たい場合で使用比率が変わってきます。

「そばつゆ」と「めんつゆ」の違いは、次の章で詳しく解説します。

「かえし」と「そばつゆ」と「めんつゆ」との違い

そばつゆにつけられる蕎麦

「かえし」「そばつゆ」「めんつゆ」の違いを紹介します。
「そばつゆ」と「めんつゆ」は、どちらもかえしに「だし」を加えて作られる調味料という点で共通です。

しかし、「そばつゆ」と「めんつゆ」には、以下の違いがあります。

「そばつゆ」と「めんつゆ」との違い
  醤油の濃さ
そばつゆ しっかり 濃いめ
めんつゆ まろやか 薄め

そばつゆの特徴は、「醬油の味がしっかりしている」というものです。そばは麺類のなかではつゆが絡みにくいため、少量でも味付けができるように濃いめの味となっています。「そばつゆ」という名のとおり、「そば用のつゆ」です。

一方でめんつゆの特徴は、「醤油の味がまろやか」というものです。だしが多く、薄めの味。これは、そばに比べてうどんやそうめんはつゆが絡みやすいからです。「めんつゆ」もその名のとおり、「麺類用のつゆ」といえます。

かえしの保存期間や保存方法

空っぽの冷蔵庫

かえしは冷蔵庫に入れておけば、作ってから1ヵ月は保存できます。1ヵ月を過ぎるとかえしに使用した醤油の風味が落ちてきます。そのため、1ヵ月で使い切るようにしましょう。保存容器にかえしを作った日を書いておけば、期限を確認しやすいため便利です。

かえしをおいしく作るなら調味料の選び方が重要

お皿に注がれる茶色い液体調味料

かえしをおいしく作るなら調味料の選び方が重要です。
かえしに使う調味料にこだわることで、ワンランク上の味を目指せます。

にんべんの調味料は素材と製法にこだわっているため、プロの料理人からも高い評価を頂いています。

砂糖は「天糖太陽・沖縄産」がおすすめです。自然な味わいのきび砂糖です。

天糖太陽

▶「天糖太陽・沖縄産」はこちら

料理に素朴な風味を与えてくれます。

上でもお伝えしたとおり、かえしはだしとの使用比率を変えることでさまざまな料理に利用できます。

料理別のかえしとだしの使用比率
料理 使用比率
お吸い物 かえし:だし=1:9
雑煮 かえし:だし=1:9
めんつゆ(温) かえし:だし=1:8
そばつゆ(温) かえし:だし=1:8
おでん かえし:だし=1:5
煮物 かえし:みりん:だし=1:1:1
めんつゆ(冷) かえし:だし=1:3
そばつゆ(冷) かえし:だし=1:3
冷奴 かえし:だし=1:1
すき焼きの割り下 かえし:だし=1:1
唐揚げの下地 かえし:だし=1:0(かえしのみ)

上でもお伝えしましたが、「めんつゆ」と「そばつゆ」は「かえしとだしの使用比率」は同じであるものの、みりんと砂糖の量や、醤油の濃さが異なります。

かえしは、ほとんどの場合でだしと組み合わせて使うため、良質なだしを使うとよりおいしく料理を味付けできます。

花かつお かつお削りぶし 20g」は花状に削った鰹節です。

花かつお かつお削りぶし20g

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豊かな香りとコクを楽しめる鰹節です。

かえしとだしを使用すると料理はさらにおいしくなります。しかし、「かえしとだしの両方を用意するのは手間がかかる……」と思う人もいるでしょう。

にんべんのつゆなら手軽に味を調整できて便利です。気になったものがあれば、お試しください。

つゆの素 伊勢屋伊兵衛 (箱入り)200ml 」は、近海本枯鰹節、和三盆糖、下総醤油、沖縄の海水塩、北海道産昆布を使って作った逸品です。

つゆの素 伊勢屋伊兵衛 (箱入り)200ml

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「つゆの最上位品」といえる味を実現しています。

本枯鰹節つゆの素 特撰(3倍濃厚)」は鰹節のなかでも最上級とされる「本枯鰹節」を使用しています。

本枯鰹節つゆの素特選(3倍濃縮)

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さらに、濃口醤油も使用しているので、江戸時代から続く東京らしい味わいになっています。

つゆの素ゴールド(3倍濃厚)」は、だしと醤油の配合によって、深みのある味わいが楽しめます。

つゆの素ゴールド

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豊かな風味と上質な味の料理を簡単に作れる調味料です。

なお、そばつゆに使うなら「日本橋だし場 だし醤油」でかえしを作ることをおすすめします。

日本橋だし場 だし醤油

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北海道産の昆布や種子島産さとうきびの粗糖など、素材の産地にこだわって作った醤油です。

また、めんつゆには「びん入・木桶仕込み下総醤油」が向いています。

びん入・木桶仕込み下総醤油

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まろやかな味と独特の風味は、プロの料理人からも支持されています。

まとめ:かえしで手軽においしい料理を楽しもう

湯気の上がるおでん

かえしとだしの使用比率を変えることで、おでんや煮物、すき焼きの下地など、さまざまな料理に使える「かえし」。かえしがあれば、手軽においしい料理を作れるので、自分で作れるようになっておくと便利です。

ただし、「かえしを作る手間も省きたい」という人には、先ほど紹介したにんべんのつゆを使うのがおすすめです。

にんべんのつゆなら、最初からだしが入っているので、さらに簡単に味を調整できます。

最後にもう一度にんべんの商品を紹介します。

天糖太陽・沖縄産」は、素朴な味わいがさまざまな料理と相性抜群です。

天糖太陽

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サトウキビ本来の風味を活かした、自然な味わいが楽しめます。

香りやコクがある「花かつお かつお削りぶし 20g」は、料理の味を引き立ててくれます。

花かつお かつお削りぶし20g

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煮物やみそ汁など、毎日の料理で活躍します。

つゆの素 伊勢屋伊兵衛 (箱入り)200ml 」は、最高級の鰹節の本枯鰹節を使っています。

つゆの素 伊勢屋伊兵衛 (箱入り)200ml

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他にも和三盆糖、下総醤油、沖縄の海水塩、北海道産昆布などを使い、徹底的に素材にこだわっています。

本枯鰹節つゆの素 特撰(3倍濃厚)」は味の濃さが特徴です。

本枯鰹節つゆの素特選(3倍濃縮)

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うま味を残しつつ、すっきりとした味わいになっています。

つゆの素ゴールド(3倍濃厚)」は、だしと醤油のバランスにこだわって作っています。

つゆの素ゴールド

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厳選した素材により、豊かな風味を生み出します。

日本橋だし場 だし醤油」はそばつゆを作る場合に向いています。

日本橋だし場 だし醤油

▶にんべんの「日本橋だし場 だし醤油」はこちら

下総醤油・本枯鰹節・北海道産昆布などの国産原料を使った醤油です。

めんつゆを作る際には「びん入・木桶仕込み下総醤油」がおすすめです。

びん入・木桶仕込み下総醤油

▶「びん入・木桶仕込み下総醤油」はこちら

杉樽の木桶でじっくりと熟成させ、ワンランク上の味の醤油に仕上げました。

紹介したこだわりの調味料を使って、本格的な料理をご家庭でも味わってみてください。

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