煮物を作るときなど、食材を煮込む工程で落とし蓋をすることがよくあります。

しかし、

「なぜ落し蓋をするのか？」

「落し蓋をすると料理の味に違いが出るのか」

など、落し蓋の効果を知らない方も意外と多いかもしれません。

この記事では、落し蓋の意味や効果、おすすめの選び方、落し蓋の注意点を紹介します。

落し蓋のことを知れば、よりおいしい料理を作れるようになるでしょう。

ぜひ参考にしてください。

落し蓋とは？意味を紹介

落し蓋とは、食材を煮込むときに、鍋の中にある食材の上に載せる蓋のことです。鍋の蓋ではなく、鍋よりひと回り小さい蓋を使います。その名のとおり、鍋の中に「落とす」ようにして使います。

落し蓋には、ステンレス製、シリコン製、木製などの種類があります。もし落し蓋が家になくても、キッチンにあるもので代用することも可能です。落し蓋の代用方法は後述します。

なぜ落し蓋をする？効果を紹介

煮物を作るとき、なぜ落し蓋をする必要があるのでしょうか？落し蓋には、主に以下の5つの効果があります。

• 水分の蒸発を防ぐ
• 煮崩れを少なくする
• 味を均等に染み込ませやすくする
• 嫌なにおいを逃がす
• 灰汁（あく）が取れる

それぞれ解説していきます。

水分の蒸発を防ぐ

鍋で食材を煮込むときに食材の上に落し蓋を載せることで、食材や煮汁などの水分の蒸発を防げます。

落し蓋をしないまま煮込んでしまうと、食材が空気に触れる面積が大きくなり、煮汁の蒸発も早くなります。

その結果、煮詰まって味が濃くなりすぎたり、鍋が焦げ付いてしまうことになりかねません。

煮込むときに落し蓋をすることで、食材が空気に触れる面積も少なくなり、煮汁の蒸発もゆるやかにできます。

煮崩れを少なくする

落し蓋をすることで、食材が煮崩れしにくくなる効果があります。落し蓋をせずにそのまま煮込んでしまうと、食材が動いてぶつかり合ってしまい、煮崩れしやすくなります。

一方、食材を煮込むときに落し蓋をすると、食材が押さえられることから動いてぶつかるのを防ぎ、煮崩れしにくくなります。煮崩れが少なくなるので、料理の見た目を損ないにくいでしょう。

味を均等に染み込ませやすくする

落し蓋をして食材を煮込むと、味を均等に染み込ませやすくなります。

落し蓋をすると蒸発した煮汁が落し蓋にぶつかり、鍋の中に対流が生まれて煮汁が全体に行き渡ります。食材のうま味を逃すことなく、味を均等に染み込ませやすくなるのです。

落し蓋をしないで煮込むと味にムラができやすくなるため、落し蓋のうれしい効果のひとつといえます。

嫌なにおいを逃がす

落し蓋には、食材の嫌なにおいを逃がす役割もあります。たとえば、魚や肉などは鍋蓋で煮込んでしまうと、鍋が密閉されてしまうため食材の臭みが料理に残ってしまう場合があります。

一方で、落し蓋をして煮込むと、鍋と落し蓋の隙間から蒸気とともに食材の臭みを逃がすことが可能です。

灰汁（あく）が取れる

落し蓋をして持ち上げるときに、灰汁（以下、あく）を取り除くこともできます。あくには食材のえぐ味や苦みが含まれているため、落し蓋で取ることができれば、煮汁を減らさずに料理の風味を楽しめるでしょう。

ただし、落し蓋ではあくを少量しか取り除けないので、きれいに取り除きたい場合はメッシュ型のおたまなどを使いましょう。

あくを取る理由や、正しい取り方を知りたい方は、以下の記事をご覧ください。

灰汁（あく）とは？成分や取る理由や正しい取り方や注意点を解説！

落し蓋と普通の蓋の違い

落し蓋と普通の蓋にはどのような違いがあるのでしょうか。落し蓋と普通の鍋の違いを表にまとめてみました。

※横スクロールできます

	使う場所	種類	特長
落し蓋	鍋の中の食材の上に載せる	木製、ステンレス製、シリコン製など クッキングシートやアルミホイルなどで代用可能	水分の蒸発を防ぐ 煮崩れを少なくする 味を均等に染み込ませやすくする 嫌なにおいを逃がす 灰汁（あく）が取れる
普通の蓋	鍋やフライパンの上に載せる	ガラス製、ステンレス製、アルミ製など	水分の蒸発を防ぐ 密閉性が高く、蒸気や熱が逃げにくい 食材に火が通りやすくなる

普通の蓋は落し蓋に比べて密閉性が高く、蒸気や熱が外に逃げにくいです。ただし、蒸気がこもってしまうので、食材の嫌な臭いも残ってしまいます。

一方で落し蓋は、普通の蓋よりも蒸気を逃がす隙間が多いため、食材の臭みを逃がしやすくなります。また、食材の上に直接載せて使うため、煮汁が対流しやすく、味をまんべんなく染み込ませることが可能です。

多くの場合は、レシピに使う蓋の種類が書いてあるので、料理に合わせて使い分けましょう。

落し蓋のおすすめの選び方

いざ落し蓋を使おうと思っても鍋のサイズに合わなかったり、そもそも落し蓋を持っていなかったりするものです。

先述のとおり、落し蓋はキッチンにあるもので代用できます。

• クッキングシート
• キッチンペーパー
• アルミホイル

それでは、キッチンにあるものを使った、おすすめの落し蓋の代用法を紹介します。

クッキングシートを使った代用法

お菓子作りでよく使うクッキングシートを落し蓋として代用できます。作り方はかんたんで、鍋のサイズよりも小さく切ったクッキングシートを四つ折りして、斜めに折ったあと、先端と真ん中に切り込みを入れます。

鍋よりひと回り小さいサイズに切れば完成です。

クッキングシートとはさみがあれば手軽に落し蓋を用意できるので、おすすめの代用法です。

キッチンペーパーを使った代用法

キッチンペーパーを落し蓋として使うこともできます。落し蓋の代用として使う場合は、またはキッチンペーパーを数枚重ねるか、繰り返し使える厚手のキッチンペーパーを使いましょう。

キッチンペーパーは空気を通すため、他の代替法と違い穴をあける必要がありません。ただし、薄手のキッチンペーパーを重ねずに使ってしまうと破れやすくなるため、注意しましょう。

アルミホイルを使った代用法

アルミホイルを使う場合は、鍋よりも少し大きめに切ります。切ったアルミホイルをくしゃくしゃにして、鍋よりひと回り小さくなるように形を整えます。蒸気を逃がすための穴を菜箸などで数か所空ければ、アルミホイルの落し蓋の完成です。

アルミホイルの落し蓋は手軽に用意できますが、注意点があるので、次の章で解説します。

落し蓋の注意点

落し蓋には以下の注意点があります。

• 木製の落し蓋は水で濡らしてから使う
• アルミホイルの落し蓋の長時間の使用は避ける
• 使い終わったら早めに洗う

それぞれ解説していきます。

木製の落し蓋は水で濡らしてから使う

木製の落し蓋は、味を均等に染み込ませたいときに重さが丁度良く、重宝されています。

しかし、他の素材に比べて、蓋自体に臭いが付きやすいです。木製の落し蓋は水分を吸収しやすいため、使う前に水に浸して、水分を取ってから使うようにしましょう。水に浸すことで臭い移りを防げます。

また、使ったあともすぐに水にさらしてしっかりと洗うようにして、臭い移りを防ぐ対策をしておきましょう。

アルミホイルの落し蓋の長時間の使用は避ける

アルミホイルを使って落し蓋をする場合は、長時間かぶせたままにしないようにしましょう。長時間かぶせたままにすると、食材に含まれる酸やアルカリによって化学反応が起こり、アルミホイルが溶けてしまう恐れがあるためです。

万が一に備えて、長時間煮込む・放置する必要がある料理では、アルミホイルで落し蓋はせずに他の素材の落し蓋を使いましょう。

使い終わったら早めに洗う

クッキングシートやペーパータオル、アルミホイルで落し蓋をしたときは、すぐに処分できます。それに対して、ステンレス製や木製、シリコン製などの落し蓋は汚れやにおいが残らないように、使い終わったら早めに洗うようにしましょう。

特にシリコン製の落し蓋は食材や煮汁からの色移りもしやすいため、早めにきれいにしておくとよいでしょう。

おいしい料理を作るならだしやつゆにこだわるのもおすすめ

食材を煮込むときに、落し蓋とともに味の決め手となるのが、だしやつゆです。料理の味をワンランク上げたいなら、だしやつゆにもこだわりましょう。

上質なだしやつゆを手軽に使いたい方は、だしパックやつゆの素、白だしを使うのがおすすめです。

江戸時代から続く鰹節専門店のにんべんでは、プロの料理人からも評価されるだしやつゆを提供しています。

にんべんの「本枯鰹節薫る味だし(かつお)」を使えば、高級料理店のような風味豊かな味わいを実現できます。

▶にんべんの「本枯鰹節薫る味だし(かつお)」はこちら

沸騰したお湯にだしパックを入れるだけなので、手間をかけずに本格的な味わいを自宅で楽しめる商品です。にんべんのだしパックは風味保持製法のため、削りたての鰹節の香りが料理を華やかに彩ってくれます。

つゆにこだわりたい方には、にんべんの「つゆの素ゴールド(3倍濃厚)500ml」がおすすめです。

▶にんべんの「つゆの素ゴールド(3倍濃厚)500ml」はこちら

有機醬油などこだわりの素材で作っています。レギュラー商品に比べて、だし素材が1.5倍となっているため、さらに濃厚な味わいを感じられるでしょう。

にんべんの「本枯鰹節 白だし特撰」を料理に使うと、豊かなうま味や風味を楽しめるでしょう。

▶にんべんの「本枯鰹節 白だし特撰」はこちら

本枯鰹節、鯖節、宗田鰹節と有機丸大豆の白醤油など選び抜かれた素材で作っているため、料理に深みを出し、食材のうま味を引き出します。

まとめ：落し蓋を使っておいしい料理を作りましょう

お伝えしてきたように、落し蓋には以下の効果があります。

• 水分の蒸発を防ぐ
• 煮崩れを少なくする
• 味を均等に染み込ませやすくする
• 嫌なにおいを逃がす
• 灰汁（あく）が取れる

料理の質を上げたいときには、落し蓋を使ってみましょう。また、さらにおいしい料理に仕上げるためには、落とし蓋とともに、こだわりのだしやつゆを使ってみてください。

だしやつゆは、300年以上の歴史を持つ鰹節専門店のにんべんの商品がおすすめです。

いつもの料理にプラスして料理の質を上げたいときには、「本枯鰹節薫る味だし(かつお)」がおすすめです。

▶にんべんの「本枯鰹節薫る味だし(かつお)」はこちら

沸騰したお湯に入れるだけで本格的なだしが取れるので、お手軽です。

濃厚な味を楽しみたい方は「つゆの素ゴールド(3倍濃厚)500ml」を試してみてはいかがでしょうか。

▶にんべんの「つゆの素ゴールド(3倍濃厚)500ml」はこちら

こだわりの素材をふんだんに使用した贅沢な味わいをお楽しみ頂けます。

料理のうま味や風味を際立たせたいときには、「本枯鰹節 白だし特撰」が活躍します。

▶にんべんの「本枯鰹節 白だし特撰」はこちら

本枯鰹節、鯖節、宗田鰹節と有機丸大豆の白醤油など選び抜かれた素材で作られているため、料理を上品な味に仕上げます。

落し蓋とだしやつゆをうまく活用して、よりおいしい料理を作りましょう。