カウンター席やテーブル席で本格的な日本料理を食べられるお店を「割烹」と呼びます。割烹料理とは、「割烹」で提供される料理のことを指します。

「割烹」は、カウンター席やテーブル席で板前が直接お客様に料理を提供する形式のお店です。1人でも気軽に利用しやすく、自分の好きな料理を1品ずつ自由に注文ができます。板前が目の前で調理する様子を見ることができるという点も魅力です。

割烹料理をより理解しやすくするために、さらに次の項目を解説します。

• 割烹料理の由来
• 割烹料理の歴史

ぜひ参考にしてください。

割烹料理の由来

「割烹」という言葉の「割」には包丁で食材を割（さ）く、「烹」には焼く・煮る（火を通す）という意味があり、もともとは、調理方法として使われていました。調理方法から「割烹料理」へと変化した歴史は次の章で説明します。

割烹料理の歴史

「割烹」という言葉は、江戸時代からあったと言われており、江戸の後期には調理方法から「高級料理」を意味するようになったと言われています。

そして明治時代には、カウンター席やテーブル席で料理を食べる方式になりました。その後、「カウンター席やテーブル席で気軽に高級料理を食べられる」「板前が目の前で即席で調理してくれる」「好きなものを注文できること」から人気に火がついたとされています。そして、大正から昭和にかけて全国に広がりました。

※諸説あります。

割烹料理のメニュー例は、以下の通りです。

• お通し
• 茶碗蒸し
• お刺身
• 焼物
• 煮物
• 揚物
• 飯物
• デザート

お店によってメニューは異なりますが、代表的なものを紹介します。

お通し

お通しは、気軽に食べられる小料理です。「お客様をお席にお通しする」という意味から来たとも言われています。地域によっては、「突き出し」とも呼ばれています。

茶碗蒸し

茶碗蒸しは、卵とだしを混ぜた卵液にエビや鶏肉や野菜などを入れて蒸した料理です。割烹料理の肝である「だし」といろいろな食材を一度に楽しめる料理です。

お刺身

お刺身は、板前の包丁さばきが試される料理です。魚の鮮度によって味が変わるため、素材の鮮度も要求される料理です。

焼物

焼物はその名の通り、食材を焼いて提供する料理です。季節によって焼物に使う魚が違うため、四季に応じて違う食材を楽しむことができます。例えば、夏はアユ、秋はサンマを楽しめます。

食材を西京味噌に漬けてから焼く「西京焼」や酒粕に漬けてから焼く「粕焼」など、さまざまな焼き方がある奥が深い料理です。

煮物

煮物は食材を煮こんで作る料理です。煮物は「煮るだけの単純な料理」ではなく、「煮崩れをさせない」「味を染み込ませる」という技術が要求されるため、板前の経験が試されます。

揚物

料理を油で揚げた料理のことです。割烹料理では、注文を受けてから板前が目の前で食材を揚げます。そのため「バチバチ」という揚げる音で、舌だけでなく耳も楽しませてくれます。

飯物

お米を使った料理です。献立の終盤に注文することが多いです。

デザート

デザートは、献立の最後に食べる料理です。和食では果物のことを「水菓子」、和菓子のことを「甘味（かんみ）」と呼ぶ場合もあります。

割烹料理と懐石料理（かいせきりょうり）の違いはなんでしょうか？

懐石料理は割烹料理の一部とも言われていますが、以下のような違いがあります。

• 割烹料理：1品ずつ注文できるので、料理を食べる順番が決まっていない。
• 懐石料理：一汁三菜から出てくる。料理を食べる順番が決まっている。

また、懐石料理はお茶を楽しむための料理なので、お茶に合うようにあっさりとした味付けにしていることが多いです。

懐石料理については、以下の記事も参考にしてください。

懐石料理とは？食べる順番などのマナーや会席料理との違いを紹介！

割烹と料亭の違いを表にまとめました。

割烹は料亭に比べると一人で利用しやすく、板前とも話しやすいという「お手軽さ」が特徴です。

一方で料亭は高級感のある装飾品に囲まれて複数人で食事をする「格式の高さ」が特徴です。

ただし、現在は割烹料理と料亭の違いは曖昧になってきています。たとえば割烹料理のお店でも個室があったり、料亭でも個室がなかったりします。お店を選ぶ際は、事前に座席を確認しておくと良いでしょう。

割烹料理のマナーを紹介します。

• 服装
• 食べ方

どちらも日本食を食べる場合には活用できるので、この機会に覚えておきましょう。

服装

男性はスーツかジャケットを着るようにしましょう。半ズボンやダメージジーンズなどカジュアルすぎる服装はお店によっては入店を拒否される場合もあります。女性は長めのスカートやズボンスタイルが良いとされています。

お店の雰囲気を壊さないように、過度な香水や派手なアクセサリーは避けましょう。

食べ方

まず、お箸は水平に持って上下に割りましょう。縦に持って左右に割るのは避けてください。どの料理を食べるか迷ってお箸がお膳の上をウロウロする「迷い箸」、料理をお箸で突き刺して食べる「刺し箸」はマナー違反です。箸先から3cm以上を汚さないのがマナーとされています。なお、お箸を持ったまま皿を持たないようにしましょう。

音を立てて食べないように気をつけましょう。焼物や揚物で使われている重い皿や大きな皿は持ちあげてはいけません。また、手を受け皿にするのは、マナー違反となるため、注意してください。

さらに焼き魚は表面から身を食べ、骨を外してから裏面を食べるようにしましょう。骨を外さずに焼き魚をひっくり返すのは避けた方が良いと言われています。

懐紙（かいし）という紙を持っておくと、口元を拭いたり、魚の骨を包んだりと割烹料理を食べやすくなります。

なお、食べ終わった後に皿を重ねると皿が傷つく恐れがあるので、避けましょう。使い終わった箸は、箸置きにそろえて置くのがマナーです。

割烹料理を作る際はだしやつゆが重要です。

だしやつゆは料理の味に大きく影響します。良いだしを使えば、料理はワンランク上の味になります。逆にだしやつゆの質が良くないと、せっかくの割烹料理がもの足りない味になってしまうかもしれません。

「どんなだしやつゆを使えば良いのか分からない」という人もいるでしょう。

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割烹料理は、気軽に料理を楽しめるのが特徴です。

料理の味を大きく左右するだしやつゆにこだわれば、自宅でも、まるで高級店のような割烹料理の味を作りやすくなります。

こだわりのだしやつゆを使えば、板前になったような気分が味わえるかもしれません。

もう一度、にんべんのだしやつゆを紹介いたします。

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ぜひ本格的な割烹料理を味わってみましょう。