シンプルに見えて実は難しい和食の定番の茶碗蒸しをおいしく作るには、卵と出汁の割合が重要です。

結論からお伝えすると、黄金比は「1:3」です。つまり、卵に対して3倍の出汁で作るとうまく作れます。

例えばLサイズの卵を使用する場合、1個あたり約60gなので出汁の量は180mlです。卵のサイズや個体によって容量が異なるので、必ず計量しましょう。

黄金比から大きく間違えるとうまく固まらなかったり、固くなりすぎたりしてしまいます。なお、蒸し器ではなく電子レンジで作る場合には、1:2.5の割合にすると加熱ムラを防げますよ。

茶碗蒸しと一口にいっても、食感や風味にも好みがあるのではないでしょうか。

例えばなめらかな茶碗蒸しにしたい場合は、出汁と卵の割合を「1:4」にするのがおすすめです。なめらかで、出汁の優しい風味も感じられる茶碗蒸しができあがります。

まずは黄金比の1:3の割合で作ってみて、うまくいったら次は1:4でアレンジしてみるのも良いでしょう。

出汁の割合が多すぎると固まりにくくなり、卵の割合が多すぎると今度は固くなってしまうので茶碗蒸しを作る際には注意が必要です。

一から出汁を取るのが大変という場合には、白だしを使うのがおすすめです。手軽なだけでなく味が整いやすいので、茶碗蒸し作りに慣れていない場合にも適しています。

なお、白だしを使う場合、メーカーによって比率が異なります。例えば、にんべんの白だし （希釈タイプ）を使用する場合には、卵2個に対して白だし30mlと水400mlの割合がベストです。

使う白だしのメーカーのホームページなどでレシピを確認したり、味見をしたりして固さや風味を調整しましょう。

それでは、にんべんの白だしを使った茶碗蒸しレシピを紹介します。

＜材料（4人分）＞

• 卵：2個
• えび：4尾
• 鶏肉：60g
• 生しいたけ：4個
• かまぼこ：4切れ
• 銀杏：8粒
• 三つ葉：4枚
• 白だし：30ml
• 水：400ml

＜つくり方＞

1. 卵を割り、裏ごしする。
2. ①に【白だし】と水を入れて混ぜる。
3. えびの殻をむき、背わたを取る。鶏肉は一口大に切る。
4. 生しいたけとかまぼこは食べやすい大きさに切る。
5. ③④と銀杏を4等分して器に入れ、②を注いで蒸し器に並べ、15分程蒸す。
6. 彩りに三つ葉をのせる。

＜ポイント＞

• 卵は泡立てないようにする（ぷつぷつと穴があいてしまうため）
• 最初は計量して作る（できあがりによってアレンジ）
• 水分のある具材も水分にカウントする

卵をまぜる際についシャカシャカと泡立ててしまいたくなりますが、茶碗蒸しを作る時は泡立てないようにしましょう。

泡立ててしまうと、器に入れて蒸した際にプツプツと穴が開いてしまうためです。できれば裏ごしすると泡が立ちにくく、きれいな茶碗蒸しになりますよ。

また、上記の具材以外にも旬の野菜や地域の名産などを入れる場合もあるかもしれません。水分の出やすい具材を使用する場合は、水の量を少なくするなど量を調整する必要があります。

最初はレシピ通りに作り、味や食感の好みによって量や具材をアレンジするのもおすすめです。詳しいレシピは、こちらに掲載していますので、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで、以下のことをお伝えしてきました。

• 茶碗蒸しの卵と出汁の黄金比は1:3
• なめらかにしたい場合は1:4
• 白だしを使用する場合はメーカーによって白だし、水の量の割合が変わる

上記の割合を間違えてしまうと、せっかくの茶碗蒸しが固まらなくなってしまいます。そのため、割合には十分に注意しましょう。

先ほどもお伝えしましたが、具材をアレンジする場合に三つ葉、なめこ、わかめなども水分量に含まれるので、入れすぎには気をつけてください。

また、卵と出汁の割合が合っているのに固まらないというケースも少なくありません。割合が合っているのに固まらない場合には、以下の原因が考えられます。

• 舞茸が生の状態で入っている
• 加熱が足りない

茶碗蒸しの具材に舞茸を入れる場合、舞茸が生の状態だと固まりません。なぜなら、茶碗蒸しは卵のたんぱく質を固めて作る料理ですが、舞茸に含まれる酵素がたんぱく質を分解してしまうためです。

舞茸の他にしめじにもたんぱく質を分解する酵素が含まれるので、茶碗蒸しにきのこ類を入れたい場合はしいたけやえのきを入れるのが良いでしょう。

どうしても舞茸を入れたい場合には、茶碗蒸しに入れる前に下茹でをするのがおすすめです。しっかり下茹でをしてたんぱく質の分解酵素を壊した舞茸であれば固まるのを防げます。

また、加熱が足りない場合にも十分に固まらない場合があるので注意しましょう。蒸し器を強火にして十分に加熱し、蒸気が出ているのを確認してから入れるのがポイントです。

適温は80～90度なので、2～3分強火にかけたあとに弱火で10分ほど蒸らすと美味しくできあがります。

もし温度調節がうまくいかずに固まらなかった場合には、卵料理としてリメイクして、次回再挑戦するのも方法のひとつです。

出汁にこだわればワンランク上の茶碗蒸しが作れますが、初めて作る時は簡単においしい出汁が取れる商品を使うのが便利です。300年以上にわたり和食を支えてきた、鰹節専門店のにんべんがおすすめする商品を紹介します。

出汁を使って作りたいという場合におすすめなのが「薫る味だし」です。

▶にんべんの薫る味だしはこちら

なるべく熱をかけない風味保持製法で削りたての鰹節の香りと、ひきたての出汁の香りを最大限活かした出汁です。

沸騰したお湯400ml（カップ2杯）の中に薫る味だし1袋を入れ、中火で3分ほど煮出してから袋を取り除いて出汁を作ります。

パックなので使いやすく、茶碗蒸し以外にも親子丼などにも使えて便利です。

もっと簡単かつ手軽に作りたいという場合におすすめなのが、にんべんの中でも代表的な「白だし」です。

▶にんべんの白だしはこちら

国内製造の鰹節、さば節、そうだがつお節の混合だしと北海道産の昆布だしを合わせた、上品な風味の白だしです。茶碗蒸しはもちろん、お吸い物やうどん、炊き込みご飯にも使えます。

まるでプロのような素材の色を活かした上品な味がご家庭でも簡単にできるので、常備しておくと便利です。

ワンランク上の味を出したい場合におすすめなのが「白だしゴールド」です。

▶にんべんの白だしゴールドはこちら

500mlと容量は半分になりますが、だし素材を1.5倍配合（当社「白だし」比）した香り高く味わい豊かな白だしです。

だしの風味にさらに磨きをかけた、 淡色仕上げの上品な風味で有機JAS認定本醸造有機醤油も使用しています。

通常の茶碗蒸しがアップグレードされるのはもちろん、普段のお料理の幅も広がります。

さらに、出汁にこだわりたい場合には「本枯鰹節 白だし特撰」がおすすめです。

▶にんべんの本枯鰹節 白だし特撰はこちら

本枯鰹節、鯖節など厳選した素材で仕上げた調味料です。北海道産昆布、種子島産さとうきびの粗糖などを使用し、まるで料亭の味が家で味わえます。

茶碗蒸しはもちろん、うどんつゆや鍋物などいろいろな用途に使える万能な白だしです。

シンプルに見えて実は繊細な料理とも言える茶碗蒸しを美味しく作るためには、卵と出汁の割合を1:3にしましょう。

茶碗蒸しをなめらかにしたい場合には、卵と出汁の割合は1:4がおすすめです。

卵と出汁の割合を調整して、身体も心も温めてくれるおいしい茶碗蒸しを作りましょう。