はじめに、大分の有名な郷土料理30選を紹介します。どれもおいしそうな料理ばかりですよ。

それぞれの特徴や作り方、起源などを紹介していきますね。すべて読む必要はありませんので、興味があるものだけ読んでください。

とり天

とり天は鶏肉に醤油やショウガで下味を付け、衣を付けて天ぷらにしたものです。お好みで酢醤油やカラシを付けて食べます。

むね肉を使うことが多いですが、もも肉やささみで作ることもあります。

その起源は昭和初期、女性が食べやすいようにと骨のないもも肉を切って、天ぷら風にしたことだと言われています。

その後評判となり、さまざまな飲食店で提供されるようになりました。今では、大分の代表的な郷土料理の1つといえます。

地獄蒸し

地獄蒸しは温泉の蒸気熱を利用した温泉地・別府ならではの調理法を使った料理です。

食材をざるに載せ、「地獄蒸し釜」と呼ばれる窯の中に入れて蓋をすることで、高温の蒸気で食材を一気に蒸し上げます。

素材の旨みを凝縮して余分な油を落とすため、おいしくヘルシーな蒸し料理が楽しめますよ。

うるか

うるかとは、アユの塩辛です。そのため「あゆうるか」とも呼ばれます。

清流で採れた新鮮なアユの身や内臓を包丁などでミンチ状にし、塩を加えて1週間ほど熟成させて作ります。

このうるかは、厳密には次の3種類があります。

1. 身うるか：アユの身・内臓を使ったもの
2. 子うるか：アユの白子を使ったもの
3. にがうるか：アユの内臓のみを使ったもの

大分県で「うるか」というと、一般的には「にがうるか」を指します。ほのかな苦味と渋みを楽しめますよ。

ごまだしうどん

ごまだしうどんとは「ごまだし」をゆでたうどんに乗せてお湯を注いで食べる、佐伯市発祥の麺料理です。

ごまだしは、焼いた白身魚のエソの身をすりつぶし、醤油とごまを混ぜて作ります。

ごまだしうどんは、エソが大漁だった時代に、保存がきき簡単に調理できる漁師飯として考案されました。そのため、長期保存が可能な点と、お湯を注げばすぐに食べられる手軽さが特徴です。

現在ではエソの代わりに、イワシやアジで作られることもあります。

がめ煮

がめ煮は、大分県の北西部にある日田地方でよく食べられる鶏肉の煮物料理です。

昔はスッポンを入れていたので、「がめ（亀）煮」と呼ばれているようです。お正月やお祭り、祝い事といったハレの日には欠かせない料理でした。

現在はごちそうとしては食べられていませんが、日田の人々の毎日の食卓に並んでいます。

たらおさ

たらおさとはタラのエラと胃を干した乾物です。たけのこと一緒に煮たり、唐辛子で辛みを足したりして楽しみます。

まだ食料の保存技術や輸送技術が整っていない時代に、陸部にある日田・玖珠地方で、海の幸が食べられるようにと考案されました。

エラのコリコリとした食感や胃のもっちりとした食感などが楽しめ、ご飯にもお酒にも合う一品です。

イギス

イギスは、「おご」という海藻を煮溶かしたあと、冷蔵庫で冷やして固めた料理です。

昔から日常のおかずとしてだけではなく、おもてなし料理の箸休めとしても食べられてきました。

味噌に一晩漬けこんでお弁当に入れたり、砂糖を入れて甘味を出して子どものおやつに出したりする家庭もあります。

うれしの

うれしのは温かいご飯の上にタイとたれを乗せて、熱いお茶をかけて食べる料理です。

大分県の北東部にある杵築市で、タイがよく獲れた時代に作られていました。現在では高価なタイの代わりに安価な魚で作られています。

杵築（きつき）藩の殿様の大好物だったそうで、この料理が出ると「うれしいのう」といったことが、名前の由来という説があります。

ひたん寿し

ひたん寿しとは、アユやうなぎ、お漬物、季節の野菜が使われる色とりどりの一口寿しです。

大分県の北西部にある日田市が発祥のため、日田（ひた）の寿司＝ひたん寿しと呼ばれています。

さまざまな食材が使われるひたん寿しの中でも、主役は「たか菜巻」です。納豆や山芋、ねぎ、酢飯を、高菜漬けで包んで作られます。

鮑腸（ほうちょう）

鮑腸（ほうちょう）は小麦粉を練って細いうどん状にし、薬味を入れたつゆに漬けて食べる麺料理です。

つゆは昆布、乾椎茸、鰹節からとっただしに、醤油、みりん、塩、かぼすなどを加えて作ります。

粉食文化が豊かな大分には小麦粉を使った料理が多いですが、鮑腸は2m以上にまで伸ばすという特徴があります。非常に手間がかかるため、日常的に食べるものではなく、おもてなし料理として振る舞われてきました。

きじ飯

きじ飯はきじの肉とガラだしのうま味を楽しむ炊き込みご飯です。

きじは捕獲も飼育も難しいうえに、1羽あたりから取れる肉の量も少ないため、とても貴重な食材でした。その貴重なきじの代表的な食べ方が、きじ飯になります。

きじの肉の他には、ニンジン、タケノコ、シイタケ、ゴボウなどの具材が一緒に煮込まれます。

クセがなくさっぱりとしながら濃厚なうま味を持つので、一般的な鶏肉とは一味違った炊き込みご飯が楽しめますよ。

黄飯とかやく

黄飯（おうはん）とはくちなしの実を水に浸し、黄色く染まった水で米を炊いて作る、山吹色が鮮やかなご飯です。

かやくは、エソなどの白身魚や野菜、豆腐、シイタケなどを醤油で煮こんだものになります。

黄飯にかやくをかけて食し、その華やかな色合いから祝いの席でも振る舞われてきました。

当時貴重な食材だった小豆を使う赤飯の代わりに作られたという説や、スペインのパエリアを真似して作られたという説があります。

ひゅうが丼

ひゅうが丼は切り身にしたマグロの赤身を、醤油、砂糖、酒、ゴマ、卵黄などが入った特製のたれに漬け、温かいご飯に乗せた丼料理です。

遠洋マグロ漁が盛んな津久見市保戸島が発祥で、船の上で火を使わずに食べられるように漁師飯として考案されました。

最初は普通の丼ものとして、途中からお茶をかけて茶漬けにして楽しめます。

ブリのあつ飯

ブリのあつ飯は、醤油ベースのタレにブリの刺身を漬けたものを温かいご飯に乗せた丼料理です。ネギやノリ、ゴマなどの薬味を添えたり、お茶やだしをかけたりして楽しみます。

漁師のまかない料理として、捕ったブリを船上で刺身にし、残ったものを醤油に漬けこんで保存し食べたことがはじまりとされています。

地域によってはアジやサバなどが使われることもあります。

きらすま飯

きらすま飯は、アジやブリ、カツオ、サバなどの魚の中落ちや刺し身の切れ端をおからと混ぜ合わせたものです。

醤油や酢、砂糖などで味付けされ、カボスを添えて食べられます。

「きらす」はオカラ、「まめし」はまめす（＝混ぜる）という意味です。「おからま飯」や「おからまぶし」と呼ぶ人もいます。

刺身の切れ端を使い、おからでかさ増ししたきらすま飯は、安価ながら栄養があるため、財政難に陥ることが多かった臼杵（うすき）藩で食べられていたとされます。

お方寿司

お方寿司はすし飯に焼きほぐしたアジと甘く煮たうずら豆を混ぜて、俵形（たわらがた）に握ったものです。

昔、農業の繁忙期に入る前に小作人が集まる「地獄入り」という行事がありました。そこで、庄屋（お方）が小作人たちを労って振る舞ったのがはじまりと言われています。

現在では農作業のシステムが変わり地獄入りも行われなくなったため、お方寿司を食べる習慣も衰退しています。

しかし、今も地元の産直市などで販売されており、手軽に楽しめます。

かちエビちらし寿司

かちエビちらし寿司は、身近な乾物を使ったちらし寿司で、お祭りや来客のときに作られます。

「かちエビ」とは、豊前海でとれる小エビの一種である赤エビをゆでて乾燥させたものです。かちエビに、シイタケやゴボウ、煮豆などを混ぜ合わせて楽しみます。

物相寿司

「物相（もっそう）」とは、一辺15cmほどの正方形の木製型です。この物相で作る押し寿司を、物相寿司と言います。

具材はニンジンやゴボウ、干しシイタケ、油揚げなどです。これらを細かく切って、だしで煮て作ります。その後に酢飯に混ぜこみ、型に入れて押し寿司にし、最後に白身魚と木の芽を飾って食べます。

この物相寿司は、米が貴重だった時代に、皆が平等に食べられるよう切り分けるためにと物相を使ったのがはじまりと言われています。

松岡寿司

松岡寿司とは甘酢を混ぜたご飯に、しっかり締めたアジなどの切り身を乗せて強く握った寿司です。

大葉を巻いて、その上にショウガやゴマなどの薬味を添えて楽しみます。

渡しや馬方の昼食として考案されたため、携帯・保存できるようにと酢が使われました。現在はアジを使うことが多いですが、昔はイナ（ボラの稚魚）を使っていたと言います。

茶台寿司

茶台寿司とは、シャリの上下にネタが付いており、握り寿司を茶台に見立てたおもてなし料理です。

ネタにはシイタケやレンコン、絹さや、タケノコなどの野菜が多く使われます。魚介では、ゼンゴアジを開いて、酢で締めたものが使われることが多いです。

さまざまな組み合わせの寿司を大皿に並べて食べるため、華やかな彩りも楽しめます。

りゅうきゅう

りゅうきゅうは、アジやサバ、ブリなどの鮮魚の切り身を醤油、みりん、ゴマなどを合わせたタレに漬け込んで、ご飯に乗せて薬味を添えて食べる丼ぶり料理です。

薬味にはネギやワサビ、ショウガなどが使われます。そのまま食べることもできますが、茶漬けにして楽しむこともできます。

漁師たちのまかない飯や保存食として考案されましたが、今では大分の名物料理の1つになっています。

だんご汁

だんご汁とは小麦粉をこねて薄く帯状に引きのばしただんごを、具材とともに味噌汁に入れて食べるものです。

具材には、ニンジンやネギ、ゴボウ、ダイコン、シイタケ、ハクサイ、サトイモなどの野菜が使われることが多いです。特にサトイモは、だんごの独特の食感と相性が良く、人気の具材の1つです。

各家庭や地方によって、たしの取り方やだんごののばし方、使う味噌の種類などに違いがあり、バラエティに富んだ郷土料理です。

粉食文化が豊かな大分県で、だんご汁は粉食の代表といえるでしょう。

かしわ汁

かしわ汁は地鶏とごぼうを醤油と酒で味付けした汁物です。昔は、おもてなしやハレの日などに振舞うごちそう料理でした。

主に山間部に根付いており、山に囲まれた湯布院町では、魚を使った吸い物よりも、かしわ汁が親しまれています。

がん汁

がん汁は、カニを生きたまま調理する汁物です。

生きたツガニ（河川に生息する大きな蟹・モクズカニ）を殻ごとすりつぶし、殻をこし取ったあとに、塩を入れて煮立てます。そこに高菜を入れて、塩や醤油で味を整えます。

シンプルな味付けなので、カニのうま味を存分に楽しめますよ。

家庭で作られることは少なくなりましたが、今も地域の集まりなどで作られています。

鶏汁

鶏汁は、一口大に切った鶏肉と野菜などの具材を炒めた後に煮て食べる汁物です。具材には、ゴボウや干しシイタケ、長ネギ、コンニャクなどが使われます。

醤油や塩で味付けしたすまし汁を使うこともあれば、味噌を使うこともあります。

昔は、人が集まるときには欠かせないおもてなし料理として作られていました。

やせうま

やせうまとは昔ながらのおやつです。練った小麦粉を平たく伸ばしてゆでたものに、きなこや砂糖をまぶして食べます。

温かいまま食べることも、冷やして食べることもできます。また、あんこや黒砂糖、ココアパウダー、抹茶パウダーなどでアレンジして楽しめます。

やせうまの発祥は、平安時代に乳母の八瀬（やせ）が、若君のために小麦粉を薄く伸ばしてきなこをまぶしたものを作り、それを若君が「うまうま」（おいしい）と言って食べたことと言われています。

今では、学校の給食や飲食店などで提供されるほどに日常に根づきました。

ぎーぎーだんご

ぎーぎーだんごとは、さつまいもの粉にグリーンピースを混ぜて作るだんごです。大分県の東部にある、佐賀関地区でおやつとして古くから親しまれてきました。

手でぎゅっと握って作るため、「ぎーぎー」だんごと呼ばれています。

酒まんじゅう

酒まんじゅうは、酒粕や米麹、ご飯を発酵させて作ったタネに小麦粉を混ぜ、それを蒸して作られます。

中には小豆あんを入れるのが一般的ですが、小豆あんを入れずに黒砂糖やはちみつを付けて楽しむこともできます。

また、あんが入っていないものは「しいら」、「しえもち」、「しえっぽ」、「ばっぽ」などと呼ばれます。

春から夏にかけての行事やお盆、お祭りのときや、農作業の合間などに食べられていました。

石垣餅

石垣餅とは、小さく切ったさつまいもに、小麦粉、水を入れてこね、蒸し器で蒸した餅です。

芋を切り込むことから「きりこみもち」、芋をこねることから「こねこみもち」などとも呼ばれます。

地域によって芋の切り方や小麦粉の分量が異なり、違った食感が楽しめます。

名前の由来には、さつまいもがゴツゴツした石垣のように見えるため、石垣の多い地域で生まれたため、旧石垣村（現別府市）で作られていたため、など諸説あります。

ゆで餅

ゆで餅は、小麦粉を練った生地に小豆やサツマイモ、カボチャなどのあんを包み、ゆでて作ります。

中のあんが透けるほど薄く平たく伸ばされた円盤状の形と、もちもちとした食感が特徴的です。

生地にヨモギやむらさき芋を練りこんで、色鮮やかに作られることもあります。

続いて、大分の郷土料理の特徴をお伝えします。大分の郷土料理には、次の2つの大きな特徴があります。

• 鶏肉の消費量が全国でトップクラス
• 粉食文化が発展している

それぞれ詳しくみていきましょう。

鶏肉の消費量が全国でトップクラス

大分県民は、鶏肉をたくさん食べることで知られています。

2019年には、大分市は一世帯あたりの鶏肉年間消費量が全国1位となりました。（総務省による調査。都道府県庁所在地と政令指定都市が対象。）

大分ではひと昔前までは、一般家庭でも鶏を飼うことが珍しくなかったと言います。そして卵を産まなくなった親鳥を、地域行事や祝い事の日に捌いて調理して食べていました。

先ほどご紹介した大分の郷土料理30選を見ても、「とり天」や「鶏汁」など、鶏肉を使った料理がたくさんありましたね。

粉食文化が発展している

大分県の郷土料理のもう1つの特徴は、粉食文化が発展していることです。

台地が発達しており、米作りに適さない土地が多い大分県では、古くから穀物栽培がさかんでした。そして収穫された穀物の大半を粉にして料理に用いられたため、大分では粉食文化が発展したとされています。

代表的な料理は、具だくさんの味噌汁に小麦粉をこねただんごを入れる「だんご汁」や、小麦粉を練って作るおやつの「やせうま」などがあります。

大分の郷土料理には家庭料理が多く、自宅でも簡単に作れるものが多いです。気になった料理は、ぜひご家庭で作ってみてください。

大分の郷土料理を家庭で作る際によりおいしく食べるため味付けのポイントは、調味料です。なぜなら、大分の郷土料理には、味付けがシンプルなものが多く、調味料そのものの良し悪しで料理の味が大きく変わるためです。

そこで、にんべんが取り扱っているおすすめの調味料をご紹介します。以下の調味料はプロの料理人からも高い評価を得ています。使うだけで、高級料亭のような上品な味わいに近づけることができます。

「ごまだしうどん」をはじめとする多くの料理には、「四穀しあわせ醤油【小麦・大豆不使用】　360ml」がぴったりです。

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通常の醤油は、大豆・小麦を主原料としますが、四穀しあわせ醤油は、大豆・小麦を使っていません。その代わりに穀物（ごま・あわ・ひえ・きび）を使っています。

にんべんの「つゆの素ゴールド（3倍濃厚）500ml」は、たっぷりのだし素材やこだわりの醤油などの素材をブレンドしているため、上品な味になっています。

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「鮑腸（ほうちょう）」のつゆなどにぴったりです。いろいろな料理に幅広く使えるつゆです。

にんべんの「本枯鰹節薫る味だし（かつお）8g×5袋入」は、鰹節のうま味が効いており、豊かな風味が楽しめますよ。

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だしは「物相寿司」や「ブリのあつ飯」をはじめとする、多くの料理の味を支えてくれます。

この記事では、大分の有名な郷土料理30選や大分の郷土料理の特徴、よりおいしく楽しむためにおすすめの調味料を紹介しました。

鶏肉や粉食文化など、大分特有の特徴を持った郷土料理を一度は味わってみてください。

最後に、にんべんのおすすめの調味料をお伝えします。にんべんは、300年以上にわたり和食を支えてきたので、大分の郷土料理を自宅で作る際には活躍してくれますよ。

「四穀しあわせ醤油【小麦・大豆不使用】　360ml」は、大豆・小麦不使用です。穀物（ごま・あわ・ひえ・きび）を使っています。

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「つゆの素ゴールド（3倍濃厚）500ml」は、だし素材をたっぷりと使った贅沢な調味料になっています。

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「本枯鰹節薫る味だし（かつお）8g×5袋入」は、手軽に本格的なだしが取れるので、便利です。

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ご紹介した調味料を使って、大分の郷土料理をおいしく作ってみましょう。