この章では、熊本の郷土料理の中でも特に有名なものを30種類、紹介していきます。

数が多いので、すべての料理の説明を順番に読み進めていく必要はありません。気になる料理から読んでみてください。

馬刺し

馬刺しは全国的にその名が知られるほど有名な、熊本の代表的な郷土料理の1つです。

薄切りにした生の馬肉に、スライスした玉ネギやニンニク、おろし生姜などの薬味を添え、甘口の醤油をつけていただきます。

タンパク質が豊富なうえ、低カロリー、低コレステロールな食材とされているため、健康志向の人にも人気です。

かすよせ

かすよせは、細かく切った里芋やニンジン、玉ネギ、干しシイタケなどの野菜と鶏肉を炒め、ミキサーで砕いた大豆と米を加えて煮込んだ料理です。

昔はお祝い事やお祭りのときに出される特別な料理でしたが、今では主に秋から冬にかけて作られる家庭料理として、熊本で親しまれています。

阿蘇のからあげ

熊本県の阿蘇市には、おいしい唐揚げ屋が数多く存在します。

おやつ感覚で揚げたてを1個ずつ購入できるものや、しっかりした味付けのもの、パン粉をまぶしてカラッと揚げてあるものなど、店によって特色はさまざま。いろんな店舗を巡って食べ比べるのもおすすめです。

しゃくの天ぷら

「しゃく」とは「穴しゃこ」というエビやヤドカリに似た生き物のこと。熊本の荒尾地域や八代地域などの干潟でとれるものの、鮮度落ちが早いことから熊本以外にはほとんど流通していません。

殻や内臓もまるごと揚げたしゃくの天ぷらは独特の風味があり、焼酎などのおつまみにぴったりです。

がね揚げ

がね揚げは拍子切りにしたさつまいもに、小麦粉、卵、塩と、みじん切りや千切りにした生姜をつけて、菜種油で香ばしく揚げた熊本の郷土料理です。

「がね」とは、天草市の方言で「カニ」のこと。料理の仕上がりがカニの足のように見えることから「がね揚げ」という名が付いたと言われています。

熊本ラーメン

濃厚なとんこつスープにストレートな中太麺、香ばしい焦がしニンニクが特徴の熊本ラーメン。トッピングはチャーシュー、キクラゲ、のり、青ネギなどが定番です。

熊本ラーメンは豚骨スープに鶏ガラが加えられていることがほとんど。同じ九州でも福岡のとんこつラーメンと比べてマイルドでクリーミーな味わいです。

だご汁

だご汁は、里芋やゴボウ、ニンジン、干しシイタケなどを入れて作った味噌ベース、または醤油ベースの汁に、小麦粉や米粉を水で練って作った団子を加えた料理です。

熊本弁では団子を「だご」と言うことから「だご汁」という名前で親しまれています。

南関そうめん

南関そうめんは、熊本県玉名郡南関町で作られている高級手延べそうめんです。極細なのに茹でても伸びず、程よい歯ごたえとのどごしの良さを堪能できる逸品です。

約300年もの歴史があり、かつては徳川将軍や明治天皇にも献上されたとも言われています。

あか牛丼

阿蘇のご当地グルメとして人気が高いあか牛丼は、褐毛和種（あかげわしゅ）という種類の和牛を使ったボリューム満点の丼物です。

褐毛和種は熊本で「あか牛」と呼ばれており、脂肪分が少なめで赤身が多く、やわらかいことが特徴です。醤油ベースのタレを絡めてレアに焼いた肉と温泉たまご、肉味噌、わさびなどをご飯に乗せていただきます。

コノシロの姿寿司

「コノシロ」とは、成長の段階別にシンコ、コハダ、ナガツミ、コノシロと呼び名が変わるニシン科の出世魚です。

コノシロの姿寿司は、酢で締めたコノシロの腹の部分にすし飯を詰めて形を整え、頭と尻尾を立てて皿に盛るのが定番です。親戚が集まる正月や祝い事の際によく食べられています。

吉野寿司

熊本県の八代海沿岸の地域では、すし飯の代わりに「きらす（おから）」を使った吉野寿司というものが食べられています。

このしろの姿寿司と同じように魚の腹にきらすを詰めるタイプのものや、丸めたきらすを、3枚におろして酢で締めたコノシロで巻くタイプなどがあります。

ぶえん寿司

ぶえん寿司とは、新鮮なコノシロやタイ、チヌなどの身を酢で締めてご飯に混ぜた、松島町で有名な郷土料理です。「ぶえん」とは「無塩」を指し、新鮮な魚を意味しています。

結婚式や祭りなど、祝いの場で食べられることが多い料理の1つです。

アユの姿寿司

川下りでも有名な球磨川の清流で育った新鮮なアユを使った姿寿司。

酢で締めたあゆを開いて、昆布で炊き上げた酢飯の上に丸ごと1匹乗せたインパクトのある見た目が特徴的です。

エビ飯

エビ飯とは、不知火海でとれた赤エビや石エビを干し、それをご飯と一緒に昆布や鰹のだし汁で炊き込んだものです。

主に熊本県の芦北町で食べられている郷土料理の1つで、「冷めてもおいしい」と多くの人から愛されています。

タコ飯

タコ飯は、水で戻して小さく刻んだ干しだこを、ニンジンやゴボウ、ヒジキなどの具材と一緒に甘辛く煮て、各家庭や地域によって炊きあがったご飯に混ぜるか、一緒に炊き込む熊本の郷土料理です。

天草地域では冠婚葬祭や仏事によく食べられ、給食にも登場することがあるほど親しまれています。

高菜飯

細かく刻んで油で炒めた高菜漬けを塩や醤油でシンプルに味付けし、ご飯と混ぜ合わせて錦糸卵やのり、ごまなどをトッピングした素朴な味わいの高菜飯。

主に阿蘇市周辺で食べられている熊本の郷土料理の1つです。

ひともじ（一文字）のグルグル

ひともじ（一文字）は熊本名産のワケギ（ネギの仲間）の一種で、一般的な分葱と比べて白根の部分にふくらみがあるのが特徴です。

サッと湯通ししたひともじの白根を軸にして、青い葉の部分をぐるぐると巻き付けた料理がひともじのグルグル。酢味噌や辛みそ、梅味噌などをつけるとお酒のあてにぴったりです。

ざせん豆

大豆を水から煮て、砂糖と醤油で味付けをしたざせん豆は、コリコリとした歯ごたえと優しい味わいが魅力の郷土料理です。

漢字では「座禅豆」と書き、熊本では古くから精進料理の1つとして食べられていました。

とじこ豆

とじこ豆とは、小麦粉、砂糖、塩を水と一緒に混ぜ合わせたところに、炒った大豆を加えて練り上げてから竹の皮に包んで蒸したものです。

大豆が生地の中にとじこめられていることから、この名が付いたとされています。主に熊本県の菊鹿地区で昔から正月料理と一緒に作られてきた郷土菓子の1つです。

豆酩（とうべい）

豆酩とは、熊本県の五木村や八代市泉町周辺に保存食として古くから伝えられてきた豆腐の味噌漬けした郷土料理です。

まるでナチュラルチーズのようになめらかな舌触りと、もろみの独特なコクや香り、ほんのりとした甘さがお酒やご飯によく合います。

骨かじり

イノシシや豚の骨付き肉を大鍋に入れてじっくりと煮込み、醤油や塩でシンプルに味付けした骨かじりは、熊本県の奥球磨地域で特によく食べられている郷土料理です。

時間をかけて煮込んだ肉は骨から簡単に外れるほどやわらかく、とてもジューシー。骨を直に持ってかぶりつくことから、名前の由来とされています。

巻柿

巻柿とは、切り開いて種を取り除いた干し柿を十数個重ね合わせてラグビーボールのような形にし、竹の皮に包んで藁で巻き、縄で巻き上げてから輪切りにしたものです。

干し柿の産地として有名な宇城地区では、「福をかき寄せる」という意味を込めて、年末の贈り物や正月のおせちの一品としても作られています。

太平燕

太平燕（タイピーエン）は、熊本の中華料理店や一般家庭でよく食べられている、具だくさんの中華風春雨スープです。

主な具材は炒めた野菜、豚肉、イカ、エビ、かまぼこ、かたゆで卵、春雨など。鶏ガラベースや塩味、醤油味など、さまざまなバリエーションが楽しめます。

からしれんこん

混ぜ合わせた味噌とからしをれんこんの穴にたっぷり詰め込み、衣をつけて油で揚げたからしれんこんは、全国的に有名な熊本の郷土料理の1つです。

普段の食事やお酒のつまみとしてはもちろん、正月のおせち料理の一品としても人気があります。

ゆべし

味噌の味と柚子の香り、もっちりとした食感で竹の皮で包んで蒸すのが特徴のゆべしは、熊本県菊池市の銘菓です。

そのままかぶりついても、好みの厚さにスライスして食べてもおいしく、子どもから大人まで幅広い年代の人々から支持されています。

あかど漬け

あかど漬けは熊本県の阿蘇地域に伝わる郷土料理の1つです。

里芋の一種である「あかど芋の茎」を塩でもみ込み一晩漬けて、全体に酢を振りかけてから重石をし、10日ほどしてきれいな赤い汁が上がってきたら食べごろ。生姜醤油がよく合います。

寒漬

寒漬は熊本県の芦北・水俣地域に古くから伝わる郷土料理で、主に11月下旬から3月頃の寒い時期に作られる大根の漬物です。

2週間ほど干した大根を塩漬けしてさらに1～2ヶ月干し、薄く切って塩抜きしてから砂糖、醤油、みりん、だし昆布、酢などの調味料で味付け。味がしみたら食べごろです。

ふつもち

熊本をはじめ九州では「ヨモギ」のことを「ふつ」と呼びます。つまり、ふつもちとはいわゆる「よもぎ餅」のこと。

主に熊本県の鹿本地方でよく食べられている伝統的な郷土菓子の1つで、よもぎの爽やかな香りが特徴的です。

ミョウガまんじゅう

小麦粉と白玉粉で練り上げた生地で包んだあんこを、ミョウガの葉で包んで蒸したみょうがまんじゅうは、主に熊本県の宇城、八代地方に伝わる郷土菓子です。

ミョウガの葉が育つ6月から8月にかけて作られることが多く、夏の風物詩として親しまれています。

いきなり団子

輪切りにしたサツマイモにあんこを乗せ、小麦粉と白玉粉で練った生地で包み、20～30分ほど蒸したら完成する、お手軽な郷土料理いきなり団子。

「いきなり来客があっても簡単に作れる」または、生の芋を調理する「生き成り（いきなり）」という意味が語源と言われています。

この章では、熊本の郷土料理の特徴を紹介していきます。

• ・「火の国」や「肥の国」と呼ばれる豊かな地域
• ・農作物や海産物が使われている

特徴を覚えておくと、熊本の郷土料理をよりおいしく味わえますよ。

熊本は「火の国」や「肥の国」と呼ばれる豊かな地域

熊本はかつて律令制だった時代に「火の国」や「肥の国」と呼ばれており、その名の由来は阿蘇山の火や八代海の不知火、氷川町氷川(火川)など諸説あります。

阿蘇山がそびえる北東部、有明海や不知火海に面する西部、海に突出した宇土半島など、自然に恵まれた熊本の環境が、豊かな食文化を生み出しています。

熊本料理は農作物や海産物が使われている

熊本の郷土料理には、さまざまな農作物や海産物がふんだんに使われています。なぜかというと、九州本島の中心部に位置する熊本は、新鮮な山の幸や海の幸が豊富に揃うからです。

季節を問わず、さまざまな郷土料理が楽しめるのは、豊かな環境に恵まれた熊本ならではだと言えるでしょう。

熊本の郷土料理を自宅でおいしく作るためには、味付けが重要なポイントになります。特に、素材の味を引き出す調味料選びにこだわるのがおすすめです。

にんべんでは、熊本の郷土料理を作るときにも役立つ、だしと素材にこだわった調味料を豊富に取り揃えています。

エビ飯や寒漬などを作る際にあると便利なのが「素材薫るだし(かつお昆布) 」です。

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厳選された本枯鰹節と昆布だけを使用しただしパックは、沸騰したお湯の中にそのまま入れて5分ほど煮出すだけで本格的なだしを取ることができます。

高級な南関そうめんを食べる際には、にんべん自慢の「つゆの素ゴールド(3倍濃厚)」につけるのがおすすめです。

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だしと醤油のバランスが絶妙で、ワンランク上の風味や味わいが楽しめます。

1度食べたらやみつきになってしまいそうな、独自の魅力があふれる熊本の郷土料理。

熊本の壮大な自然が育んだ料理なので、食べると大地や海に感謝の気持ちが生まれるかもしれません。

自宅で再現する場合には、調味料にこだわると本場の味に近づけることができます。

最後にもう一度、にんべん自慢の調味料を紹介しましょう。

エビ飯や寒漬など、だしが味の決め手となる料理には「素材薫るだし(かつお昆布) 」がぴったりです。簡単に本格的なだしを取ることができますよ。

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最後に、水で割るだけですぐに使える「つゆの素ゴールド(3倍濃厚)」は、南関そうめんなどを食べるときにおすすめです。有機醤油とこだわり抜いただしの風味が、食材本来の味をさらに引き立てます。

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製法や素材にとことんこだわったにんべんの調味料を使って、ぜひ熊本のおいしい郷土料理を味わってみてください。