この章では、山形の郷土料理の中でも特に有名なものを30種類、紹介していきます。

数が多いので、すべての料理の説明を順番に見ていく必要はありません。ぜひ気になる料理をピックアップして読んでみてください。

あけびの油焼き

あけびの油焼きとは、あけびの皮の中に味噌や砂糖、みりんで炒り煮したひき肉、舞茸、しめじなどの具材を詰め、タコ糸やかんぴょうなどで結び、丁寧に焼き上げた料理です。

山形で郷土の味覚として多くの人から親しまれているあけびは、春には新芽を、秋には果実を使った料理が楽しめます。

笹巻き

笹巻きとは、もち米を笹の葉で包み、ひもで結んだ後に熱湯でゆで上げたもの。主に端午の節句(たんごのせっく)の祝い菓子として知られています。

食べるときには笹を外して、黒蜜やきなこ、塩、砂糖などをかけることが多く、笹の巻き方や食べ方は地域によって少しずつ異なるのが特徴です。

だし

だしは、キュウリやナスなどの夏野菜をミョウガや青じそ、ネギなどの香味野菜と一緒に細かく刻み、かつお節を乗せて醤油で味付けをした山形の郷土料理です。

お好みでさらに納豆昆布やオクラ、山芋など粘りのある食材を加えることも。ご飯や冷奴にかけたり、蕎麦やそうめんにかけたりと、さまざまな食べ方が楽しめます。

いも煮

1600年代半ばに山形で発祥したと言われている芋煮は、里芋の収穫時期である秋から冬にかけてよく食べられている郷土料理の1つ。

味付けは地域や家庭で少しずつ異なり、日本海側の庄内地域ではみそベース、その他の内陸部では醤油ベースが定番となっています。

棒鱈煮（ぼうだらに）

棒鱈煮とは、真鱈の干物である棒鱈を一晩かけてじっくり水で戻し、砂糖や酒、みりん、醤油などで甘辛く煮込んだ山形の郷土料理です。

口の中でホロホロとほぐれるような食感と、鱈のうまみが恐縮された独特の味わいが特徴で、家族や親戚が集まるお盆の季節によく食べられています。

なす干しの煮物

夏場にたくさん穫れたなすを酢水に浸けてあく抜きをし、薄切りにしてから天日干ししたなす干しは、山形ではポピュラーな食材の1つです。

なす干しをやわらかく戻し、にんじんやしめじ、油揚げなどと一緒に煮込んで作るなす干しの煮物は、「何事もなすように」という意味合いで正月などによく食べられています。

鯉のうま煮

輪切りにした鯉を砂糖や醤油、酒などでじっくり煮詰めた鯉のうま煮は、米沢地方のお正月やお盆、結婚式など祝いの席には欠かせない郷土料理の1つです。

米沢市周辺で飼育されている「米沢鯉(よねざわこい)」は泥臭さがなく、身も引きしまっていて美味しいと話題を集めています。

じゅんさいの酢の物

じゅんさいとは沼の水面に葉を浮かべる多年生の水草の一種です。村山市内の沼では天然のじゅんさいが穫れるため、よく酢の物などにして食べられています。

ゼリー状のぬめりに覆われた新芽の部分は、つるんとした食感が特徴的。さっぱり食べられるじゅんさいの酢の物は、箸休めやお酒のおつまみにピッタリです。

からかい煮

からかい煮とは、エイのひれを乾燥させた干しカスベを2～3日かけて水で戻し、その後1日かけて水煮して、さらに2～3日間じっくりと甘辛く煮詰めた郷土料理です。

完成するまでに1週間ほど要するからかい煮は、主にお正月やお祭りなど、おめでたい場面に登場します。

ひょう干し煮

ひょう干し煮は、夏に穫れたひょう（スベリヒユ）を軽く茹でて天日干ししたものを水で戻し、にんじんやこんにゃく、油揚げなどと一緒に炒め煮にした郷土料理。

「ひょっとして良いことがありますように」という願いを込めて、縁起を担ぎながら食べられる正月料理の1つです。

うこぎご飯

タラの芽などと同じく春の山菜である「うこぎ」は、米沢市では武家屋敷の生垣に植えられていることで有名です。

下茹でして細かく刻んだうこぎを炊き立てのご飯に混ぜたうこぎご飯は、米沢市周辺で古くから食べられてきた定番の郷土料理。うこぎ特有の香りや苦みが楽しめます。

むきそば

そばの実を茹でたものにだし汁をかけて食べるむきそばは、いわゆる「細長いそば」をイメージしていると少し驚いてしまうような珍しい郷土料理です。

元々は関西の寺院で精進料理として食されていたもので、現代では主に酒田地方の夏の名物として冷やして食べられています。

ひっぱりうどん

ひっぱりうどんは、山形県の内陸地方で食べられることの多い郷土料理の1つ。茹であがったうどんを鍋から引き上げて、納豆が入った自分の皿に取り分けて食べます。

鍋からひっぱりあげること、あるいは納豆が糸を引くことなどからこの名前がついたと言われています。

玉こんにゃく

「玉こん」という愛称で親しまれている玉こんにゃくは、お祭りや花見などのイベントでは欠かせない山形県民のお馴染みの料理です。

山形では水は使わずに醤油で煮ることがほとんど。お酒のおつまみとしてもよく合います。

アスパララーメン

最上町のご当地メニューとして人気のアスパララーメンは、麺に地元で栽培されたアスパラガスが練り込まれているのが特徴。

とろみのある豚骨ベースの塩味スープが麺によく絡み、とても美味しいと地元でも評判です。

どんがら汁

どんがら汁とは、寒鱈の身を骨ごとぶつ切りにして鍋に入れ、味噌ベースで煮込んだ庄内地域の冬の定番料理です。

肝や白子など、内臓も余すことなく丸ごと煮込むため、コクのある深い味わいが楽しめます。

塩くじら汁

塩くじら汁は、くじらの皮付きの脂身を塩漬けにした「塩くじら」をじゃがいもやなす、さやいんげんなどの夏野菜と一緒に大鍋で煮た郷土料理。

主に7月から9月の暑い時期に内陸地方でよく食べられている、夏の定番メニューの1つです。

納豆汁

納豆をすりつぶして味噌汁に入れたとろみのある納豆汁は、ほっこりと体を温めてくれる冬の定番料理の1つ。

豆腐や油揚げ、きのこ、こんにゃく、山菜などの他に、里芋の茎を干して作った「いもがら」が入っているのが特徴的です。

孟宗汁

孟宗汁とは、新鮮な孟宗竹のたけのこを使った山形の郷土料理で、庄内地域では家庭料理として定着しています。

具には厚揚げやしいたけ、豚肉などが使われ、味付けには味噌や酒粕を使用。食べ応えのある一品です。

冷や汁(ひやしる)

冷や汁(ひやしる)とは、季節の野菜と冷たいだし汁を和えた具だくさんのおひたしのこと。

上杉謙信公の陣中料理として、合戦の出陣式の際に配下の武将たちに振る舞われたとも言われる、山形の歴史ある郷土料理です。

かいもち

そば粉をお湯で練ってかき混ぜて作るかいもちは、村山市で昔から食べられている郷土料理。

ごまだれや納豆、大根の汁など、さまざまなタレにつけて食べるのが特徴で、普通のそばとは少し違った味わい方を楽しめます。

塩引きずし

米沢市発祥の塩引き寿司は、塩漬けにした紅鮭を押し寿司にした華やかな郷土料理です。

紅鮭の赤とご飯の白が紅白で縁起が良いことから、お正月や結婚式などの祝いの席や会食、接待などでも食べられています。

しそ巻き

青じその葉に味噌やごま、くるみなどを混ぜたものを入れて巻き、カリっと香ばしく揚げたしそ巻きは、ご飯のおかずやおつまみ、お茶うけとして人気の郷土料理です。

中に入れる具材は家庭によって少しずつ違いますが、青じそと味噌の組み合わせが基本となっています。

ハタハタの湯上げ

鍋でゆでたハタハタに醤油などをかけて食べるハタハタの湯上げは、庄内市内では秋から冬にかけての定番料理として親しまれています。

ハタハタはうろこがないため、調理が楽なところも魅力的。大根おろしやおろししょうがを添えるとさらにおいしく食べられます。

わらびたたき

わらびたたきとは、アク抜きしたわらびをすりこぎなどで叩き、とろろ状になったところを包丁で細かく切ったあと、山椒の葉や味噌などと合わせた料理。

わらびの生産量が日本一の山形では、古くから春の味覚として親しまれています。

山菜鍋

穫れたての山菜やきのこ、鶏肉などを醤油で味付けしただしと一緒にじっくり煮込んだ山菜鍋。

山形県内でも、山で捕れたウサギや熊の肉を入れたり、庄内地方の特産品である庄内麩(しょうないふ)を入れたりと、地域によってそれぞれの特色が見られる郷土料理です。

おみ漬

おみ漬は「山形青菜」という高菜の一種を中心に、大根やにんじんなどを一緒に刻んで塩漬けにした漬物です。

ホカホカのご飯にのせて食べるのはもちろん、チャーハンやお茶漬けの具材としても活躍します。

山菜の天ぷら

わらびやタラの芽、こごみ、こしあぶら、うど、ふきのとう、しどけなど、新鮮な山菜を使った天ぷらは、春によく食べられている山形県の伝統的な郷土料理の1つ。

山菜特有のほろ苦さも楽しめるため、自然の恵みを存分に味わいたい人には相性が良いです。

遊佐カレー

遊佐カレーは、山形県遊佐町のご当地料理。

遊佐特産のパプリカやさつまいもをベースとしたカレーは、甘口ながらもスパイシーで美味しいと評判です。

ひょう干し

ひょう干しとは、夏に穫れたひょう（すべりひゆ）を茹でて天日干しにしたもの。置賜地域や村山地域では、古くから保存食として親しまれてきました。

柔らかく戻してから煮物などにして食べるのが一般的です。

この章では、山形の郷土料理の特徴を紹介していきます。

• ・豊富な食材がそろっている
• ・保存食の文化がある

特徴を知っていると、山形の郷土料理をより楽しむことができますよ。

山形は豊富な食材がそろっている

東北地方の日本海側に位置する山形県は、海と山に囲まれているため、四季折々の海の幸や山の幸が豊富に揃うのが特徴です。

春には旬の山菜を使った料理、夏には夏野菜やそばの実を使った料理、秋から冬にかけては穫れたての魚や芋を使った鍋や煮物などが楽しめます。

山形は保存食の文化がある

山形県では冬に大雪が降る地域もあるため、冬に備えて春から夏に穫れた食材を干したり、塩漬けにしたりする保存食の文化が根づいています。

笹巻きに使われる笹も、防腐や抗菌、乾燥から守る役割があるとされ、昔から保存食や携帯食の包装として使われてきたと言われています。

山形の郷土料理を自宅で美味しく再現するためには、味付けにこだわるのがおすすめです。ぜひ、食材が持つ本来の味を存分に活かせるよう、厳選された調味料を使って仕上げましょう。

にんべんでは山形のおいしい郷土料理作りにも役立つ、素材にこだわった調味料を豊富に取り揃えています。

特にむきそばや冷汁、山菜鍋などを作るときには「本枯鰹節 薫る味だし(かつお・昆布)」が最適。

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素材の風味や香りが最大限に活かされたこのだしパックを使えば、家庭でも簡単に深みのある味わいを再現できます。

だしや鯉のうま煮を作るときは「びん入・木桶仕込み下総醤油(小)」がおすすめです。

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まろやかな味と独特の風味は、プロの料理人からも支持されています。

また、山形の郷土料理をいろいろ作りたい場合は「本枯鰹節つゆの素　特撰(3倍濃厚)」が1本あると便利です。コクとキレのある下総醤油を使っています。

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うどんや天ぷらのつけつゆ、煮物の味付けなどさまざまな料理にお使いいただけます。

山形の郷土料理は、ほっと心が落ち着くような家庭的な料理がほとんど。調味料にこだわり、素材を活かして調理すれば、誰でも簡単に美味しく作ることができます。

では最後にもう一度、にんべん自慢の調味料を紹介しましょう。

だし汁を使う料理には「本枯鰹節 薫る味だし (かつお・昆布)」が最適です。

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このだしパックを水に入れて火にかけるだけで、簡単に本格的なだし汁に仕上がります。

醤油ベースの料理には「びん入・木桶仕込み下総醤油(小)」を使いましょう。

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まろやかな味と独特の風味は、プロの料理人からも支持されています。

また、さまざまな料理に使える「本枯鰹節つゆの素　特撰(3倍濃厚)」はとても便利です。

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ぜひ、素材や製法にこだわり抜いたにんべんの調味料を使って、山形のおいしい郷土料理を作ってみてくださいね。