世界の「だし」には、どんな特徴・魅力があるのでしょうか？

フランス料理のだしの特徴

フランス料理の主なだしの原料は、肉、魚、野菜です。素材の風味を強調するため、素材そのものから「だし」をとっていることが特徴です。

【フランス料理で使われるだしの種類】

フランス料理の中でも、代表的なだしは2つ。肉、魚、香味野菜を長時間煮込んで作ります。ポタージュやコンソメのベースとなる「ブイヨン（スープストック）」とソースのベースとなる「フォン」です。

それぞれの代表的なフランス料理のだしを紹介します。

・ブイヨン・ド・ボライユ（鶏がらのスープストック）

・ブイヨン・ド・レギューム（野菜のスープストック）

・フォン・ド・ボー

中国料理のだしの特徴

中国料理の主なだしの原料は、フランス料理同様、肉、魚、野菜など多岐に渡ります。複数の材料を組み合わせただしをとるのが特徴です。

【中国料理で使われるだしの種類】

中国料理ではだしのことを「湯（タン）」と呼びます。中国は国土が広いため、各地域で様々なだしが誕生してきました。代表的な中国料理のだしを紹介します。

・鶏湯（ジータン）

・排骨湯（パイクウタン）

・乾貝湯（ガンベイタン）

世界には他にも様々な種類のだしがあります。国は違えど、だしを大切にする食文化が各国に根付いているのです。

日本の代表的なだしの種類

日本のだしの主な原料はかつおぶし、昆布、きのこ類、煮干しなどです。こってり感がなくあっさりした仕上がりで、上品な香りを作り出すのが特徴です。だしの原料によっては、できるまでに半年～2年かかるものもあります。

それぞれのだしの原料が、私達の食卓にあがる食事に色を付けているのです。

・かつお節だし

豊かな風味と上品な香りが特徴です。どんな料理にも合う万能さがあります。お味噌汁やすまし汁、うどんやそばのつゆなどにピッタリです。

・昆布だし

食材の味や香りを活かすことができます。素材の風味を損なわないために使われることが多いのが特徴です。料理では、炊き込みご飯やチャーハン、煮物、出し巻き卵などがおすすめです。

・煮干しだし

小魚を煮て干したものからとるだしです。煮干し特有の香りと味を残すため、シンプルな製造過程で作られます。味噌との相性が良いため、味噌汁がおすすめです。

和食は、2013年にユネスコ無形文化遺産に登録されるほど、世界で注目される日本の伝統そのものです。そんな和食の味を決定づける重要な要素、それがだしなのです。和食が世界へ広がるのと同時に、「UMAMI」という日本発の言葉が国際語として普及し始めました。

UMAMIの起源は、1908年。日本人科学者の池田菊苗博士が、昆布だし汁の中の主要な成分として、グルタミン酸を発見。それを「うま味」と名づけました。

その後、現在の日本の代表的なだしの原料から、イノシン酸、グニアル酸といったうま味成分を次々発見。

うま味は、「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」に続く第五の味覚として認定されることになったのです。

日本のだし作りは、このうま味成分がベースとなっています。うま味は、世界的にも注目され、世界の食文化にも影響を与えています。

食のグローバル化が顕著な現代において、和食、日本のだしの位置づけは非常に重要なものとなっているのです。