鰹節専門店がこだわった美味しい食材、食品をご紹介します。

荒節にカビ付けをしたものが枯節

かつおぶしができるまでは長い時間がかかります。漁獲した鰹は内臓を取ってから3枚におろしたうえで、背側と腹側へそれぞれ2本に分けられます。これを煮籠に並べて60~90分ほど煮熱（しゃじゅく）。この時に長時間、じっくりと過熱することで、ふくよかな旨味になるのです。

煮熱を終えた後は身から骨を抜いて燻す焙乾の工程に進みます。その後欠けた部分などを修繕して、焙乾を繰り返し、水分を抜いていきます。ここでできたものを荒節といいます。荒節の表面を削り落としてからカビ付けの工程です。カビを付けることで発酵と熟成が進み、表面の脂肪も分解されます。カビ付けと日乾は交互に４回以上繰り返すことで出来上がります。

荒節の表面を整え、カビ付けと日乾を繰り返して仕上げたものが枯節となります。荒節は花かつおとしても使われており、市販されている削り節の多くはこの荒節を削った花かつおです。

枯節からカビ付けを繰り返して本枯節に

本枯節には厳密な定義があるわけではありません。にんべんの場合は、カビ付けの工程を4回以上繰り返したものを本枯節としています。鰹がかつおぶしになるまでには、産地や手法などに違いがあるものの、荒節までであればおよそ１ヶ月で出来上がります。この荒節は煮た鰹を燻して乾燥させているため、燻した香りが強いのが特徴です。

本枯節は荒節からさらにカビ付けと乾燥を繰り返すため、つくるのに手間と時間がかかります。荒節の工程に加えて3~5ヶ月かけじっくりと作り上げた本枯節は、長い時間をかけることで芳醇な香りとなり、魚臭さが弱まり、味に深みが出ます。

見た目の違い

「荒節」と「枯節」は製造工程だけでなく、見た目も大きく異なります。荒節は鬼節とも呼ばれ、薪で燻した状態です。そのため表面は黒くて焦げたような色合いになります。枯節はカビが付きやすいように表面を削って形が整えられます。この状態は裸節と呼ばれ、カビ付けと日乾を繰り返すことで、少しずつ茶褐色のカビに覆われます。

一般に流通しているかつおぶしはほとんどが荒節

一般的に削り節として販売されているものの多くは、荒節を削ったタイプの商品です。スーパーなどで削り節の商品パッケージを確認してみると分かりやすいでしょう。裏面に記載されている原材料名に「かつおのふし」などの記載があれば荒節であることが分かります。枯節の場合は原材料名欄に「かつおのかれぶし」といった記載があります。

深みのある旨味が魅力

本枯節は荒節と比較して、作るのに多大な時間と手間がかかります。時間と手間をかけることで味わいが全く変わるため、本枯節を好んで使用する人は多くいます。カビを付けることで発酵と熟成が進み、風味が増します。また、表面に存在する脂肪分の分解も進むため、だしを取った時に濁りがない澄んだ味わいになることが特徴です。

枯節と本枯節は原材料名に「かつおのかれぶし」と表示されます。もし本枯節かどうか分からないのであれば、原材料名をチェックしておくと良いでしょう。

高級料亭の味を家庭で楽しみたい方

本枯節のだしは高級料亭などでもよく使われています。料亭で出てくるお吸い物の味や香りが、普段飲むだしと全く違って驚いた人もいるはずです。もし家庭で同じ味を楽しみたいのであれば、本枯節を試してみましょう。本枯節から取った上品なだしは、いつものお味噌汁や料理の味を大きく変えてくれるはずです。

かつおぶしを自分で削ってみたい方

最近ではかつおぶしを削るための削り器を見かける機会も減りました。中には削り器自体の存在を知らない人がいるかもしれません。もし自分の楽しみとしてかつおぶしを削ってみたい、子どもの食育に取り入れたいという人は、ぜひ自分でチャレンジしてください。自分でかつおぶしを削ることで削りたての芳醇な香りが楽しめるとともに、お料理や好みでかつおぶしの削りの厚さを調整することもできます。また、お料理の味や楽しみ方も大きく変わるでしょう。

心を込めた贈り物にも

かつおぶしは勝男節とも呼ばれており、古くから縁起の良い贈り物として人気です。そのため、引き出物や内祝い、お中元など幅広く進物用に使うことができます。また元気な子が育つように出産や節句の祝いにも使われています。

普段食べ慣れているものだからこそ、本当においしいかつおぶしに出会った時の感激は大きいものです。普段はなかなか食べられない本枯節なら、より喜ばれるでしょう。新生活やお祝いといったさまざまなシーンで喜ばれる贈り物として、本枯鰹節を選んでみてはいかがでしょうか。