佃煮の種類

佃煮は使用する原材料によって分けられます。代表的な佃煮の種類は以下の通りです。

水産佃煮：昆布やいわし、あさり、海苔、海老などの水産物を用いた佃煮です。後で説明する佃煮の歴史から考えても、水産佃煮が佃煮の原点だといえるでしょう。

農産佃煮：ふきや葉唐辛子、しそ、ごぼう、豆などの農産物を用いた佃煮です。シンプルで素朴な味わいのものもあれば、唐辛子や実山椒を効かせてピリリと仕上げたものもあり、多くの人に愛されている種類の1つです。

混合佃煮：昆布とふき、いわしとしそなど、複数の食材を用いて作られる佃煮です。特に昆布はさまざまな食材との相性が良く、佃煮に深いコクを与えるため、多くの混合佃煮に用いられています。

その他佃煮：くるみやいなご、蜂の子などを利用した佃煮もあります。水産物や農産物に該当しない食材を使ったものはその他佃煮へ分類されるとすると、牛肉のしぐれ煮なども、その他佃煮の1つととらえられるでしょう。

佃煮は、主なものだけでも100種類以上あるといわれています。地方ならではの食材を使ったご当地佃煮なども入れると、佃煮の種類は相当な数になります。

濃く味付けた佃煮は保存が効き、ご飯との相性も良いため、古くから愛されてきた伝統の味といえます。またそれ以外にも、珍しい食材を使った佃煮や、新しい組み合わせの佃煮が日々研究されているかもしれません。

佃煮の歴史

そもそも佃煮は、なぜ「佃煮」と呼ばれるようになったのでしょう。その由来は江戸時代へとさかのぼります。

かつて漁師町として栄えた江戸の町には、「佃島（現在の佃地区）」と呼ばれる地域がありました。徳川家康が江戸へ入る際、大阪の摂津国佃村から数十名の漁師を現在の佃地区へ移住させたのが「佃島」の由来です。

当時関西に比べて関東の漁業は遅れており、徳川幕府へ上質な魚を納められる漁師が必要でした。上等な魚は幕府へ納められましたが、小さな魚は佃煮にされ、庶民の口に入るようになったのです。

佃煮は佃島で作られたというよりも、移住した漁師が佃村に住んでいたころ、漁へ出る際の保存食としてすでに作られていたようです。佃村の漁師たちが江戸へ移住後に、佃島でも佃煮を作られるようになったとされています。

なお、初期の佃煮は現在のようなしょうゆと砂糖を使ったものではなく、塩のみで煮たシンプルなものだったそうです。現在佃煮は全国各地に広まり、ご当地ならではの食材や製法でさまざまな佃煮が楽しめるようになっています。

〔まぐろ角煮〕

しょうゆと砂糖ベースのたれに、りんごとレモンの果汁と赤ワインを加え、かつお節だしを効かせた特製だれでじっくりと炊き上げております。コクとうまみが効いた、まろやかな佃煮です。

〔かつお角煮〕

しょうゆと砂糖ベースのたれに、りんご果汁と赤ワインを加え、かつお節だしを効かせた特製だれでじっくりと炊き上げております。

〔あさり佃煮〕

あさりの佃煮に細切り昆布を加えることにより、昆布のうま味が効いて、より旨さを引き立たせております。

だしがらの佃煮

だしを取った後の鰹節を佃煮にアレンジしましょう。

【材料】だしがら75ｇ（削り節30ｇ分）

砂糖、みりん、しょうゆ：各大さじ２、胡麻：適量

1. フライパンに鰹節のだしがらを入れ、砂糖、みりん、しょうゆを合わせ弱めの中火で炒める。
2. 水分がほとんどなくなったら、火を止めて胡麻を加えて混ぜ合わせて出来上がり。

だしがら75ｇ（削り節30ｇ分）

砂糖、みりん、しょうゆ：各大さじ２、胡麻：適量

しらすの佃煮

【材料】しらす：100ｇ

つゆの素（３倍濃厚）：150ｍｌ

砂糖：大さじ５

しょうが：１片分

1. しらすを沸騰した湯に入れ、１分間湯引きしてざるに上げ水気を切る。
2. 鍋につゆの素（３倍濃厚）、砂糖、しょうがを入れ加熱する。
3. 砂糖が溶けたら１のしらすを入れ、弱火で、時々アクを取り除き混ぜながら煮込む。
4. 液量が1/2～1/3程になったら火を止めて冷まします。

液を切ったら出来上がりです。

100種類以上もあると言われる佃煮は、素材や調味料によって、さまざまな味わいがあります。ご飯のお供やおつまみ、おにぎりの具材としても重宝するので、常備しておくと便利です。佃煮は家でも簡単にできるので、好きな材料を使って作るのも良いでしょう。

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