2019年5月27日

天然だしで料亭の味!?鰹節だしのとり方

天然だしで料亭の味!?鰹節だしのとり方
鰹節や昆布などの天然の食材からとっただしを使うと、見た目が美しく仕上がるだけではなく料理のおいしさを引きだしてくれます。家庭でも本格的な料理を楽しみたいという人は、まずはだしをとることからチャレンジしてみましょう。ここでは鰹節だしの正しいとり方を詳しく解説していきます。

鰹節だしの基本的なとり方

きちんとだしをとった方が料理はおいしく作れるとはわかっていても、「時間がかかる」「手間がかかる」といったイメージから、「だしをとるのは難しい」と考える人も多いのではないでしょうか。

確かに慣れるまでは大変に感じるかもしれませんが、一度覚えてしまえばそれほど難しい作業ではありません。一からだしをとることは、おいしい料理を作るためだけではなく、健康の面からもおすすめです。

・鰹一番だし
透き通るような琥珀色が特徴の鰹一番だしは、お吸い物や茶碗蒸しといった上品な料理におすすめです。

<作り方>
1.鍋に水を1,000ml入れて沸騰させ、火を止めます。
2.30gの鰹節を入れて、1〜2分間おきます。
3.ざるに布やキッチンペーパーを敷き、鰹節を濾して1分間おきます。

・鰹二番だし
一番だしと比べると香りは少し弱くなりますが、その分うま味が強く感じられます。炊き込みご飯や鍋料理など、濃いうま味を活かした料理に使用しましょう。

<作り方>
1.鍋に500mlの水と、一番だしで残っただしがらを入れて火にかけ、沸騰後弱火で3〜5分間煮出して火を止めます。
2.1の鍋に鰹節を5gほど加えて、1〜2分間おきます。
3.ざるに布かキッチンペーパーを広げ、鰹節を濾して1分間置きます。

合わせ出し(鰹・昆布)
鰹節だけではなく昆布を一緒に合わせることで、二つのうまみ成分が融合して奥行きのある味わいのだしがとれます。鰹と昆布の合わせ出しは、煮物や鍋物などのはっきりとした味の料理に適していますよ。

<作り方>
1.鍋に水を1000mlと昆布10gを入れて、30分から1時間おきます。
2.1の鍋を火にかけ、鍋底から小さな気泡が出てきたら火を止め、昆布を取り出します。
3.再び加熱して沸騰させてから火を止め、鰹節を20g入れて2分間おきます。
4.ざるにガーゼを乗せて、鰹節を濾し、1分ほど置きます。

・厚削りの鰹節
厚削りの鰹節は、身が厚く味をしっかりと感じられます。つけ麺のつゆや味噌汁におすすめです。

<作り方>
1.鍋に1000mlの水を入れて沸騰させます。
2.厚削りの鰹節を入れます。
3.アクを取りながら、中火で10分煮立てます。
4.火を止めて、ふきんやキッチンペーパーを敷いたザルで鰹節を濾して完成です。

このように、鰹節の種類やとり方の違いによって、さまざまな鰹節だしを楽しむことができます。目的や作る料理に合わせてだしの種類を選びましょう。

鰹節だしをとるときの注意点

鰹節だしは料理に合わせて種類を選ぶことで、その料理の旨味を最大限に引き出すことができます。また、鰹節といっても産地やメーカーによって味やおいしさは異なります。ここでは鰹節だしをとるときの注意点を見ていきましょう。

・たっぷり使う
鰹節がもったいないからといって、量を少なくしてはおいしい鰹節だしをとることはできません。鰹節だしは、1000mlの水に対して30gほど使用しますが、これ以上増やしても大丈夫です。鰹節自体の重さがあまりないので30gといってもかなりの量になりますが、躊躇せずたっぷり使うのがおいしさのポイントですよ。

・ 鰹節は絞らない
ザルにあげた鰹節は絞らないようにしてください。「だしが濃縮しておいしいのでは?」と思うかもしれませんが、実際は鰹節のえぐ味まで抽出されてしまうので、だしの風味は落ちてしまいます。ただし、鰹二番だしの場合は鰹節を軽く絞っても大丈夫です。

おいしい鰹節だしをとろう
だしは料理の味を決める大事なものです。しかし、間違っただしのとり方をしてしまうとその良さを活かせません。良質で安心できる素材にこだわり、正しいだしのとり方を身に付けましょう。
鰹節だしは料理に合わせて種類を選ぶことで、その料理の旨味を最大限に引き出すことができます。また、鰹節といっても産地やメーカーによって味やおいしさは異なります。ここでは鰹節だしをとるときの注意点を見ていきましょう。

・たっぷり使う
鰹節がもったいないからといって、量を少なくしてはおいしい鰹節だしをとることはできません。鰹節だしは、1000mlの水に対して30gほど使用しますが、これ以上増やしても大丈夫です。鰹節自体の重さがあまりないので30gといってもかなりの量になりますが、躊躇せずたっぷり使うのがおいしさのポイントですよ。

・ 鰹節は絞らない
ザルにあげた鰹節は絞らないようにしてください。「だしが濃縮しておいしいのでは?」と思うかもしれませんが、実際は鰹節のえぐ味まで抽出されてしまうので、だしの風味は落ちてしまいます。ただし、鰹二番だしの場合は鰹節を軽く絞っても大丈夫です。

おいしい鰹節だしをとろう
だしは料理の味を決める大事なものです。しかし、間違っただしのとり方をしてしまうとその良さを活かせません。良質で安心できる素材にこだわり、正しいだしのとり方を身に付けましょう。


執筆監修者:片村優美
大学卒業後、管理栄養士免許取得。
2つの病院に勤務し、糖尿病や高血圧、腎臓病などの様々な疾患で悩まれる患者様に対して栄養指導などを行ってきました。
現在は、レシピ開発や健康・ダイエットに関するコラム執筆などのお仕事を行っています。
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