2019年4月22日

洋風料理にも最適!和風だしの新しい魅力を探ろう

洋風料理にも最適!和風だしの新しい魅力を探ろう
だしは日本料理の命を言われますが、それは日本料理に限ったことではありません。例えばソースが命と言われるフランス料理では、だしをベースにソースを作ります。フランス料理の場合、ソースのベースとなるだしをフォン、スープのベースとなるだしを、ブイヨンと呼びます。ただし、同じだしと言っても使う素材は違います。

洋風だしと和風だしの違い

日本で最もポピュラーなだしは鰹節と昆布の組み合わせでしょう。一方で肉や魚、野菜をベースに取るのが洋風だしです。和風だしは塩やしょうゆを使って味を調整しますが、洋風だしもハーブや香辛料、酒を加えて味わいをコントロールします。最終的にどのような料理に仕上げるかイメージしながらアクセントをつけるイメージです。

・洋風だしは肉や野菜がメイン
鰹節と昆布のだしがおいしい秘密はその組み合わせにあります。鰹節のうま味であるイノシン酸と昆布の旨味であるグルタミン酸の2つのうま味を組み合わせることで、お互いに引き立てあう相乗効果が生まれるのです。この組み合わせは洋風だしにも使われています。

洋風だしの場合は野菜に含まれているグルタミン酸と肉類のイノシン酸を組み合わせることでより深い味わいが生まれます。洋風のだしは長時間煮込み、だしに使う骨も叩き割って、うま味をしっかり引き出します。そのため洋風だしはゼラチン質がたっぷり。冷えるとプルプルと固まるものも多くあります。これは和風だしにはない特徴です。

・和風だしはスッキリとした旨味が特徴
洋風だしは長時間煮込み続けることで生まれる濃厚な旨味が特徴です。スープとしてはもちろん、煮込み料理に使うことで素材の豊かな風味を与えます。一方で和風だしは洋風だしのように長時間煮込むことはありません。そのため味わいも洋風だしと違って厚みがないスッキリとしたもの。キリっとしたうま味が特徴です。これはどちらが優れているというものではなく、それぞれのだしの特性です。

例えば、ポトフのような洋風だしの料理はコクが強くても、どこかボンヤリとした味になりがち。そんな時には和風だしを少し加えてみてください。和風だしの効果で全体の味が引き締まります。洋風だしと和風だしの違いは、単純に使う料理の違いだけではありません。お互いのうま味の特性を知って補完しあう組み合わせを見つけると、料理の味付けもピタッと決まるでしょう。

和風だしは洋風料理にも使用可能

和風だしはみそ汁や吸い物、煮物に使うものというイメージが強く、洋食にはブイヨン、中華には鶏がらスープというように使い分けする人も多いでしょう。しかし、和風だしは、和食以外の料理にもマッチします。洋食や中華のだしは長時間野菜や肉を煮込むため、家庭での再現は難しいでしょう。しかし、和風だしは時間もかからず、手軽に本格的なだしを料理に使うことができます。和風だしのうま味は素材の味を引き立てるため、パンチが効いた洋風だしよりも食材の美味しさを味わえる料理を作ることができます。キレがあるため、冷製のポトフやピクルスなどにも和風だしはうまく調和できるでしょう。

和風だしを使ったレシピ

・和風だしでつくるロールキャベツ
ロールキャベツといえばコンソメやトマトソースが一般的ですが、和風だしでも作ることができます。用意するのはキャベツと鶏ひき肉、ネギとパン粉、卵、お好みの野菜です。初めにロールキャベツのタネを作ります。鶏ひき肉に卵と牛乳に浸したパン粉、ネギを混ぜてよくこねます。冷蔵庫で寝かせたら茹でたキャベツでくるみましょう。鍋に野菜とともに入れて、和風だしで煮込みましょう。野菜はニンジンや大根などの根菜がおすすめです。また和風だしなので、油揚げもおすすめです。一度沸騰したら落とし蓋をして20分ほど弱火で加熱します。最後にしょうゆとごま油を加えてひと煮たちさせて完成です。

・だしが香る和風クリームシチュー
和風だしのクリームシチューも普通のクリームシチューと工程に違いはありません。白菜や玉ねぎ、かぼちゃ、ベーコンを切って順番に鍋で炒めます。しんなりしてきたら、和風だしを加えて煮込みます。そこにホワイトソースのルーを加えましょう。ルーはバターを耐熱容器に入れてレンジで少し加熱、小麦を分けて入れて混ぜて作ります。ベーコンと野菜に火が通ったら牛乳を加えてください。ルーに鍋の牛乳を加えて溶かしてから鍋に戻してとろみをつけましょう。沸騰しないように弱火で煮込んで仕上げます。

・だしでつくったあんかけオムライス
鰹節のうま味の味わえるオムライスは、老若男女問わずおすすめです。初めにあんを作ります。めんつゆやしょうゆにだしとはちみつ、みりんを加えて混ぜます。鍋で煮立ててキノコを加えましょう。煮立ったら水溶き片栗粉でとろみをつけます。次にライスを用意します。みじん切りの玉ねぎを炒めて鰹節としょうゆとともにご飯を加えます。ライスをお皿に盛りつけて、フライパンで半熟にした卵をかぶせます。あんと刻み葱をかけて完成です。

万能な和風だしを手に入れるなら

和風だしは和食だけでなく、洋食から中華まで幅広く使うことができます。他のだしがないという場合でも、和風だしだけあれば食材にうま味をプラスすることができるでしょう。よく料理をする人はもちろんのことですが、料理をあまりしないので調味料は絞りたいという人にも和風だしがおすすめです。手軽な顆粒だしやだしパック、鰹節など生活スタイルに合わせて取り入れましょう。
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