だしには昆布だしやかつおぶしだし、煮干しだしなど、さまざまな種類があります。なかでも、かつおぶしだしがおすすめです。かつおぶしだしは、香り豊かなコクのある味わいが特徴です。和食と相性が良く、だしが主役のみそ汁にはぴったりです。削り節を使えば、簡単にだしを取ることができ、幅広い料理にも合います。

また、かつおだしに含まれているうま味成分はイノシン酸です。だしに使う材料を上手く組み合わせることで、含まれている成分同士がうま味の相乗効果を生みだします。

だしにはいろいろな種類があります。それぞれの特徴を知っておくと、料理に合わせやすいです。

かつおぶしだし

鰹節を削ったものから取るかつおぶしだしは、豊かな風味とうま味があり、品のある香りが魅力です。和食には欠かせないだしでもあります、イノシン酸が多く含まれていて、グルタミン酸を多く含む昆布だしと合わせると、よりうま味がアップします。かつおぶしはそばつゆ等の濃いだしを取るときには厚く削ったものを使います。

昆布だし

すっきりとした上品なうま味が特徴です。素材の味わいを大切にしたいときに使うといいでしょう。クセも少ないので、多くの人に好まれる味です。昆布だしには種類が複数あり、料理に合わせて選ぶとより味が引き立ちます。グルタミン酸を多く含む昆布は、イノシン酸やグアニル酸と合わせると、よりコクのあるだしが取れます。

煮干しだし

煮干しというと、通常はいわしのだしを指します。魚の素材の味が深い煮干しだしは、うま味が濃く、香りも強いのが特徴で、ラーメンのだしなどでもよく使われています。頻繁に使われるだしで、日本人には馴染みのある味でしょう。みそ汁や煮物、鍋、さらにはドレッシングなど用途が広いのも煮干しだしの特徴です。

おいしくだしを取るにはポイントがあります。かつおだしのとり方を紹介しましょう。

一番だし

名前の通り、最初に取るだしのことです。香りやうま味が深く、濃厚で香りも高いのが特徴です。さまざまな料理に合いますが、特に素材の味を大切にするすまし汁や茶わん蒸しに向いています。色も澄んでいるので、お吸い物などにおすすめです。

一番だしのとり方

1. 鍋に1リットルの水を入れて、沸騰させます。
2. 火を止めて、削り節30gを入れて1～2分ほど置きます。
3. ざるに布巾やキッチンペーパーなどを敷き、濾します。

ポイント

削り節を濾す際は、絞らないことがポイントです。絞るとえぐみが出てしまいます。また、濾すときには削り節が沈むまで待つようにしましょう。

二番だし

一番だしに残ったうま味を、じっくりと弱火にかけて味を引き出したものです。一番だしと比べると香りは少ないものの、うま味が強いです。煮物やみそ汁などに向いています。

二番だしのとり方

1. 鍋に一番だしのだしがらと、水500mlを入れて火にかけます。
2. 沸騰したら弱火にして3～5分程度煮だし、火を止めます。
3. 削り節を5g程度加え、1～2分程度置きます。
4. ざるに布やキッチンペーパーを敷き、削り節を濾します。
5. 1分程度経ったら、軽く絞ります。

ポイント

濾すときには、できるだけ目の細かい布を使いましょう。削り節の粉など、余分なものが入るのを防ぐことができます。

だしを取ったみそ汁は味わい深くおいしいものです。レシピを2つ、紹介しましょう。

定番・ねぎと豆腐のみそ汁

1. 鍋にだしを3カップ入れて中火にかけ、沸騰してきたら、ねぎと豆腐を入れます。
2. 弱火にして、白みそ大匙5、赤みそ大匙0.5を溶き入れます。

※味噌の量はだし10に対して味噌が1にするといいでしょう。

ボリュームたっぷり・肉入りみそ汁

1. 豚肉が食べやすい大きさにカットし、こしょうをふっておきます。ナスは切ったあと水にさらしておきます、さやいんげん、ねぎも食べやすい大きさにカットします。
2. 鍋に油を熱し、豚肉を入れて炒めだし汁を入れます。
3. ナスを入れて弱火で5分程度煮ます。
4. さやいんげん、ねぎを入れて2～3分程度煮たら、味噌を溶き入れます。

だしを使った料理は、深みがありおいしいものです。削り節や昆布からだしを取るのが理想です。