・関東、関西のだしづくりで使われる素材が違った

一般的に「関東は濃い味、関西は薄味」といわれており、実際に経験があるという方も少なくないでしょう。この違いのルーツは江戸時代にまでさかのぼります。もともと食文化の中心として栄えたのは、京の都がある関西でした。しかし、江戸幕府が開かれることで、関東で文化が興隆するようになります。このことで関西と関東、それぞれの文化が違う形で成熟していきました。

・同じかつお節にも違いがあった

関西と関東それぞれの発達を遂げた食文化。同じかつお節でも関西と関東では違います。関西ではカビつけをしないかつおの荒節が好まれました。荒節は、焙煎の香りが残ってスッキリとした香りと酸味が特徴です。一方関東では、江戸の中期頃からカビつけした枯節が好まれるようになりました。枯節は甘味があって、上品な香りが特徴。よりまろやかな味わいが楽しめます。同じかつお節であっても、関西と関東では味わいに違いがあります。だしは日本料理の基本ですから、さまざまな料理に使われています。だしに使う素材から違うため、当然のこととして関西の料理と関東の料理にも違いが生まれるのです。

関東と関西の料理が違う理由は、だしの違いだけではありません。家庭料理から外食の料理まで、料理の味付けにも関東と関西の違いがあります。なぜ同じような料理でも、全く別物に仕上がるのでしょうか。その理由を紹介します。

・基本的に関東のほうが「濃い味」の理由
関西の人が関東のうどんを食べて、色の濃さや味に驚いたなんて話はいろいろな場面で聞かれます。一般的に関東のだしは色も味も濃く、関西は薄いと言われます。関西だしは昆布のスッキリとした味を活かすために、塩やしょうゆは風味つけに留めます。一方で関東だしはつゆとも呼ばれ、うどんにしっかり味をつけるイメージ。しょうゆが強いつゆを麺と絡めていただきます。

・使われているしょうゆにも違いが
関東のだしが濃いのは、味付けに使う濃口しょうゆも原因です。濃口しょうゆはどっしりとした味わいで、煮物から焼き物までしっかりと味付けしてくれます。一方、関西だしに使われるのは薄口しょうゆです。香りを抑え、あっさりとした味わいが特徴的です。関東ではしょうゆの味が強く出る濃口しょうゆを使いますが、関西は素材の風味つけ程度に使うことから、薄口しょうゆが主流になっています。

関東ではだし汁を「つゆ」、「おつゆ」と呼ぶことがあります。一方で関西では「だし」、もしくは「おだし」と呼びます。これは、方言や名称の違いだけでなく、意味しているニュアンスにも異なります。関東と関西それぞれの味付けの考え方や、だしの活用法をまとめました。

・関東の「おつゆ」は強い味を足して味付けが基本
関東の「おつゆ」は華やかなかつお節の香りが特徴です。魚の香りにパンチがあるため、合わせるしょうゆも力強いものが選ばれます。それぞれ強い風味があるものを組みあわせることで、旨味と香りに輪郭が生まれ、素材にしっかりと味付けすることができるのです。

・関西の「おだし」は素材の風味を活かすための下地
関西は昆布をメインに、煮干しやかつおなどを使った組みあわせのだしが特徴です。あくまで「だし」の味わいがメインのため、しょうゆは風味つけに留めます。そのため、関東のうどんやおでんよりも色が薄く、豊かなだしの風味とともに素材がもっている味を堪能することができます。

・違いが生まれたのは江戸時代の運搬事情だった
だしが発展して、人々の生活に根付く基盤となったのは江戸時代と言われています。江戸時代は、今のような流通ルートがありません。京の都から江戸までは、およそ500キロメートル。人の足では2週間程度歩かなければいけない距離です。昆布を太平洋ルートで運搬するのは困難だったため、関東ではなかなか昆布を入手することができませんでした。そのため、地元で獲れる魚を使っただしや料理法が発達していったのです。関東で獲れる魚は薄味のものも多く、濃い味付けが必要なため、しっかり味付けする「おつゆ」が使われるようになりました。一方、関西は昆布を手に入れやすく、強い味わいをもつ魚も獲れます。そのため、素材を活かすような調理法や味付けが一般化しました。

だしは関西関東だけでなく、九州や北海道、日本海側の地域といったさまざまな場所で違いがあります。これにはその土地の特産品などが影響しています。その土地のだしは、それぞれの地域がもつ味の歴史がしみわたっているもの。同じように思われるかつお節のだしでも、その味は千差万別。旅行で現地を訪れた際にはその土地のだしにチャレンジしてみましょう。現代では通販でも素材の取り寄せができます。ぜひ地域差のあるだしでお吸い物やうどんなどを食べ比べてみてください。

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