2019年7月22日

一番だしと二番だしって何が違うの?一番だしの取り方

一番だしと二番だしって何が違うの?一番だしの取り方
近年では、家庭で使うだしというと顆粒タイプのだしを使うのが一般的となっています。顆粒だしはお湯に溶かすだけで旨味が感じられるもので、簡便性という点でのメリットが大きいといえるでしょう。
忙しい生活の中で料理に手間ひまをかけられない人も増えてはいますが、顆粒だしと比べるとやはり天然の素材から本格的な和風だしを取る方が、旨味を感じられことに間違いはありません。だしについて詳しくわからないという人は、まずはかつお節だしの一番だしと二番だしの違いについて知ることから始めてみましょう。

おいしい一番だしを取る方法

一般的な一番だしには鰹節だけで取るかつお一番だしと、鰹節と昆布を合わせてとる合わせだしの一番だしがあります。だしの取り方にはこれといって決まりがあるわけではなく、だしは濃い方が好きというのであれば、鰹節の量を増やすことも可能です。

・かつお一番だしの取り方
かつお一番だしは、豊潤な味と香り、そして濁りのない上品な琥珀色が特徴です。吸い物、みそ汁、茶碗蒸し、そばつゆ、うどんつゆなどにぴったりです。鰹節の一番だしを取るために必要なものは、水1リットルに対して30gの鰹節です。

鍋に水を入れて沸騰させたら、火を止めて削り節を入れ、1~2分ほどおきます。その後削り節を濾して1分ほどおくと、鰹節一番だしの完成です。

材料が水と鰹節というシンプルなものであることと、すぐにおいしいだしがとれるというのが鰹節一番だしのメリットといえるでしょう。

鰹節の一番だしを美味しく取るコツは、鰹節を濾した時に、だしがらを絞らないという点です。最後の最後まで旨味を絞り出したいと思うかもしれませんが、えぐみが出て逆効果になってしまうのでやめておきましょう。

また、和風だしは作り置きせずにその日に使い切るのが基本です。美味しい和風だしを料理に使いたいのであれば、料理を作る前にまずはだしを作ることから始めてみましょう。

・かつお一番だしの特徴
上品な琥珀色
芳醇な香りと味わい

・かつお一番だしにおすすめの料理
お吸い物、味噌汁、茶碗蒸し、そば・うどんのつゆなど

・かつお二番だしの取り方
かつお二番だしは、香りはやや弱くなるものの、まだ旨味が残っております。煮物、炊き込みご飯、鍋物などにおすすめで、沸騰したら弱火にかけてじっくりと素材を引き出します。香りが弱すぎるようであれば、少量の削り節を足すのも一般的です。

鍋に一番だしのだしがら及び水500mlを入れ火にかけ、沸騰後、弱火で3~5分間煮出して火を止めます。次にけずり節4.5~5gを加えて、1~2分間おきます。そして、ざるに布またはキッチンペーパーをしいて、削りぶしをこし、1分間おいた後に軽く絞ります。

・かつお二番だしの特徴
香りはやや弱くなるものの、一番だしで取りきれない旨味が残っている。
煮物、炊き込みご飯、鍋物など

・かつお二番だしにおすすめの料理
煮物、炊き込みご飯、鍋物など

だしの色を活かすためには、薄口醤油での味付けがおすすめです。濃口醤油よりも塩分が多いので、色は薄づきでもしっかりとした味わいが楽しめます。せっかくなのであれば、調味料にもこだわりを持って、グレードの高い料理を目指しましょう。

さらに、おいしい一番だしのためには素材の良さも重要です。値段の安さだけで決めるのではなく、品質や産地等もきちんとチェックしてから購入するようにしてください。

鰹節を選ぶときのポイント

また、家庭での保管状態も大切です。なるべく低温で湿度の低い環境での保管を行いましょう。だし用の鰹節は大袋になっていることが多いので、空気をしっかり抜いてから必ず冷蔵庫に保管し、早めに使用するようにしてください。

・かつおと昆布の合わせだしの取り方
合わせだしは昆布や鰹節を使って最初に抽出しただし汁のことをいいます。水1リットルに対して昆布は10gほど、鰹節は20gほどです。

昆布の表面を布巾などで拭き取り、水と一緒に鍋に入れて中火にかけます。沸騰する直前に火を止めて昆布を取り出しましょう。再加熱し沸騰したら火を止めて鰹節を入れ、2分ほど置きます。

鰹節が沈んだら、ザルにキッチンペーパーや布巾などを敷いて濾すと一番だしの完成です。このときに鰹節を絞ってしまうとえぐみが出るので、そのままの状態にしておくのがおすすめです。

・合わせだしにおすすめの料理
一番だしは芳醇な味や香りが特徴なので、その良さを活かしたお吸い物や味噌汁、茶碗蒸し、麺類のつゆなどがおすすめです。

丁寧に取っただしの味はこんなにも違う!

便利な顆粒だしが主流となった今では、昆布や鰹節からだしを取るという伝統的な習慣が後退しています。だしはほぼ毎日口にするものだからこそ、体のことを考えて選んでいきたいですよね。健康面や本当の美味しさを知ることの重要性を考えて、昔ながらの天然だしの素晴らしさを見直してみてはいかがでしょうか。


執筆監修者:片村優美
大学卒業後、管理栄養士免許取得。
2つの病院に勤務し、糖尿病や高血圧、腎臓病などの様々な疾患で悩まれる患者様に対して栄養指導などを行ってきました。
現在は、レシピ開発や健康・ダイエットに関するコラム執筆などのお仕事を行っています。
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