旬の鰹を使った期間限定のかつおぶし！「初鰹節」とは

最終更新日：2024年3月28日

公開日：2018年12月1日

鰹節はもちろん、刺身やたたきなどで食べられる鰹は日本人にとって馴染み深い魚ですが、旬がいつだかご存知でしょうか？人に聞いてみると、人によって春と秋の2つの季節に分かれてしまい、どちらが本当の旬なのか悩んでしまうことが多いでしょう。実は、これはどちらも間違いではありません。

ここでは旬の鰹を使った初鰹節について紹介します。

鰹がおいしい時期は年に2回

鰹の旬は1年の内に2回あり、それぞれ「初鰹」と「戻り鰹」と異なる名前がつけられています。ここではそれぞれの名前の由来や水揚げされる時期、栄養素の違いについて見ていきましょう。

初鰹

初鰹は4〜6月頃に獲れる鰹のこと。鰹は回遊魚なので基本的に外洋を泳いでいるのですが、春になると餌を求めて日本近海の黒潮沿いに九州の南の方から北上します。

また、北上していることから「のぼり鰹」と呼ばれることも。日本では初物を食べると長生きできるとされていることに加え、春を告げる季節ものとして、さらには“のぼり鰹”という名前から縁起の良いものとされて昔から重宝されていました。

戻り鰹

戻り鰹は9〜10月頃に獲れる鰹のこと。黒潮に乗って北上した鰹は北海道付近までいくと、今度は低い水温を避けて産卵場所を求めるために南下。1度通り過ぎた鰹が戻ってきたタイミングで水揚げされているため、戻り鰹と言われています。

また、餌を十分に食べた状態で水揚げされるので、その脂ののり具合から「トロ鰹」と呼ばれることも。初鰹のように縁起物としての扱いはありませんが、秋の旬としてこちらも昔から日本人に愛されています。

鰹には以下のような栄養素が多く含まれており、タンパク質が豊富且つ鉄の供給に効果的な食材でビタミンB群が多いのも特徴。それぞれの栄養素の働きを確認しておきましょう。

● たんぱく質：筋肉をつくる
● ビタミンB12：血中の赤血球を作り、貧血予防に効果がある
● 鉄：貧血予防に効果がある
● タウリン：血中コレステロールを下げる
● イノシン酸：うま味成分
● EPA：動脈硬化の予防に効果的
● DHA：動脈硬化の予防に効果的

しかし実は、初鰹と戻り鰹とで含まれている栄養素の含量は異なります。餌を求めて北上中の初鰹は、極端に言えば飢餓状態に近い鰹。対して戻り鰹は十分に餌を食べた後に産卵に備えている状態なので、栄養をため込んでいるのです。
100g当たり初鰹のカロリーが114Kcalなのに対して、戻り鰹が165Kcalとその差は約1.4倍。含まれているビタミンやミネラルの量はそれほど変わりませんが、ビタミンDは約2倍の差があります。特筆すべきは脂質の量で、差は10倍以上も異なるのです。

ダイエットを意識するのであれば戻り鰹ではなく初鰹を食べた方が良いでしょう。

初鰹と戻り鰹の味の違い

初鰹と戻り鰹では味が異なる、という話は聞きますが、実際にどれほどの差があるのでしょうか？ここでは、それぞれ詳しく説明していきます。意識して食べ比べてみると大きな差があるので、季節によって変わる味わいを情緒として楽しむ和の心を感じられるでしょう。

自分の好みがどちらか知っておくのもおすすめですよ。

初鰹の味

上述したように初鰹は餌を求めて北上しているので、十分に餌を食べていない状態で水揚げされます。そのため脂身が少なく、さわやかであっさりとした味わいが特徴。また、脂身が少ない分身が引き締まっており、プリッとした弾力があるのも初鰹ならでは味わえるものです。

戻り鰹の味

北上している間に餌を十分に食べて産卵に備えている時期に水揚げされる戻り鰹は、脂身がたっぷりのっているのが特徴。濃厚でこってりとした味わいは、「トロ鰹」という別名も納得の旨味です。ねっとりとした舌触りも特徴で、鰹本来の旨味や味わいが全面に出ているので、初鰹よりも苦手意識のある人が多いと言われています。

初鰹のかつおぶしについて

初鰹がかつおぶしに用いられるのには理由があります。初鰹の特徴をまとめました。

初鰹はかつおぶしに適した素材

脂がのってモッチリとした戻り鰹は濃厚な味わいで、刺身などにして食べられています。しかし、かつおぶしにするのであれば適しているのは初鰹です。初鰹はエサをまだ十分に食べていないため脂身が少なく、引き締まった食感が特徴として挙げられます。脂肪分が多いと鰹節の完成までに時間がかかり、脂が酸化することで風味が落ちてしまうこともあります。

また脂が多いと、かつおぶしを削ったときに粉になりやすく、削り花が、ふんわりとしたボリュームが出ません。そこで程よく比較的脂が少ない初鰹が、かつおぶしに最適だと言われています。