かつおぶし
2018年12月1日

旬の鰹を使った期間限定のかつおぶし!「初鰹節」とは

旬の鰹を使った期間限定のかつおぶし!「初鰹節」とは
かつおぶしは和食の基本の食材です。お料理に添えたりだしを取ったり、日常的にかつおぶしを食べている人も多いでしょう。そんなかつおぶしにも旬があり、風味も違ってくるのです。ここでは旬の鰹を使った初鰹節について紹介します。

鰹がおいしい時期は年に2回

鰹に旬があることはよく知られています。まずは年に2回の旬について、時期と味わいの違いを確認しましょう。

初鰹

鰹は大型の回遊魚で、外洋を回りながら小魚を捕食します。日本近海では春に黒潮にのって太平洋側を北上し、秋には宮城県沖で親潮にぶつかることでUターンします。この4月から6月頃に北上する鰹が初鰹です。春の旬を告げる食材としても知られ、さわやかでさっぱりした味わいが特徴的です。

戻り鰹

9月頃から南下し始める戻り鰹は小魚をたっぷりと食べているため、初鰹よりも大きく脂ものっています。この脂のノリの良さからトロ鰹と呼ばれることもあり、こってりとして濃厚な味わいを楽しむことができるでしょう。初鰹と同様に戻り鰹も秋の旬として多くの人から好まれています。鰹は季節によって変わる味わいを楽しむ情緒がある食材として、日本人に古くから親しまれてきたのです。

初鰹のかつおぶしが秋に販売される理由

かつおぶしには最適の初鰹は春に水揚げされるものの、鰹節になるのは秋ごろになります。初鰹は水揚げの後に生切りし、1尾より4本(背節2本・腹節2本)に切り分けます。続いて、煮熟(煮る工程)し、焙乾(燻煙)の工程を行います。まず、煮熟を終えた段階の節は、68%と鮮魚とほぼ同じ水分を含んでおり、ここからあの堅い節に仕上げていくために乾燥させていきます。焙乾工程が終了すると、節の表面は燻煙中の煙成分(タール)に覆われて黒くなり、表面がザラザラとしていることから「荒節(あらぶし)」と呼ばれます。この荒節の表面を削り、安全性が確認されている優良鰹節カビ(酵母菌)を植菌し温度、湿度が管理されている室(むろ)で貯蔵します(カビ付け工程)。その後カビ付けと日乾を交互に4回以上繰り返します。

初鰹は日乾の時期がちょうど真夏に重なり、乾燥工程も最適の時期に当たります。漁獲される時期も初鰹はかつおぶしに最適なのです。枯節を作るためには、およそ4~6ヶ月間を要します。よって初鰹を使ったかつおぶしは秋に販売されます。

初鰹のかつおぶしについて

初鰹がかつおぶしに用いられるのには理由があります。初鰹の特徴をまとめました。

初鰹はかつおぶしに適した素材

脂がのってモッチリとした戻り鰹は濃厚な味わいで、刺身などにして食べられています。しかし、かつおぶしにするのであれば適しているのは初鰹です。初鰹はエサをまだ十分に食べていないため脂身が少なく、引き締まった食感が特徴として挙げられます。脂肪分が多いと鰹節の完成までに時間がかかり、脂が酸化することで風味が落ちてしまうこともあります。

また脂が多いと、かつおぶしを削ったときに粉になりやすく、削り花が、ふんわりとしたボリュームが出ません。そこで程よく比較的脂が少ない初鰹が、かつおぶしに最適だと言われています。

初鰹節は贈り物にも最適!

初鰹節が贈り物にも良いとされる理由はいくつかあります。詳しくみていきましょう。

初物は縁起が良い

日本では古来より初物は縁起が良いと言われます。初物とはその季節に初めて収穫した果物や穀物、魚介類などを指します。初物は別名で「はしり」とも呼ばれ、日本人は初物を食べる初物食いを好んできました。

初物を食べることで福を呼び込むとともに、長寿になると言われています。「初物七十五日」という慣用句は、初物を食べると75日生き延びることができる意味があります。初物には活力や生命力が宿り、それを食べることで力を体内に取り込むことができると考えられてきました。

また先がけて旬の食材を食べることで、食材の本来の風味が味わえ、季節を楽しむことができるのです。日本人は経験則として、旬のものは栄養効果も高いことも感じ取っていのかもしれません。日本人は今でもその習慣があるため、初物をありがたく感じることができるのでしょう。

かつおぶし自体も縁起物

初物の中でも特に喜ばれるのが、初鰹・初鮭・初ナス・初キノコです。特に初鰹は縁起物として珍重されてきました。鰹は「勝つ男」、節も「武士」を意味し、元気な子に育つよう出産祝いや内祝い、七五三のような節目のお祝いにもかつおぶしが使われてきました。

また、かつおぶしの雄節と雌節は一対になります。さらに、合わせたときの形が亀の甲に似ていることから縁起が良いとされ、結納や結婚式の引き出物や長寿のお祝いとしても使われています。鰹は食文化や伝統を伝えるとともに、縁起が良い風習として生活密着しながら受け継がれ続けているのです。

初鰹節は通販で購入可能

初鰹はかつおぶしに最適な素材ですが、一般的なスーパーなどで初鰹節を見かける機会はそうありません。にんべんの通販では数量限定として初鰹節を販売しています。販売されているのは小分けタイプのフレッシュパック初鰹節フレッシュパック初鰹節と贅沢に使える初鰹削りぶしです。

初鰹節のとろけるような柔らかい味わいと、くちどけをお好みの形で楽しんでください。限定で数に限りがあるため、お早目の購入をおすすめします。

検索条件

メルマガ会員登録

限定クーポンや新商品の
お知らせを配信してます!

登録

解除

商品カテゴリー

お買い物ガイド

ご購入ガイド

送料

お支払い方法

定期購入

のし紙について

複数お届けご案内

カレンダー

2019年05月の定休日
01020304
05060708091011
12131415161718
19202122232425
262728293031
2019年06月の定休日
01
02030405060708
09101112131415
16171819202122
23242526272829
30

■の日は当店からのメール対応はお休みです。お電話でのお問い合せ等は、平日(10:00~17:00)までお願いします。

お問い合わせこちらから

お問い合わせ


このマークは、ウェブサイトを安心してご利用いただける安全の証です。
SSLとは?

ページトップへ