おいしいだしのとり方のコツをプロが伝授!うまみのあるだしをとる方法

最終更新日:2020年9月23日
公開日:2020年9月23日
失敗しないだしのとり方とだしの活用方法について解説
「自宅の料理は、レストランで出される料理のような風味や奥深さがない…」「旨味が足りず、味がぼんやりしてしまう…」なんて悩んでいる方は多いのではないでしょうか?これらの問題は、だしが上手にとれていないことが原因かもしれません。

だしは料理の味に深みをを出す重要な要素です。料理の味に深みを出すだしには、種類があり料理によって選ぶことでより味わいを高めてくれます。レストランのようなワンランク上の料理に仕上げるためには、おいしいだしのとり方を知っておくことが必要になります。

そこで本記事では、だしのとり方と活用方法についてご紹介。そもそもだしとはどういったものなのかも併せてご説明します。だしをあまり知らなかった料理初心者の方や、料理の質をワンランクアップさせたい方はぜひチェックしてみてください。

そもそもだし(出汁)とは

そもそもだしとは「出汁」という漢字の通り、食材から出た旨味成分が水に溶けているものです。そのため、全ての食材からだしをとることは可能だとされています。「日本では和食での要」として鰹節や昆布からとるだしを用いることが多いです。ただ、広い意味では洋食で使用するブイヨンや中華で使われるタン(鶏や豚肉のスープ)などもだしの一種です。

料理のベースとなるものとされており、だしに具材と調味料での味付けが加わって料理は完成します。つまり、だしがしっかりしていないと料理のバランスは悪くなってしまうということです。料理の基本となる部分なので、次から紹介する違いをしっかりチェックしておきましょう。

自然にとれるだしと独立してとれるだしの2種類がある

だしには大きく2つの種類があり、それぞれ異なる料理に使用します。間違えて異なる料理に使用すると、味が薄くなったり濃くなったり、旨味が混ざりすぎて味のバランスが崩れたりするので、注意しましょう。

自然にとれるだし

自然にとれるだしとは、料理の過程で意図せずして食材の旨味成分が溶け出しているというものです。代表的なのは鍋で、肉や魚・野菜を水と煮込むことで旨味が水に溶け込み、だしになります。鍋料理の他にもロールキャベツなどの煮込み料理、野菜炒めでもだしはとれています。

独立してとれるだし

独立してとれるだしとは、旨味が強く、その食材だけでだしとして完成できるもののことです。和食では鰹節や昆布、干し椎茸や煮干しからとれるだしが、これに該当します。洋食であればくず野菜(ベジブロス)、ブイヨンやフォン、ブロードなど。中華であればタン(鶏や豚肉のスープ)が当てはまります。

素材別のだしの種類

また、他にもだしには素材によって種類があり、それぞれ味わいや用途が異なります。それぞれのだしの特徴を紹介します。

料理は、だしによって味が変わるものです。深い味わいを出すためには、だしをしっかりととる必要があります。

かつお節だし

鰹節の豊かな香りで、癖は少なく、うま味・コク味がしっかりしているのが特徴です。鰹節でとっただしは吸物、みそ汁、煮物など和風料理全般に使用できます。まさに和食の基本となるだしです。鰹節だしは一番目にとっただし(一番だし)と二番目にとっただし(二番だし)ではとり方や用途が少し変わってきます。

かつお一番だし

かつお一番だしは、豊潤な香りと透き通った琥珀色が特徴のだしです。お吸い物や煮物など幅広い料理に使うことができます。

かつお二番だし

かつお一番だしの材料を弱火でじっくり煮出し、少量の削り節を足してとります。一番だしと同様に、使える料理の幅は広く、濃いうま味が特徴なので煮物、炊き込みご飯、鍋物に特に向いています。

かつおと昆布の合わせだし

鰹節と昆布でとるあわせだしは動物性の旨味と植物性の旨味の相乗効果によってうま味を感じやすくなります。

いりこだし(煮干しだし)

いわし特有のクセがあるが甘みがあり、しっかりしただしです。みそ汁や煮物、うどん用のだしなどにおすすめです。

鰹節だしのイノシン酸は和食を引き立たせる

鰹節だしのイノシン酸に、昆布や野菜などの食材や味噌や醤油などの調味料からのグルタミン酸が加わると、伸びのあるうま味が醸し出されます。(うま味の相乗効果)

アミノ酸系のうまみと核酸系のうまみの成分を組み合わせると、うま味の相乗効果になると言われています。グルタミン酸はアミノ酸系、イノシン酸は核酸系に該当するため、味に深みを出してくれるのです。だしをきかせた和食は、うま味成分が強く感じられるため、いつもの料理も味わい深いものにしてくれるでしょう。

かつお節だしを料理に使用することの大きな理由はかつお節特有の繊細で上品な香りと風味にあります。どのような料理でも香り風味をいかせるようにバランス良く素材を掛け合わせましょう。

自分でとる液体だしと市販の粉末、顆粒だしの素との違い

自分でだしをとる場合、液体であることがほとんどですが、スーパーなどで見かけるのは粉末だしや顆粒だしが多いので、戸惑ってしまう方も多いでしょう。そこで、自分でとった液体のだしと粉末や顆粒のだしは何が違うのかをご説明します。

最大の違いは、使いやすさと保存のしやすさ。自分でとった液体のだしの場合、保存期間は当日のみですが、粉末や顆粒の状態であれば1年〜1年半程度保存することができます。

ただし、粉末や顆粒タイプでとっただしであっても冷蔵庫で2〜3日程度の日持ちしかしません。あくまで保存できるのは未開封の粉末や顆粒の状態であることを把握しておきましょう。また、開封後はできるだけ早く使い切らないと湿気てしまうことや、風味が落ちてしまうことがあります。尚、顆粒タイプよりも粉末タイプの方が湿気を吸収しやすいので、管理には注意が必要です。

サラダに使用するなど、液体だしではできない調理法ができるのも粉末・顆粒だしの魅力の1つ。以下のページに厳選した素材を使用した顆粒だしが紹介されているので、チェックしてみてください。

にんべんのだし
だしの一覧はこちら

さらに、液体だしと粉末・顆粒だしの良いとことりができるのが、だしパックです。使用したいときに少量ずつ作れる手軽が魅力です。上記のページには調味料不使用や素材のみを使用した本格だしパック、電子レンジで簡単に本格的なだしがとれるだしポットなど多数の商品があるので、そちらもチェックしてみてください。

昆布だしのとり方と活用方法

昆布だしのとり方には水出しと煮出しの2つの方法がありますが、ここでは代表的な煮出しの方法をご紹介します。

用意するのは水の重量に対して1%の昆布。水が1Lであれば、10gの昆布を用意しましょう。おすすめは真昆布・羅臼昆布・利尻昆布・日高昆布の4種類です。

1. 昆布の表面を、固く絞ったふきんなどでさっと拭く
2. 約30分、分量の水に昆布をつける
3. 弱〜中火に10分程度かける
4. 沸騰直前で火を止め、昆布をとり出したら完成(※鍋の底から小さな泡がフツフツしてきたくらいの沸騰直前でとり出します。煮過ぎると昆布のねばり成分が溶け出し風味を損なうので注意しましょう。)

上品で優しい味わいの昆布だしは、旨味があるにもかかわらず香りはそこまでないので、食材の味や香りを活かした料理に使用するのがおすすめです。精進料理にもよく使われており、鍋料理や湯豆腐などにぴったりです。

鰹節だしのとり方と活用方法

鰹節だしのとり方と活用方法

鰹節だしのとり方を説明します。上でもお伝えしましたが、鰹節からとるだしには一番だしと二番だしがありますが、ここでは一番だしをご紹介します。

おいしくだしをとるためにもコツを知っておきましょう。まず、なによりも重要なのは使用する水です。クセがなく無臭の軟水が適しており、硬水やアルカリ水は適していません。

用意するのは、水の重量に対して3%の鰹節。水が1Lであれば、30gの鰹節を用意しましょう。

1. 鍋に水1Lを入れ、沸騰したら火を止める。
2. 次に削りぶし30gを入れて、1~2分間おく。
3. 続いてざるに布またはキッチンペーパーをしいて、削りぶしを濾し、1分間おく。
この工程だけでだしとして、約800ml(味噌汁約4杯分)とれます。

鰹節だしをとる際の注意点は、最後に漉したとき、鰹節を絞らないということです。絞ってしまうとえぐみが出ますので、絞らないでください。

かつおの旨味はもちろん華やかな香りが魅力の鰹節だしは、その香りを楽しむ料理に使用するのがおすすめ。お吸い物や茶碗蒸し、だし巻き卵にぴったりです。

おいしい合わせだしのとり方

おいしい合わせだしのとり方も解説します。ちょっと手順が多いですが、詳しく説明していくので。ご安心してください。

①必要なものを用意しましょう
鰹節と昆布の合わせだしの場合、鰹節は水の分量に対して2%(水1Lに対して20g)、昆布は水の分量に対して1%(水1Lに対して10g)を用意します。また、鰹節を濾す道具としてざるに布またはキッチンペーパーをしいたものを用意しましょう。鰹節の粉なども濾すことができるため、より丁寧に濾すことができます。

②鍋に昆布を入れて火につける
まずは昆布を鍋に入れます。火にかける前に30分~1時間水につけておくと、うまみが出やすくなります。また、沸騰させる前に火を止めるのがポイントです。沸騰させるとヌメリやクセのある雑味が出てしまいます。

③昆布をとり出して鰹節を入れてからこす
昆布をとり出した後、昆布だしは一度沸騰させてから火を止め、鰹節を入れてから2分間おき、布またはキッチンペーパーをしいたざるで濾します。とっただしは日持ちしないので使う分だけとるようにしましょう。

かつおだしのアレンジ方法

だしをとった後のだしがらは、アレンジして利用することができます。

余っただしがらをふりかけにすることも可能です。だしがらを冷まし、細かく刻んで鍋で水分がなくなるまで炒ります。砂糖、しょうゆ、みりんを入れて煮ます。このとき、焦げ付かないようにするのがポイントです。だしがらが、ポロポロになるまで炒り煮にし、仕上げにゴマを入れると香りのいいふりかけができます。そのままご飯に乗せても、お茶漬けにしても美味しいです。

「だし」は料理の基本だからこそ、本物にこだわりたいですが、だしパックやだしポットを利用することで、忙しくても短時間でだしがとることもできます。

まとめ:おいしいだしをとりましょう

全ての料理のベースであるだし。言い換えれば、だしがしっかりとれていないと料理はおいしくならないということ。ここでご紹介しただしのとり方で、美味しいだしをとって料理をワンランクアップさせましょう。

「料理にそこまで手間をかけられない…」という方には、市販の液体だしやだしパック、粉末・顆粒だしを利用するのがおすすめ。にんべんでは素材にこだわっただしを各種取り揃えております。詳しくは以下のページをご覧ください。

にんべんのだし
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自宅でも高級料亭やレストランのようなプロの味が手軽に楽しめます。

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