失敗しないだしのとり方とだしの活用方法について解説

最終更新日:2020年4月21日
公開日:2019年11月20日
失敗しないだしのとり方とだしの活用方法について解説
「レストランで出される料理のような風味や奥深さがない…」「旨味が足りず、味がぼんやりしてしまう…」なんて悩んでいる方は多いのではないでしょうか?これらの問題は、だしが上手にとれていないことが原因かもしれません。

そこで本記事では、だしのとり方と活用方法についてご紹介。そもそもだしとはどういったものなのかも併せてご説明するので、だしをあまり知らなかった料理初心者の方や、料理をワンランクアップさせたい方は是非チェックしてみてください。

そもそもだし(出汁)とは

そもそもだしとは「出汁」という漢字の通り、食材から出た旨味成分が水に溶けているもの。そのため、全ての食材からだしをとることは可能だとされています。日本では和食での要として鰹節や昆布からとるだしを用いることが多いですが、広い意味では洋食で使用するブイヨンや中華で使われるタン(鶏や豚肉のスープ)などもだしの一種です。

料理のベースとなるものとされており、だしに具材と調味料での味付けが加わって料理は完成します。つまり、だしがしっかりしていないと料理のバランスは悪くなってしまうということです。料理の基本となる部分なので、以下で紹介する違いをしっかりチェックしておきましょう。

自然にとれるだしと独立してとれるだしの2種類がある

だしには大きく2つの種類があり、それぞれ異なる料理に使用します。間違えて異なる料理に使用すると、味が薄くなったり濃くなったり、旨味が混ざりすぎて味が調わなくなってしまうので、注意しましょう。
・自然にとれるだし
自然にとれるだしとは、料理の過程で意図せずして食材の旨味成分が溶け出しているというもの。代表的なのは鍋で、肉や魚・野菜を水と煮込むことで旨味が水に溶け込み、だしになります。鍋料理の他にもロールキャベツなどの煮込み料理、野菜炒めでもだしはとれています。
・独立してとれるだし
独立してとれるだしとは、旨味が強く、その食材だけでだしとして完成できるもののこと。和食では鰹節や昆布、干し椎茸や煮干しからとれるだしが、これに該当します。洋食であればくず野菜(ベジブロス)、ブイヨンやフォン、ブロードなど。中華であればタン(鶏や豚肉のスープ)が値します。

自分でとる液体だしと市販の粉末、顆粒だしの素との違い

自分でだしをとる場合、液体であることがほとんどですが、スーパーなどで見かけるのは粉末だしや顆粒だしが多いので、戸惑ってしまう方も多いでしょう。そこで、自分でとった液体のだしと粉末や顆粒のだしは何が違うのかをご説明します。

最大の違いは、使いやすさと保存のしやすさ。自分でとった液体のだしの場合、保存期間は当日のみですが、粉末や顆粒の状態であれば1年〜1年半程度保存することができます。ただし、粉末や顆粒タイプでとっただしであっても冷蔵庫で2〜3日程度の日持ちしかしません。あくまで保存できるのは未開封の粉末や顆粒の状態であることを把握しておきましょう。また、開封後はできるだけ早く使い切らないと湿気てしまうことや、風味が落ちてしまうことがあります。尚、顆粒タイプよりも粉末タイプの方が湿気を吸収しやすいので、管理には注意が必要です。

サラダに使用するなど、液体だしではできない調理法ができるのも粉末・顆粒だしの魅力の1つ。以下のページに厳選した素材を使用した顆粒だしが紹介されているので、チェックしてみてください。
https://shop.ninben.co.jp/products/list.php?category_id=2

さらに、液体だしと粉末・顆粒だしの良いとこ取りができるのが、だしパックです。使用したいときに少量ずつ作れる手軽が魅力です。上記のページには調味料不使用や素材のみを使用した本格だしパック、電子レンジで簡単に本格的なだしがとれるだしポットなど多数の商品があるので、そちらもチェックしてみてください。

だしのとり方と活用方法について

だしの重要性は分かったけれど、だしをどのようにとれば良いのかを知りたい、という方も多いでしょう。ここでは、和食の基本といわれている昆布だしとかつお節だしのとり方ととった後の活用方法をご紹介します。

昆布だしのとり方と活用方法

昆布だしのとり方には水出しと煮出しの2つの方法がありますが、ここでは代表的な煮出しの方法をご紹介します。

用意するのは水の重量に対して1%の昆布。水が1Lであれば、10gの昆布を用意しましょう。おすすめは真昆布・羅臼昆布・利尻昆布・日高昆布の4種類です。

1. 昆布の表面を、固く絞ったふきんなどでさっと拭く
2. 約30分、分量の水に昆布をつける
3. 弱〜中火に10分程度かける
4. 沸騰直前で火を止め、昆布を取り出したら完成(※鍋の底から小さな泡がフツフツしてきたくらいの沸騰直前で取り出します。煮過ぎると昆布のねばり成分が溶け出し風味を損なうので注意しましょう。)

上品で優しい味わいの昆布だしは、旨味があるにもかかわらず香りはそこまでないので、食材の味や香りを活かした料理に使用するのがおすすめです。精進料理にもよく使われており、鍋料理や湯豆腐などにぴったりです。

かつお節だしのとり方と活用方法

かつお節だしのとり方は、以下の通り。鰹節からとるだしには一番だしと二番だしがありますが、ここでは一番だしをご紹介します。

用意するのは、水の重量に対して3%の鰹節。水が1Lであれば、30gの鰹節を用意しましょう。

1. 鍋に水を入れ、沸騰させる
2. 水が沸騰したら火を止め、鰹節を入れる
3. そのまま鰹節が鍋の底に沈むまで、1〜2分おく
4. 布やキッチンペーパーをしいたざるで、静かに漉す

かつお節だしをとる際の注意点は、最後に漉したとき、鰹節を絞らないということです。えぐみが出てしまいます。

かつおの旨味はもちろん華やかな香りが魅力のかつお節だしは、その香りを楽しむ料理に使用するのがおすすめ。お吸い物や茶碗蒸し、だし巻き卵にぴったりです。

まとめ

全ての料理のベースであるだし。言い換えれば、だしがしっかりとれていないと料理は美味しくならないということ。ここでご紹介しただしのとり方で、美味しいだしをとって料理をワンランクアップさせましょう。

「料理にそこまで手間をかけられない…」という方には、市販の液体だしやだしパック、粉末・顆粒だしを利用するのがおすすめ。にんべんでは素材にこだわっただしを各種取り揃えております。詳しくは以下のページをご覧ください。
https://shop.ninben.co.jp/products/list.php?category_id=2

\この記事をシェアする/

検索条件

メルマガ会員登録

限定クーポンや新商品の
お知らせを配信してます!

登録

解除

※本会員様のメルマガ解除はマイページからお願いいたします。

商品カテゴリー

お買い物ガイド

ご購入ガイド

送料

お支払い方法

定期購入

のし紙について

複数お届けご案内

カレンダー

2020年07月の定休日
01020304
05060708091011
12131415161718
19202122232425
262728293031
2020年08月の定休日
01
02030405060708
09101112131415
16171819202122
23242526272829
3031

■の日は当店からのメール対応はお休みです。お電話でのお問い合せ等は、平日(10:00~17:00)までお願いします。

お問い合わせこちらから

お問い合わせ


このマークは、ウェブサイトを安心してご利用いただける安全の証です。
SSLとは?

ページトップへ

LINE