主に日本で知られているだしは、昆布、鰹節、煮干し、干し椎茸などを使って取ります。だしは料理に旨味を加え、料理を日本人好みのやさしい味に仕上げてくれます。なんとなく料理を口にして「だしが効いて美味しい」と自然と感じることがあるように、だしは料理の肝心要の存在なのです。

だしはもともと「煮出し汁」と呼ばれていました。これは食材を煮出すことに由来しています。食材を煮出して得られた汁を「だし」と呼ぶようになったようです。

・だしの歴史
だし食材の定番である昆布は、北前船という北海道と西日本の貨物輸送の主力だった船によって広められました。はじめは加賀藩の加賀料理や、関西の割烹料理などに使用され、その後江戸を中心として全国に広がっていったという歴史があります。
昆布にはグルタミン酸というアミノ酸系の旨味成分が含まれています。グルタミン酸は野菜やきのこなどの食材と相性がよく、シンプルな味わいですが深みをプラスしてくれます。昆布はだしがでやすく、水につけて置いておくだけでもだしをとることができます。

鰹節は鹿児島や高知などが産地で、関西や江戸に船で運ばれて広まっていきました。荒節や本枯れ節、荒削り、薄削りなど鰹節といってもさまざまな種類があります。家庭でよく使われるのは薄削りの鰹節です。だしを取るだけではなく、おひたしのトッピングや和え物にも使われます。

鰹節は昆布と合わせて和風だしの代表的な存在です。鰹節の芳醇な香りは食欲をかきたて、健康的な美味しさを味わうことができます。
鰹節の旨味成分はイノシン酸といい、昆布のグルタミン酸とは異なる核酸系に分類されます。肉や魚と相性がよいですが、麺類や茶碗蒸しなど幅広い用途があるのもうれしい点です。

・だしの魅力
塩分の摂取量が多くなると、高血圧や脳卒中などの循環器病の原因になると考えられています。食事からの塩分の摂取量を減らすためにはだしの活用がおすすめです。だしの効いた料理は、薄味でも美味しく食べられるので余分な調味料を加える必要がありません。美味しく無理なく減塩生活をできることは、だし活用の大きなメリットといえるでしょう。

旨味とは、日本人によって発見・定義された5番目の基本の味です。外国でも「UMAMI」として知られ、日本以外の国でも通じる共通用語になっています。フレンチなどの海外の料理にも「ダシ」と訳さずそのまま用いられており、あっさりとしていながらも深い旨味を味わうことができるダシは世界的にも人気です。健康食として和食が注目されるなか、特にだしの効果には強い関心が持たれている証しといえるでしょう。

和食がユネスコ無形文化遺産に登録されてからその人気はますます高まるばかりです。和食のみにこだわらず、さまざまなジャンルの料理にだしが取り入れられています。日本の昔からの慣習に倣うだけではなく、これからの時代はアイディアを広げて、新しいだしの使い方を開拓していくことも大切ですね。

鰹節の使い道は料理だけではありません。意外かもしれませんが、スイーツにだって鰹節を使うことができます。ここでご紹介したいのが、コンビニのバニラアイスを使った一品。コンビニで比較的安く手に入るバニラアイスが、鰹節と塩を加えることでグンと濃厚で美味しくなります。作り方はとても簡単なので一度試してみてはいかがでしょうか。

まずは小分けの薄削りの鰹節を手で揉んで細かくし、それをバニラアイスに2g~3gほど入れて混ぜるだけです。ポイントは混ぜやすくするためにアイスを少し柔らかくしておくことと、塩をほんの少し入れて一緒に混ぜることです。

砂糖の甘さと塩味の対比効果により味が引き締まり、鰹節が加わることで旨味が増します。ただ甘いだけのアイスよりも深い味わいとなり、高級感のある仕上がりです。

長い歴史を見ると、鰹節が日本人の生活に馴染むようになってからはまだ日が浅いともいえるのではないでしょうか。これまでの伝統や文化を大切にしつつ、これから新しい鰹節の使い道を広げていくのも楽しいですね。鰹節は可能性がまだまだ広がる魅力的な食材です。自分なりの使い方を模索して、鰹節のある生活を今以上に楽しみましょう。