ふしの日

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だしポットを使った、だしを味わうレシピをご紹介!!

フードコーディネーター/タイ料理研究家

両角舞

料理人として10年間修行後、料理研究家兼フードコーディネーターに転身。「めざましテレビ」のコーディネーターを5年間務めた他、銀座で料理教室を主催。タイのハジャイ、バンコクでのレストラン立ち上げに関わり、メニュー考案、調理に携わる。現地での生活経験を活かし現在はタイ料理研究家としても活躍中。Web、雑誌、広告、書籍などの料理制作やレシピ開発、スタイリングを多数手がける。 著書に『塩ヨーグルト完全使いこなしレシピ80』(世界文化社)、『バズ飯』(ブティック社)がある。

ホームページ http://morozumimai.com/

だしポット用削りぶし
だしポット用削りぶし一番だしかつおだしポット用削りぶし一番だしかつお・昆布だしポット用削りぶし鰹・宗田鰹・鯖
だしポット

和だしの旨味とおこげを楽しむパエリア

  • 調理時間:約30分

和だしの旨味とおこげを楽しむパエリア

※24センチフライパン推奨

材料

【4人分】

250ml
生姜
10g
オリーブオイル
大さじ1
★かつおぶしだし
600ml
★サフラン(手に入らない場合はターメリック小さじ1/2でも)
ひとつまみ
★塩
小さじ1
★醤油
小さじ2


殻付き無頭海老
4尾
するめいか
1/3杯
あさり
8粒
長ねぎ
1/4本(30g)
小ねぎ
3本
すだち
1個

つくり方

  1. 生姜はみじん切りにする。長ねぎは5ミリ幅の斜め切り、小ねぎは小口切り、すだちは4等分にする。★をよく混ぜておく。
  2. 殻付き無頭海老は背中に切り込みを入れ背わたを取る。するめいかの胴部分は輪切り、ゲソは2本ずつに切り分ける。あさりは砂抜きする。
  3. フライパンにオリーブオイルと生姜を入れ中火で炒め、米を加えて透明感が出るまで炒める。★を半量入れて蓋をし沸騰したら弱火にして煮る。煮液が見えないくらいまで減ったら米の上に海老、いか、あさり、長ねぎを重ならないように並べ、米がかぶらないくらいまで★を加え蓋をしてさらに煮る。
  4. 煮液がなくなってきたら残りの★をつぎ足す、を繰り返し米と具材に火が通るまで煮る(約20分)。最後に30秒間強火にして底面におこげを作り、小ねぎを散らしすだちを添える。

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桜えびと焦がしねぎの香り雑煮

  • 調理時間:約15分

和桜えびと焦がしねぎの香り雑煮

 

この料理のポイント
長ねぎと桜えびはフライパンになるべく重ならないように広げ、弱火で水分を飛ばすように焼くと香ばしく焦げ目がつきます。

材料

【2人分】

桜えび
4g
長ねぎ
1/3本(30g)
★かつおぶしだし
400ml
★塩
小さじ1/2
★薄口醤油
小さじ2


せり(なければ水菜)
20g
柚子の皮
少量
切り餅
2枚

つくり方

  1. 長ねぎは斜めに薄くスライスする。せりは2センチのざく切りにする。柚子の皮は細切りにする。
  2. フライパンを熱し桜えびと長ねぎを入れ、動かさずにじっくりと焼いて両面焦げ目をつける。★を加える。
  3. 焼いた切り餅をお椀に入れ、2のだしを注ぎせりと柚子の皮を乗せる。

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クレソンと豚肉、あさりのエスニック鍋とフォー

  • 調理時間:約15分

クレソンと豚肉、あさりのエスニック鍋とフォー

 

この料理のポイント
ライムは鍋で煮込まずに、食べる直前に搾るとフレッシュな香りを楽しめます。

材料

【2人分】

豚ロースしゃぶしゃぶ用
200g
あさり
200g
もやし
1袋(250g)
クレソン
1束


かつおぶしだし
900ml
生姜
15g
ナンプラー
大さじ1
ライム
1/2個
〆用フォー
100g

つくり方

  1. 豚ロースしゃぶしゃぶ用は長さ5センチに切る。あさりは砂抜きする。クレソンは3センチのざく切りにする。生姜はスライスする。
  2. 鍋にかつおぶしだし600ml、ナンプラーを加え沸騰したらあさりを入れる。あさりが開いたら豚肉、もやしを加え火を通す。クレソンを乗せ、ライムを搾る。
  3. 具を食べ終わったら残りのかつおぶしだしを加え、下ゆでしたフォーを入れてさっと煮る。

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ココナッツミルクのフィッシュカレー

  • 調理時間:約20分

ココナッツミルクのフィッシュカレー

 

この料理のポイント
鱈は表面だけを中強火でさっと焼くことでふわっとした口当たりに。カレー粉と薄力粉と塩は油となじませてペースト状になるようにゆっくりと炒めることで、スパイスの粉っぽい食感が気にならなくなります。

材料

【4人分】

鱈切り身(鯛やスズキでも代用可)
2切れ
小さじ1/3
にんにく
1片
生姜
10g
パプリカ
1/2個
ズッキーニ
1/4本
サラダ油
小さじ2


★サラダ油
大さじ2
★カレー粉
大さじ1と1/2
★薄力粉
大さじ1
★塩
小さじ2
ココナッツミルク
400ml
かつおぶしだし
300ml
ごはん
適量

つくり方

  1. 鱈の切り身は食べやすい大きさに切り塩を振り出てきた水分を拭き取る。にんにくと生姜はみじん切り、パプリカとズッキーニは乱切りにする。
  2. 鍋にサラダ油を熱し鱈の表面を焼き色が付くまで焼き、取り出しておく。次ににんにく、生姜、パプリカ、ズッキーニを同様に炒め取り出しておく。
  3. 同じ鍋に★を入れ弱火で焦げないように混ぜながら炒める。香りが立ってきたらココナッツミルクを加えひと煮立ちさせる。かつおぶしだしと2の取り出しておいた具材を戻し入れ、再度沸騰したら弱火で5分間ほど煮込む。

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牛肉とごぼうの和風ミートソースパスタ

  • 調理時間:約50分

牛肉とごぼうの和風ミートソースパスタ

 

この料理のポイント
牛ひき肉は混ぜながら時間をかけて炒めると油とともに旨味が抜けてしまうので、強火で短時間がポイントです。

材料

【2人分(※ソースは作りやすい分量)】

玉ねぎ
1/2個(125g)
セロリ
1/2本(70g)
にんにく
1片
オリーブオイル
大さじ1
ごぼう
1/3本(100g)
牛ひき肉
400g


★塩
4g
★黒胡椒
適量
★薄力粉
大さじ2
白ワイン
100ml
かつおぶしだし
600ml
お好みのパスタ
160g(スパゲティの場合)

つくり方

  1. 玉ねぎ、セロリ、にんにくはみじん切りにする。ごぼうは3ミリ角の粗みじん切りにする。ごぼうは変色を抑えるため酢水(分量外)に晒す。牛ひき肉は★を混ぜ合わせ冷蔵庫で冷やしておく。
  2. 鍋にオリーブオイルを熱し玉ねぎ、セロリ、にんにくを弱火でしんなりするまで炒め、水分を切ったごぼうを加えてさらに炒める。
  3. フライパンをしっかり熱し、1の牛ひき肉を入れて強火で炒める。出てきた余分な油をザルなどでこし、2の鍋に加えて白ワインを入れて煮詰める。
  4. かつおぶしだしを加え中火で30分くらい煮込む。お好みのパスタを表示通りに茹で、適量を絡める。

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だしで作るブイヤベース

  • 調理時間:約35分(あさり砂抜き時間は除く)

だしで作るブイヤベース

 

材料

【2人分】

生姜
2かけ(15g)
長ねぎ
1本
セロリ
1/3本
オリーブオイル
大さじ1


いか
1/3杯分
鯛、タラなど白身魚切り身
1切れ
有頭海老
2尾
あさり
8個


日本酒
50ml
トマトペースト
大さじ1/2
鰹節だし
500ml
青ネギ(小口切り)
適量
塩、胡椒
適量

つくり方

  1. 生姜、長ネギ、セロリはみじん切りにする。いかの胴体は輪切り、下足は2本ずつ切り分ける。白身魚は塩、胡椒をふり2等分に切る。あさりは砂抜きしておく。
  2. 鍋にオリーブオイルを熱し生姜、長ネギ、セロリを炒める。
  3. いか、白身魚、有頭海老、あさり、トマトペーストを加えて炒め、日本酒を入れて沸騰させる。
  4. 鰹節だしを加えて煮込み、あさりが開いたら一旦取り出し、さらに15分ほど煮込み味を見て塩、胡椒をする。
  5. あさりを戻し入れ器に盛り付け青ネギを散らす。

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ごろっとかぼちゃとレンコンとねぎの利休汁

  • 調理時間:約15分

ごろっとかぼちゃとレンコンとねぎの利休汁

野菜たっぷりでヘルシー

材料

【2人分】

鰹節だし
300ml
かぼちゃ
100g
レンコン
60g
長ねぎ
1/6本


☆練りごま
大さじ1/2
☆みそ
大さじ1
☆おろし生姜
小さじ1/2
いり白ごま
小さじ2

つくり方

  1. かぼちゃは2センチ角に切る。レンコンは5ミリ厚の輪切りにし酢水にさらしてアクを抜く。長ネギは1センチ厚の斜切りにする。
  2. 小鍋に鰹節だしと①のかぼちゃとレンコンを入れ火にかけ具材が柔らかくなったら長ねぎを入れる。
  3. ☆を汁で溶きのばしながら加える。仕上げに白ごまを振る。

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枝豆の和風ポタージュ

  • 調理時間:約30分

枝豆の和風ポタージュ

冷やしても美味しい!

この料理のポイント
氷水に当てて冷製でもOK。その場合塩味を遠く感じるので塩を調整します。

材料

【2人分】

枝豆(茹でて剥いたもの)
100g
玉ねぎ
1/8個
サラダ油
大さじ1/2
鰹節だし
300ml


小さじ1/4
おろし生姜
小さじ1/4
調製豆乳
150ml
飾り用枝豆
4粒

つくり方

  1. 玉ねぎは繊維に逆らって薄切りにする。小鍋にサラダ油を熱し玉ねぎを弱火で炒める。
  2. しんなりしたら鰹節だしと枝豆を加え中火で5分ほど煮込む。
  3. ②をミキサーに入れ塩とおろし生姜を加え撹拌し滑らかにする。
  4. 小鍋に戻し入れ調製豆乳を加え軽く温め、器に注いで飾り用枝豆を乗せる。

    ※氷水に当てて冷製でもOK。その場合塩味を遠く感じるので塩を調整する。

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和風セロリグラタンスープ

  • 調理時間:約25分

和風セロリグラタンスープ

セロリが苦手なお子さまでも食べやすいスープです。

材料

【2人分】

セロリ
2本(100g)
玉ねぎ
1/6個
小さじ1
砂糖
小さじ2
サラダ油
大さじ1
日本酒
大さじ3
みりん
大さじ1
鰹節だし
400ml


バゲット
2スライス
ピザ用チーズ
15g
しらす
小さじ1
青ネギ(小口切り)
適量

つくり方

  1. セロリと玉ねぎは繊維に逆らって薄切りにする。セロリに砂糖をまぶす。
  2. 鍋にサラダ油を熱しセロリ、玉ねぎ、塩を入れ弱火で茶色になるまで炒める。
  3. 日本酒とみりんを加え中火で沸騰させ、アルコール分が飛んだら鰹節だしを加えて5分ほど煮込む。
  4. バゲットにピザ用チーズとしらすを乗せてトースターで色付くまで焼く。
  5. ③を器に注ぎ④を乗せて青ネギを散らす。

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鶏飯

  • 調理時間:約40分

鶏飯

だしをたっぷりかけるので、
だしの味をじっくり味わえるご飯です。

この料理のポイント
鶏胸肉の厚いところは切り込みを入れ観音開きにします。

材料

【2人分】

鶏胸肉
(鶏胸肉の厚いところは切り込みを入れ観音開きにする)
1/2枚
★鰹節だし
550ml
★塩
小さじ1/2
★生姜
1かけ
★酒
大さじ2


椎茸煮(作りやすい分量)

干し椎茸
8枚


☆椎茸の戻し汁
100ml
☆鰹節だし
100ml
☆醤油
大さじ2
☆砂糖
小さじ1
☆みりん
大さじ2


1個
ひとつまみ
大さじ1
サラダ油
少量


青ネギ(小口切り)
適量
刻みたくあん
20g
ごはん
2膳分

つくり方

  1. 小鍋に★を入れて沸騰させ鶏胸肉を入れ、蓋をして火を止め15分放置しそのまま粗熱が取れるまで冷ます。冷めたら食べやすく手で裂く。茹で汁に醤油大さじ1(分量外)を加える。
  2. 別の鍋に☆を入れ火にかけ、沸騰したら戻しておいた椎茸を入れ落し蓋をして10分ほど煮る。水分がなくなるまで煮詰め火を止める。粗熱が取れたら薄切りにする。
  3. 卵をとき、塩、水を加えてよく混ぜ薄焼き卵を作り細切りにする。
  4. ごはんの上に①の鶏肉、②、③と青ネギ、刻みたくあんを乗せ①の出汁をたっぷりかける。

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海老と彩り野菜の出汁ゼリー寄せ

  • 調理時間:約15分(冷却時間を除く)

海老と彩り野菜の出汁ゼリー寄せ

見た目も涼しげなあっさり味の出汁ゼリーです。

材料

【2人分】

板ゼラチン
2g
鰹節だし
150ml
薄口醤油
小さじ1/3
砂糖
小さじ1/4


枝豆(茹でて剥いたもの)
10g
ミニトマト
2個
アボカド
1/6個
むき海老
2尾
飾り用ハーブ
お好みで

つくり方

  1. 板ゼラチンは氷水に浸けてふやかしておく。ミニトマトは湯むきする。アボカドは食べやすく切る。むき海老は背わたを取る。
  2. 鰹節だし、薄口醤油、砂糖を小鍋に入れ温め、ふやかしたゼラチンを入れたら火を止めよく混ぜる。
  3. ②を氷水にあてて混ぜながら冷やし、軽くとろみがついてきたらグラスに注ぐ。①の具材を静かに沈める。
  4. 冷蔵庫で冷やし固め、お好みで飾り用ハーブを添える。

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大根おろしとツナの出汁パスタ

  • 調理時間:15分

大根おろしとツナの出汁パスタ

大根おろしと出汁であっさり和風パスタ

材料

【2人分】

大根
1/4本(250g)
スパゲッティーニ
160g
ツナ缶
140g
大葉
2枚

 

鰹節だし
150ml


★醤油
大さじ3
★酢
大さじ1
★砂糖
小さじ2
★ごま油
大さじ2

 

いり白ごま
小さじ2

つくり方

  1. 大根をおろして★の調味料を合わせておく。大葉は千切りにする。
  2. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩(分量外)を1パーセント程度加えスパゲッティーニを表示の時間より1分短く茹でる。
  3. フライパンに鰹節だしとツナを入れ軽く温める。茹で上がった②のスパゲッティーニを加え、鰹節だしを吸わせるように1分間弱火で煮る。
  4. 器に③と大根おろしを盛り付け、大葉と白ごまを振る。

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だし巻きたこ焼き

  • 調理時間:約30分

だし巻きたこ焼き

卵焼き器で焼くたこ焼きです。

材料

【1~2人分】

薄力粉
40g
ベーキングパウダー
小さじ1/4
鰹節だし
130ml
1個


蒸したこ
30g
紅生姜
10g
青ネギ(小口切り)
適量
出汁を取った後のかつお節
30g


たこ焼きソース
 
青のり
 
かつおぶし
 
マヨネーズ
 

つくり方

  1. 蒸したこは1センチ角に切る。青ネギは小口切りにする。
  2. ボウルに薄力粉、ベーキングパウダーを合わせ鰹節だし(冷ましたもの)を数回に分けて加えダマができないように混ぜる。溶いた卵も加える。
  3. 卵焼き器に薄く油を引いて中火で熱し②の生地を流し入れ、上から紅生姜、青ネギ、出汁を取った後のかつお節をまんべんなく乗せる。蒸したこは手前に並べるように乗せる。
  4. 生地の底が焼けてきたら半分に折り返し、ひっくり返して中まで火が通るように焼く。
  5. 6〜8等分に切り、お皿に盛り付けてお好みでたこ焼きソース、青のり、かつおぶし、マヨネーズをかける。

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豚バラ肉の白いポークビーンズ

  • 調理時間:約45分

豚バラ肉の白いポークビーンズ

 

材料

【4人分】

豚バラブロック
350g
4g
にんにく
1片
舞茸
80g
胡椒
少々


玉ねぎ
1/2個
セロリ
1/3本
人参
1/4本

 

オリーブオイル
大さじ2
ミックスビーンズ(水煮)
220g
鰹節だし
550ml

つくり方

  1. 豚バラブロックは2センチ角に切る。にんにくは4等分にする。舞茸は食べやすく裂く。豚肉、にんにく、舞茸、塩、胡椒をボウルに入れよく混ぜあわせ10分ほどなじませる。
  2. 玉ねぎ、セロリ、人参は1センチ角に切る。
  3. 深めの鍋にオリーブオイルを熱し、①を入れて中火で焼き目をつけるように炒める。②を加えさらに炒める。
  4. 鰹節だしを入れ沸騰したらアクを取りミックスビーンズを加えて蓋をし弱火で15分ほど煮込む。

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