2019年5月31日

鰹節を使って安心・安全な家庭料理を作ろう

鰹節を使って安心・安全な家庭料理を作ろう
日本人には馴染みの深い鰹節ですが、鰹節にはおいしいだけではなくさまざまなメリットがあります。鰹節の世界は知れば知るほど奥が深いもの。鰹節だしを活用すれば料理の世界が広がりますよ。

鰹節が安心、安全な理由

鰹節の一番のメリットは、安心して食べられるという点です。加工食品や添加物で溢れている食品の世界では、安さや手軽さを求めるばかりに大切なことを忘れがちです。鰹節からとる天然だしなら、体が喜ぶ自然のおいしさを感じられます。

・鰹節が安心の理由その1 塩分が少ない
塩分のとりすぎは、高血圧やむくみなどの原因にもなります。日本人は醤油や味噌などの調味料や漬物など独自の食文化によって、他の国に比べて塩分摂取量は多めですので日頃から塩分を抑えた食事を心がけることが大切です。

加工品や市販の顆粒だしや液体のだしには、多くの塩分が使用されているものがあります。忙しい方にとって、そのような簡便品は大変役立つものではありますが、健康のことを考えると塩分の摂りすぎには注意が必要です。

鰹節は、海の生物である鰹からとるだしなので、身に含まれている塩分も一緒に抽出されてしまうのは仕方ありません。しかし、塩分を加えただしと比べるとその量はかなり抑えられます。また、味に奥行きがあるので、調味料を減らせるという点も減塩に役立つポイントです。

・鰹節が安心の理由その2 添加物が入っていない
健康志向の方には、普段からなるべく添加物を控えているという方もいるのではないでしょうか。鰹節は自然の食品なので、添加物はもちろんゼロです。顆粒だしには添加物が多く含まれている物があり、やはり安全性の面では心配な部分もあります。

顆粒だしを絶対に使ってはいけないというわけではありませんが、鰹節や昆布のだしを取るのもそれほど難しいものではないので、普段から天然だしをとる習慣を身に付けることをおすすめします。

私たちが普段目にすることの多い鰹節は、本節と呼ばれる大きな身の塊を削った削り節です。本来の鰹節は、背節、腹節と呼ばれる大きな塊となっています。地域によって好まれる鰹節に差があり、この違いは関西と関東ではだしの味が違うといわれる所以です。

<関西で好まれる鰹節:荒節>
燻して乾燥させただけの節で、水分は24%ほどのもの。

<関東で好まれる鰹節:枯節>
美味しく良質化するために、節の表面に良性のカビを生やし、このカビ付けを数回行う。魚臭さが減る、旨味が増す、だしが濁らなくなるという特徴がある。

鰹節に付いているカビは、良性のカビなので品質には問題はありません。逆にこのカビがあることで、鰹節の品質や美味しさを保つことができるのです。

鰹節はどんな料理に使えるか?

鰹節は和食にはどんな料理にでも使うことが可能です。煮物や味噌汁といった定番の料理はもちろん、茶碗蒸しやだし巻き卵、炊き込みご飯など幅広い使い方があります。
食材によってとれるだしに含まれるうまみ成分が異なるので、鰹節だけではなく昆布や椎茸などと組み合わせるとより旨味が増します。だしを何種類もとるのが難しい場合は、具材にだしの出る食材を使ってもよいですね。

鰹節のだしは和風の料理だけではなく、洋風の料理をアレンジすることも可能です。パスタやハンバーグのソースなどの子供が好きな料理にも使えるので、家族全員でだしの味を楽しみましょう。

鰹節だしを使ったレシピ紹介
<和風きのこスパゲッティ>
【材料 2人分】
スパゲッティ   160g
しめじや舞茸などお好きなきのこ 2パック
ほうれん草    1束
だし汁      2カップ
醤油       大さじ2
酒        大さじ1
バター      10g
鰹節       6g

【作り方】
1.スパゲッティを茹でる。
2.きのこ類は石づきを取って手でほぐし、ほうれん草は4cm程度の長さに切る。
3.鍋にだし汁、醤油、酒、バターを入れて、きのことほうれん草、半量の鰹節を入れて煮る。
4.スパゲッティを追加して一煮立ちさせる。
5.器に盛って上に残りの鰹節をかけ完成。

<和風おろしハンバーグ >
【材料 2人分】
合挽き肉  280g
玉ねぎ   1/2個
パン粉   大さじ2
牛乳    大さじ3
塩     小さじ2/3
卵     1個
こしょう・ナツメグ 適量
サラダ油   適量

大根   1/5本
大葉   2枚
鰹節だし  100cc
醤油    大さじ1
みりん   大さじ1

【作り方】
1.パン粉に牛乳を浸し、玉ねぎはみじん切りをしてじっくり炒めておく。
2.玉ねぎの粗熱がとれたら、挽肉、パン粉と一緒に混ぜ、卵、塩、こしょう、ナツメグを加えてよく混ぜる。
3.フライパンに油を敷いて、成型したハンバーグを焼く。
4.焼いたハンバーグを取り出したフライパンの油をキッチンペーパーで拭き取り、鰹だし、醤油、みりんを入れて煮立てる。
5.ハンバーグの上に大葉とおろした大根を乗せて、だしソースをかけて完成。

鰹節だしの香る料理は、料理の美味しさが引き立ち食欲をそそります。洋食のメニューでもアレンジを楽しんでみてくださいね。

鰹節を利用して健康生活をはじめよう

鰹節だしはどんな料理にも合う万能のだしです。料理に奥行きを持たせ、いつもの料理をワンランク上の上品な味に仕上げてくれます。おいしい鰹節を使って家庭でも本格的な料理を作ってみましょう。


執筆監修者:片村優美
大学卒業後、管理栄養士免許取得。
2つの病院に勤務し、糖尿病や高血圧、腎臓病などの様々な疾患で悩まれる患者様に対して栄養指導などを行ってきました。
現在は、レシピ開発や健康・ダイエットに関するコラム執筆などのお仕事を行っています。
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