2019年2月25日

かつお節から出る旨味成分とは何なのか

かつお節から出る旨味成分とは何なのか
「旨味がある」という表現はよく聞きますが、そもそも、この「旨味」とはどういったものかよくご存知ない方も多いでしょう。鰹節などから取れる旨味成分は、日本人が発見したものです。近年では「UMAMI」という言葉で世界にも通用するようになりました。今回はそんな和食に欠かせない旨味成分についてご紹介していきます。

基本5味の1つ旨味について

「旨味」については「うまい・美味しい」という意味に捉えられることもありますが、そうではありません。旨味は主観的な感覚ではなく、料理の味を構成する一つの要素です。

・基本味の一つとして知られている

旨味とは、「甘味」「酸味」「塩味」「苦み」「旨味」という5つの基本味の一つです。「甘い」や「酸っぱい」と同じく、舌で感じることのできる独立した味を指します。

実は旨味が認識されるようになったのは、比較的近年のことです。それまでは旨味を除いた4つの味が基本とされていました。しかし明治時代、東京帝国大学の池田菊苗博士が、昆布だしには4つの味では表せない味があることに気づきます。そして1908年、ついに昆布に含まれた味の主成分を取り出すことに成功し、「旨味」と命名しました。その後、1985年の「第一回うま味国際シンポジウム」をきっかけに、「旨味」という言葉は世界に認知されるようになります。

・旨味はだしからとれる

「旨味」の成分は、様々な食品に含まれています。中でも特に豊富に含まれているのが、昆布や鰹節、干ししいたけといった「だしを取る」食材です。日本人が古くから和食のベースとして昆布や鰹節のだしを使っていたのは、経験として旨味の美味しさを知っていたからでしょう。

またトマトやチーズ、アスパラや肉類にも昆布や鰹節には及ばないものの、旨味成分が含まれています。近年では、トマトだしを使った鍋料理なども広がってきました。諸外国でも古くからこういった食材を用いて料理をしてきたのは、やはり経験的に旨味の重要性を感じていたからだと考えられます。

旨味成分の種類

実は、旨味をもたらす物質は一種類ではありません。代表的な旨味成分は3種類あり、食材によって含まれている成分が異なります。詳しく見ていきましょう。

・イノシン酸

鰹節や煮干しに豊富に含まれている旨味成分です。カツオ、イワシ、鯖、鶏肉、牛肉、豚肉など、魚や肉類に多く見られます。1913年、池田博士の弟子である小玉新太郎氏が鰹節から発見しました。

イノシン酸は「呈味性ヌクレオチド」とも呼ばれる核酸関連物質の一種です。核酸とは遺伝子の材料になる物質で、DNAとRNAという2種類から成っています。核酸は細胞の新陳代謝に欠かせない大切な物質であり、細胞のひとつひとつに含まれています。近年では核酸の栄養的な側面でも注目が高まってきました。この核酸を構成する物質の一つがイノシン酸です。

ちなみにイノシン酸の含有量は、魚や肉を熟成させる過程で増加します。熟成させた肉や魚が美味しいと感じるのはこの現象が一つの理由と言えるでしょう。

・グルタミン酸

昆布に多く含まれている旨味成分です。他にはトマトやチーズ、ブロッコリーやアスパラ、玉ねぎや白菜などの野菜類、緑茶などにも含まれており、こちらも食材を熟成させることで増加します。

グルタミン酸は、タンパク質を構成するアミノ酸の一種です。人間の身体にも欠かせないタンパク質は、20種類のアミノ酸が鎖状に繋がることで構成されています。そのうちの一つがグルタミン酸であり、私たちの体内でも生成されている物質です。ちなみに母乳にもグルタミン酸がたっぷりと含まれているため、赤ちゃんは生まれたばかりの頃から、旨味と出会っていると言えるでしょう。

・グアニル酸

干ししいたけに多く含まれている旨味成分です。他には乾燥ポルチーニなどのキノコ類や海苔にも含まれています。1957年、ヤマサ醤油研究所に勤めていた國中明氏によって発見されました。

グアニル酸はイノシン酸と同じ、核酸系の旨味成分です。生の状態のしいたけにはグアニル酸はほとんど含まれておらず、乾燥させることによって

アニル酸が生成されます。低温(5℃)の水に長時間(できれば一晩程度)つけて戻すことで旨味成分を増加させることができるので、使用時はたっぷりと時間をかけて戻すと良いでしょう。

旨味成分は組み合わせることで味わいが増す

旨味成分は、単体で使うよりも複数の種類を組み合わせることで飛躍的に美味しくなるとされています。これを「旨味の相乗効果」と呼びます。ポイントは、「イノシン酸×グルタミン酸」「グルタミン酸×グアニル酸」など、アミノ酸系と核酸系の旨味成分を組み合わせることです。

和食の場合、鰹節(イノシン酸)と昆布(グルタミン酸)を組み合わせた「合わせだし」が良い例です。それぞれトップクラスの含有量を誇る素材を組み合わせることで、旨味成分が強く感じられます。この合わせだしを使った煮物の具に更に干ししいたけ(グアニル酸)が入っていれば、3種の組み合わせによってより美味しさがアップするでしょう。

その他、洋食であれば肉(イノシン酸)と玉ねぎやにんじんなどの野菜(グルタミン酸)でだし(ブイヨン)を取ったり、ラーメンであれば鶏(イノシン酸)とねぎや白菜などの野菜(グルタミン酸)でスープを作ったりと、旨味成分の組み合わせは世界中で行われています。

旨味のあるかつお節を手に入れるのであれば

深いコクとまろやかさが特徴の旨味は、料理を美味しくするために重要な味です。特に鰹節は、煮物や味噌汁など美味しい和食を作るために欠かせません。普段の料理だからこそ、ぜひ上質な鰹節を使いたいものです。

にんべんでは、自分で削って使用できる「本節」からすぐに使える「削りぶし」など、かつお節の豊富なラインナップが揃っています。普段使いはもちろん、贈答品にも喜ばれるでしょう。便利な通販を使って、ぜひお料理の幅を広げてください。
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