鰹節から出るうま味成分とは何か?専門店が解説!より美味しく食べる方法もご紹介

最終更新日:2021年7月15日
公開日:2021年6月23日
鰹節から出るうま味成分とは何か?専門店が解説!より美味しく食べる方法もご紹介
テレビや雑誌などで「うま味がある」という表現がよく使われていますが、そもそも「うま味」とはどういったものかご存知でしょうか。

鰹節や昆布などから取れるうま味成分は、日本人が発見したものです。近年では、「UMAMI」という言葉で世界にも通用するようになりました。

今回は、鰹節専門店として鰹節やその成分を知り尽くしているにんべんが、鰹節のうま味成分について詳しく紹介していきます。

基本5味の1つうま味について

基本5味の1つうま味成分について

うま味は、「うまい」「美味しい」という意味に捉えられることもありますが、実はそうではありません。うま味は主観的な感覚ではなく、料理の味を構成する1つの要素なのです。

基本味の1つとして知られている

うま味とは、「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」「うま味」という5つの基本味の1つです。「甘い」や「酸っぱい」と同じく、舌で感じられる独立した味を指します。

うま味が認識されるようになったのは近年のことで、これまではうま味を除いた4つの味が基本とされていました。しかし、明治時代に東京帝国大学の池田菊苗博士が、昆布だしには4つの味では表せない味があることに気づきます。

そして1908年、ついに昆布に含まれた味の主成分を取り出すことに成功し、「うま味(うま味)」と命名しました。

うま味はだしから取れる

うま味の成分は、さまざまな食品に含まれています。中でもとくに豊富に含まれているのが、昆布や鰹節、干ししいたけといった「だしを取る」食材です。

日本人が古くから和食のベースとして昆布や鰹節のだしを使っていたのは、経験としてうま味の美味しさを知っていたからでしょう。

また、トマトやチーズ、アスパラや肉類にも、昆布や鰹節には及ばないものの、うま味成分が含まれています。

近年では、トマトだしを使った鍋料理などが人気ですよね。トマトと肉を使った料理は欧米に多くみられます。諸外国でも古くからこういった食材を用いて料理をしてきたのは、やはり経験的にうま味の重要性を感じていたからだと考えられます。

世界の料理のプロも注目している

1985年の「第一回うま味国際シンポジウム」をきっかけに、「うま味」という言葉は世界に認知されるようになりました。今では「UMAMI」として、世界共通の公式用語となっています。

また、日本料理アカデミーが主催する「日本料理フェローシップ」に海外の一流シェフが参加し、彼らを通じてさらにうま味の存在が世界中へ広まっています。

日本のうま味は世界で活躍する一流シェフたちから注目され、彼らがメニューに取り入れることによって広まり、世界中で活用されているのです。

赤ん坊のときから味わっている

後ほど詳しく紹介しますが、うま味成分の正体はグルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸などです。

そして、グルタミン酸は母乳に多く含まれています。つまり、私たちは、赤ちゃんのころからうま味成分を味わっているのです。

赤ちゃんに、苦味や酸味を与えると嫌な顔をします。しかし、うま味や甘味のある母乳や野菜スープなどを与えると穏やかな表情になります。これは、赤ちゃんがうま味成分を認識しているという証拠です。

安全性も認められている

うま味成分を発見した池田博士は、「滋養のある粗食を美味しくすることで日本人の栄養補給に貢献したい」という思いから、うま味調味料を開発しました。

うま味調味料は、食品衛生法により食品添加物の調味料に分類され、安全性試験をクリアしている調味料です。さらに、米国食品医薬品局やFAO/WHO合同食品添加物専門家会議といった、日本以外の機関からも安全性が認められています。

うま味成分の種類

うま味成分の種類

うま味成分は主に3種類あり、食材によって含まれている成分が異なります。詳しくみていきましょう。

イノシン酸

イノシン酸は、鰹節や煮干しに豊富に含まれているうま味成分です。魚や肉類に多く含まれています。下記にイノシン酸が含まれている食材をまとめました。

  • ・鰹節
  • ・煮干し
  • ・鰹
  • ・鯖
  • ・鶏肉
  • ・豚肉

など

イノシン酸は、「呈味性ヌクレオチド」とも呼ばれる核酸関連物質の一種です。核酸とは遺伝子の材料になる物質で、DNAとRNAという2種類から成っています。DNAは遺伝子の本体で、RNAは遺伝子の情報処理を行う物質です。

核酸は、細胞が生まれ変わるときに必要な物質で、細胞のひとつひとつに含まれています。近年では、核酸の栄養的な側面でも注目が高まってきました。

ちなみにイノシン酸は、魚や肉を熟成させる過程で増加します。熟成させた肉や魚が美味しいと感じるのは、この現象が1つの理由とされています。

グルタミン酸

グルタミン酸は、昆布に多く含まれているうま味成分です。その他のグルタミン酸が多く含まれている食材は、下記をご覧ください。

  • ・昆布
  • ・トマト
  • ・チーズ
  • ・ブロッコリー
  • ・アスパラ
  • ・玉ねぎ
  • ・白菜
  • ・緑茶

など

グルタミン酸は体内にも存在しています。とくに脳内で神経伝達物質として働き、記憶力向上、うつ病改善などに貢献しているとされています。

私たちの体は約20%がタンパク質でできており、そのタンパク質を構成するのが20種類の鎖状につながったアミノ酸です。グルタミン酸はアミノ酸の一種で、体内でも生成されています。

上記でも紹介しましたが、グルタミン酸は母乳に多く含まれており、赤ちゃんは生まれてすぐにうま味と出会っているということになります。

グアニル酸

グアニル酸は、1957年に、ヤマサ醤油研究所に勤めていた國中明氏によって発見された、うま味成分です。主に干ししいたけに多く含まれています。その他のグアニル酸が多く含まれている食材は、下記をご覧ください。

  • ・干ししいたけ
  • ・乾燥ポルチーニ
  • ・海苔

など

グアニル酸は、イノシン酸と同じく核酸の1つで、核酸系のうま味成分です。生のしいたけにはグアニル酸はほとんど含まれておらず、乾燥させることによって生成されます。

グアニル酸を効率良く抽出するには、干ししいたけを低温の水(最適温度は5℃といわれています)に一晩程度つけておくことです。そうすることで、グアニル酸の元となる「リボ核酸(RNA)」が多く抽出されます。

「リボ核酸」は、60~80度で20分程加熱すると「リボ核酸分解酵素」の働きによって、グアニル酸に変わります。

しかし、45~60度の温度では「ヌクレオチド分解酵素」が働いて、グアニル酸をグアノシンに変えてしまうため、できるだけこの温度帯を早く通過するのが好ましいです。

また、80度を超えると「リボ核酸分解酵素」が失活されてしまいます。そのため、干ししいたけの戻り汁を加熱するときは、最初は強火で加熱し、干ししいたけに小さい気泡がつき始めたら弱火にすると、丁度良い温度帯となるでしょう。

鰹節にはうま味成分の「イノシン酸」が含まれている

鰹節にはうま味成分の「イノシン酸」が含まれている

鰹節には、うま味成分であるイノシン酸が豊富に含まれています。イノシン酸は、生の鰹にはほぼ存在せず、鰹節になるまでの過程で増えていく成分です。イノシン酸は、時間が経つとイノシン、ヒポキサンチンという苦味のある成分へ変化してしまいます。

鰹節を作る工程の「煮熟」では、イノシン酸が鰹の中で最大限に増えた状態で加熱します。そのため、うま味成分であるイノシン酸を豊富に含んだ状態でとどめられ、さらに乾燥することでうま味が凝縮されるのです。

うま味成分は組み合わせることで味わいが増す

うま味成分は組み合わせることで味わいが増す

うま味成分は、単体で使うよりも複数の種類を組み合わせることで飛躍的に美味しくなり、これを「うま味の相乗効果」と呼びます。

ポイントは、「イノシン酸×グルタミン酸」「グルタミン酸×グアニル酸」など、アミノ酸系と核酸系のうま味成分を組み合わせることです。

和食では、鰹節(イノシン酸)と昆布(グルタミン酸)を組み合わせた「合わせだし」が良く使われています。うま味成分の含有量がトップクラスの2つの素材を合わせることにより、うま味がより強く感じられるのです。

合わせだしは、煮物や味噌汁、卵焼きなどどんな和食にも合います。そして、合わせだしを使った料理に、具材として干ししいたけを追加すれば、3種の組み合わせによってより美味しさがアップするでしょう。

こうした「うま味の相乗効果」は、和食だけでなく洋食や中華などでも活用されています。たとえば、ブイヨンは肉(イノシン酸)と玉ねぎやにんじんなどの野菜(グルタミン酸)の組み合わせです。

また、ラーメンのスープは鶏(イノシン酸)とねぎや白菜などの野菜(グルタミン酸)で作られています。

「うま味の相乗効果」が発見されたのは1960年ですが、それ以前より各国で独自のうま味成分の組み合わせが行われているのです。

うま味成分の豊富な鰹節を手に入れるのであればにんべんがおすすめ

うま味成分の豊富な鰹節を手に入れるのであればにんべんがおすすめ

鰹節のうま味成分を引き立てるには、鰹の脂肪量が大切です。脂肪量が多すぎると雑味が多くなり、うま味が隠れてしまいます。また、反対に少なすぎると全体的にうま味も味も薄い鰹節となってしまいます。

鰹節専門店のにんべんでは、熟練の職人が鰹の質や製法にこだわって、うま味を最大限に引き出した鰹節を作っております。

鰹節の中でもとくにうま味を強く感じられるのが、本節の「特撰本節・背節 255g」です。本節には背節と腹節があり、背節は文字通り鰹の背中部分からできた本節となります。背節は、脂肪分が少ないため澄んだ上品なだしが得られます。

特撰本節・背節 255g

▶にんべんの特撰本節・背節 255gはこちら

コクのあるだしを取りたいという人には「特撰本節・腹節 215g」が最適です。背節よりも若干脂肪分が多い鰹のお腹部分からできた本節で、程良い鰹の脂が濃厚なうま味のあるだしに仕立ててくれます。

特撰本節・腹節 215g

▶にんべんの特撰本節・腹節 215gはこちら

もっと手軽に鰹節を使いたいという人には、「本枯鰹節花削り80g かつお節削りぶし」がおすすめです。赤身の血合い部を含んだ鰹節で、こちらもコクの強い鰹節となっております。

本節から、大きめの花かつお風に削り上げており、だしとしてはもちろん、料理のトッピングとしてバリエーション豊かにお使いいただけますよ。

本枯鰹節花削り80g かつお節削りぶし

▶にんべんの本枯鰹節花削り80g かつお節削りぶしはこちら

また、「本枯鰹節 花削り(血合い抜き)20g かつお節削りぶし」は、うま味を強く残しつつ上品な味わいに仕上げた鰹節です。

血合い部を丁寧に取り除いているため、生臭さがまったくなくすっきりとした鰹節の風味をお楽しみいただけます。

本枯鰹節 花削り(血合い抜き)20g かつお節削りぶし

▶にんべんの本枯鰹節 花削り(血合い抜き)20g かつお節削りぶしはこちら

料理の味をワンランクアップさせたいという場合は、ぜひにんべんが作るうま味成分たっぷりの鰹節をお試しください。

まとめ:鰹節でうま味成分を味わいましょう

深いコクとまろやかさが特徴のうま味は、料理を美味しくするためにとても重要な存在です。とくに、鰹節は煮物や味噌汁など美味しい和食を作るために欠かせません。普段からよく食べる料理に使う鰹節は、ぜひ上質なものを使っていただきたいものです。

最後にもう一度、うま味成分たっぷりの鰹節を紹介させて頂きますね。

本節の「特撰本節・背節 255g」は、脂肪分が少なく、すっきりした味わいで、後味にまでしっかりとうま味が感じられるだしがとれます。

特撰本節・背節 255g

▶にんべんの特撰本節・背節 255gはこちら

特撰本節・腹節 215g」は、背節よりも脂肪分が多く、コクがあり鰹の風味とうま味がどちらも楽しめる逸品となっております。

特撰本節・腹節 215g

▶にんべんの特撰本節・腹節 215gはこちら

上記の商品はどちらも自分で削る分少々手間はかかりますが、いつでも本格的で新鮮な鰹節を楽しめます。

毎日鰹節を使うという人や時間がない人には、手軽に使える削り節がおすすめです。

本枯鰹節花削り80g かつお節削りぶし」は、にんべんが厳選した本節を大き目に削り上げた削り節です。血合い部を残したことにより、うま味とコクのある味わいに仕上がっております。

本枯鰹節花削り80g かつお節削りぶし

▶にんべんの本枯鰹節花削り80g かつお節削りぶしはこちら

色々な料理に使う削り節には「本枯鰹節 花削り(血合い抜き)20g かつお節削りぶし」が最適ですよ。血合い部を取り除いているため、うま味はそのままにすっきりとしただしが取れます。

鰹節専門店のにんべんでは、自分で削って使用できる「本節」からすぐに使える「削りぶし」まで豊富に取り揃えております。商品によって特性が違うため、うま味の感じ方も変わるでしょう。

300年以上にわたって日本の食卓を支えてきたうま味を体験してみてください。

\この記事をシェアする/

検索条件

商品カテゴリー

お買い物ガイド

ご購入ガイド

送料

お支払い方法

定期購入

のし紙について

複数お届けご案内

カレンダー

2021年07月の定休日
010203
04050607080910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
2021年08月の定休日
01020304050607
08091011121314
15161718192021
22232425262728
293031

■の日は当店からのメール対応はお休みです。お電話でのお問い合せ等は、平日(10:00~17:00)までお願いします。

お問い合わせこちらから

お問い合わせ


このマークは、ウェブサイトを安心してご利用いただける安全の証です。
SSLとは?

ページトップへ

LINE