山七のような製造業者とタッグを組み、にんべんは、かつお節自体を残し、その味を守っていくことが使命だと考えています。
翌日、骨を抜いたときなどに破損した部分を、煮熟肉と生肉を混ぜてすりつぶして裏ごししたものを塗って、形を整え、その後、日数をかけて10~15回燻して、少しずつ乾燥させます。この時点でできた荒節の表面を削り、カビ付けをし室に入れて1番カビを生やし、日乾、再びカビを生やします。それを4回以上繰り返し本枯鰹節ができあがります。山七で行われるその作業日数は4~6か月。その本枯鰹節が、にんべんの大井川事業所に送られ、そこで、ベテランの職人により選別されます。
また、大井川事業所では、にんべん独自のハイソフト方式で削ったものを小袋に詰めた「フレッシュパック」の製造も行っています。100種類以上の成分が複雑にからみあって香りを形成する、かつお節。「削りたてのかつお節を味わってもらいたい」という一心で、香りと風味を守るために迅速にパックにつめ、製品にしています。
さらに、大井川事業所では、本枯鰹節が持つだしの味と香りを風味保持製法で再現しただしパック、「本枯鰹節 薫る味だし」の製造も行っています。本格的な料理用だしや、調味料としても使える、近年のヒット作です。にんべんは“かつお節のプロ”として、これからも、伝統を守りながら新しいものに挑戦をしていきます。
にんべんが近年、力を入れているのが食育。鉋(かんな)で削ったかつお節の味は、子供たちにも大好評です。かつお節は、頭を自分のほうに向け、皮が付いた部分を上向きにして、先端を少し浮かせるようにして、前に押し出すようにして削ります。力の加減や刃の出具合によって厚みが変わります。そのまま食べるときは、透けるように薄く削ると、口の中でふわっと溶けるような感覚に。削った後は、ラップに包むか、ファスナー付きの保存袋に入れて冷蔵庫に保存するのがオススメです。
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にんべんの大井川事業所には、山七をはじめ全国3か所の製造所から、本枯鰹節が送られてきます。晴れた日に、目利きの職人が、節を選別。表面につけたカビが、小さなヒビから節の中にまで入り込むことがあるので、太陽の光にかざして内部の状況を1本1本チェックしています。最上級の本枯鰹節は脂肪分が2~3%。その脂肪分は節に残った皮のちぢれ具合で見分ける。最上級になる節は、全体の1割程度しかありません。
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大井川事業所で、1日30,000個が製造されている、にんべんの近年の自信作「本枯鰹節 薫る味だし」。なるべく熱をかけない風味保持製法で、削りたてのかつお節の香りと引きたてのだしの香りを最大限に生かしただしパックです。だしの鮮度を追求すべく、空気中の酸素による変化を防ぐ不活性ガスを充填し、1個ずつ包装しており、「かつお」、「かつお・昆布」、「焼きあご入り」の3種類があります。
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